Porca l'oca che bontà! La pizza "degustazione" secondo Simone Padoan

 

Partendo dal presupposto che per me la pizza è solo napoletana (e qui evito di dilungarmi sulle varie "sfumature" del caso, specie in questi tempi di innovazione a tutti i costi), ho deciso di andare senza pregiudizi di sorta a seguire l'evento che ha visto protagonista Simone Padoan al gourmet food festival di Torino e devo dire che sono molto felice d'aver scelto questo approccio. Per il patron della pizzeria I tigli di San Bonifacio, in provincia di Verona, il concetto di pizza si poteva rivoluzionare, creando un prodotto che, come la pizza napoletana è espressione di un territorio e di una cultura ben specifica, potesse rispecchiare il suo territorio, quello delle campagne attorno a Verona.

 

Simone asserisce che si deve provare un'emozione per quello che si mangia. Secondo lui è prima di tutto una questione culturale: "non solo far bene da mangiare, ma raccontare la nostra storia per far comprendere meglio il nostro mestiere. Noi dobbiamo portare le persone a farsi delle domande: è buono? Non è buono? Perchè?" Da qui parte la sua valorizzazione del territorio, del mestiere, del piatto unico che è la pizza. A partire dall'impasto ha iniziato a cambiare la pizza secondo la sua concezione. Parla di prodotto italiano, non a km zero, di filiera ridotta. Non è difficile capire perchè non possa affidarsi totalmente al km zero, dal momento che la sua pizzeria è in veneto e determinati prodotti importanti per la realizzazione della pizza non crescono in zona, per ovvie ragioni climatiche.

 

 

Esiste la pizza all'italiana, la pizza napoletana e recentemente è stata data una nuova definizione di pizza gourmet, tuttavia Simone non ama molto quest'ultimo termine per definire la sua concezione di pizza. Gourmet significa buongustaio, ma per chi vale questo epiteto? Non sembra possa essere universalmente riconosciuto. Ecco dunque la sua idea di pizza "degustazione", ovvero da gustare a pieno.

 

 

Secondo Simone "l'unico veleno che esiste è il troppo, l'eccesso porta a scompensi". Per lui la qualità è un'unità di misura, che si basa sulla scelta delle materie prime, la quantità sono le ore di lavoro.

 

Pone poi l'accento sulla differenza tra il concetto di caro e di costoso. Per spiegare meglio la differenza mostra un piatto di porcellana, fatto a mano, cui corrisponde il valore di €50,00 dato dalla qualità di quel prodotto della manifattura italiana. Partendo dallo stesso presupposto di compresenza di qualità della materia prima utilizzata, ore di lavoro impiegate e eccellenza del prodotto finito, descrive una sua pizza "Porca l'oca" che ha il valore di €30,00 dato da un impasto realizzato in doppia cottura, con una tisana d'orzo inserita al 4% sul totale, suddivisa a metà tra il primo ed il secondo impasto, carne d'oca proveniente da un allevamento della zona, in cui gli animali vengono allevati con criteri particolari, ad esempio nella loro dieta vengono inseriti dei fiorellini che conferiscono un particolare gusto alle carni, lardo di schiena di mora romagnola, cime di rapa cotte al cartoccio e cime di rapa seccate, rese polvere ed usate come condimento in stile wasabi, cui assomiglia nel sapore.

 

Di famiglia contadina, ultimo di nove figli, Simone porta come esempio caratterizzante del suo background il pranzo della domenica della sua infanzia: tagliatelle in brodo con i fegatini per primo e bollito per secondo. Da questo tipo di cucina e di gusto nasce la sua idea rivoluzionaria di pizza "degustazione". Spiega infatti: "parto da un pezzo di pane e dai miei ricordi su che cosa mangiavo col pane". Ecco dunque chiarita anche la sua attenzione al crunch, per lui la pizza deve porre resistenza, ma non deve essere troppo croccante. Il richiamo al pane condito che mangiava da bambino è semplice da intuire.

 

 

Utilizza farina molto alta di WW (proteine), più acqua, grassi, farine semintegrali e integrali (con valore nutrizionale molto più elevato). L'impasto è fatto esclusivamente con lievito madre. Il sale nell'impasto è sempre di quantità contenuta. Per cuocere la guancia di maiale a bassa temperatura utilizza il grasso d'oca. Le carcasse d'oca, una volta disossata per ottenere gli sfilacci che verranno posti sulla pizza, vengono tostate in forno con delle spezie e poi messe in pentola con acqua a creare il fondo di cottura per gli sfilacci d'oca.

 

 

Per capire a pieno da dove parte la rivoluzionaria idea di pizza di Simone è utile partire dal suo locale. I tigli nasce nel '94 come pizzeria tradizionale. Nel '99 Simone conosce un momento di crisi profonda e porta il locale a zero. Decide quindi di studiare qualcosa di diverso e cambiare il modo di lavorare. Si definisce "maniacale", poichè sostiene che "se sei in gara devi superare te stesso, non il tuo avversario". Cinque anni fa ristruttura il locale, solo dopo aver ottenuto il consenso sul prodotto. "Dopo il consenso sul prodotto abbiamo creato il contenitore". Ha disegnato perciò la cucina e poi il resto del locale. La cucina è un vero e proprio palcoscenico, con una vetrata di otto metri, con forni e fuochi a vista. In cucina sono in sette, uno ai dolci, 5 per l'impasto e la materia prima più lui. La materia prima è solo fresca, non c'è niente di già pronto, proprio perchè Simone ritiene di dover essere un anello di congiunzione tra l'agroalimentare italiano e i clienti della sua pizzeria. Sostiene infatti: "noi diamo un'emozione attraverso i prodotti e le persone che abbiamo dietro".

 

 

 

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Iginio Massari al gourmet food festival di Torino

 

Fondatore dell'Accademia dei Maestri Pasticceri italiani, allenatore e presidente della squadra italiana che ha vinto più volte la Coppa del Mondo di pasticceria, titolare della pasticceria Veneto, Dottore Honoris Causa in scienze culinarie alla St. George University di Bruxelles, Iginio Massari è un'icona della pasticceria italiana. Attento ai dettagli, alla chimica che regola i passaggi della realizzazione dei dolci, il grande pasticcere riconosce tuttavia che "i dolci dei sentimenti stanno per essere soppiantati dai dolci dei social". Il suo dolce dei sentimenti è la millefoglie che preparava sua mamma, di cui non riesce a riprodurre la bontà della crema. Forse perchè, come Obelix cadde da piccolo nella pozione magica lui cadde in una bacinella di crema di vaniglia con profumo di cannella e caffè, la sua vita è all'insegna della pasticceria. Nonostante sia sensibile a particolari gusti, tuttavia, non dichiara d'avere un dolce preferito poichè ritiene sia il più grosso errore, per un professionista, fare i dolci che piacciono a lui. Il dolce dei sentimenti a dire di Massari, crea confusione, non permette di restare obiettivi, come nel caso di una concorrente di un programma a cui partecipò in qualità di giudice, che gli presentò il dolce che per lei rappresentava la sua infanzia, esaltandolo per il gusto a suo dire eccelso, ma che, tuttavia, all'assaggio del maestro risultò addirittura immangiabile.

 

Per ridimensionare il concetto di dolce casalingo non a caso per questo suo intervento al gourmet food festival di Torino Massari scelse due classici: il plum cake e la crostata, per sfatare il mito della semplicità di tali dolci, che invece hanno regole ben precise, che se vengono rispettate fanno la differenza tra un dolce casalingo di qualità ed un'idea grossolana di dolce improvvisato "a occhio". Ogni dettaglio ha infatti una motivazione scientifica, come ad esempio la griglia di pasta che si mette sopra la crostata, che quando il dolce cuoce produce vapore evitando di far scaldare la confettura oltre i 90°.

 

 

 

"Per fare il cibo bisogna avere conoscenza di quello che si utilizza e perchè lo si utilizza". Ad esempio, per fare il panettone, il dolce a suo dire più difficile per un pasticcere, "bisogna dominare la natura della fermentazione", che avviene in tre modi diversi, attraverso gli enzimi, i lieviti e la lievitazione del vapore. Mentre il pandoro lievita cinque volte il suo volume iniziale, il panettone lievita solamente tre volte il suo volume iniziale, perchè contiene prodotti in sospensione al 20% (canditi, uvetta).

 

Oltre alla chimica anche la storia ci può aiutare a comprendere la natura di alcuni prodotti alimentari. Ad esempio, la baguette è stata inventata in tempi di carestia dai panettieri francesi che potevano cuocere in minor tempo, e quindi usando meno legna, la medesima grandezza di pane, con una forma differente rispetto alla pagnotta. Se poi, ancora a titolo di esempio, ci si chiede come mai le mousse e le creme bavaresi abbiano avuto maggior successo nelle pasticcerie dopo gli anni sessanta basta pensare che prima di allora le pasticcerie non avevano frigoriferi in grado di refrigerare a 4°.

 

 

Cura dei dettagli, conoscenze tecniche, attenzione ai gusti della clientela. Tutto questo non basta ancora a definire questo uomo d'altri tempi ben ambientato nella modernità. Ciò che meglio di tutto ci fa capire chi è Iginio Massari è la descrizione che fornisce lui stesso del proprio lavoro: "io faccio i dolci della trasgressione, non c'è progresso senza un po' di trasgressione". Dunque, forte della sua conoscenza e della sua tecnica, si mette in gioco creando qualcosa di nuovo, rischiando, investendo nell'innovazione, senza accontentarsi di "vivere di rendita" restando fermo ai suoi classici d'intramontabile perfezione. Uno spirito libero, che continua ad osare e a vivere immerso nel regno del dolce, andando in laboratorio in piena notte, se un dolce lo richiede, come il giorno del suo intervento al gourmet food festival, impegnato nella realizzazione di dolci d'altissima qualità, per i quali ha richieste di una portata tale che riesce a soddisfare solo al 20%, osannato da folle di fans cui non si sottrae, arrivando a perdere treni e coincidenze per non negare una foto o un autografo a chi glielo chiede.

 

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La sfogliatella Santarosa, un dolce antico da gustare con tutti i sensi.

 

Un altro evento del gourmet food festival, che si è svolto al Lingotto Fiere di Torino dal 17 al 19 novembre scorsi, che mi ha particolarmente colpita è stato quello denominato "Sua Maestà Sfogliatella dei Fratelli Pansa". La sfogliatella Santarosa nasce nel monastero Santarosa, da un'esigenza di ottimizzare le risorse che spinse la madre superiora a riciclare alcuni ingredienti avanzati da infusioni o altre preparazioni prodotte nel monastero. Dalla capacità di quella religiosa nacque questa antica delizia.

 

La lavorazione di questo dolce prevede la realizzazione di tre fasi diverse e complementari tra loro: la sfoglia esterna, detta "tappo", il ripieno, con cui verrà farcito il tappo e con esso cotto in forno, ed infine la crema pasticcera, che fungerà da sigillo esterno a questa croccante delizia.

 

Per poter gustare al meglio questo dolce, va rispettata la giusta temperatura. Quando esce dal forno la sfogliatella "chiacchiera", in quanto la sua sfoglia è fragrante, croccante, ma bisogna aspettare che si raffreddi un po' poichè l'eccessivo calore ne falserebbe il gusto. Un dolce molto complesso nella sua preparazione, dove la qualità degli ingredienti, dalla ricotta ai canditi d'arancia (che la pasticceria Pansa produce dai propri agrumi) e la maestria nella preparazione sono fondamentali per la sua riuscita, una delizia per gli occhi, le orecchie e il gusto, gradevole anche al tatto e dal profumo inebriante. Un'esperienza sensoriale unica, da vivere possibilmente all'interno del locale storico di Amalfi, dove la Pasticceria Pansa è un'istituzione dal 1830.

 

 

In occasione della degustazione di questo dolce, al gourmet food festival è stato abbinato il Moscatello di Taggia, un dolce prodotto dei vigneti del ponente ligure, che già nel medioevo veniva apprezzato, tanto da essere definito "il nettare degli Dei, il vino dei Papi, il vino dei Re".

 

 

Se questo vino dalle caratteristiche sorprendenti è oggi un'eccellente e preziosa realtà della viticultura ligure è grazie alla passione di alcuni produttori, che sono andati alla ricerca delle piante originarie, ancora superstiti sul territorio, le hanno studiate per dieci anni, coinvolgendo anche l'Università di Torino e il CNR di Grugliasco, riuscendo a moltiplicare la varietà originale. Una volta riprodotte, le nuove piante sono state messe a dimora dai produttori, che hanno creato a tal scopo un'associazione, dandosi come obiettivo la qualità del vino ottenuto da quei vitigni, seguendo un rigido disciplinare di produzione e sottoponendosi ad accurati controlli. Il risultato è stato l'eccellenza innegabile del moscatello.

 

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Incontri interessanti al gourmet food festival: Lorenzo Lerda e i suoi lievitati.

 

Il primo evento che ho seguito durante il gourmet food festival che si è svolto al Lingotto Fiere di Torino dal 17 al 19 novembre scorsi è stato quello nella sezione dedicata a "La dolce vita. Dal croissant al caffè" tenuto dal giovane pasticcere Lorenzo Lerda, dell'omonima pasticceria piemontese. E' stato interessante approfondire alcune differenze tra i cosiddetti "lievitati del mattino". In questa categoria, infatti, rientrano molti prodotti da forno, dal croissant alla pasta danese, ciascuno con ingredienti e tecniche differenti. Ogni pasticcere deve conoscere tali tecniche, che sono alla base della propria formazione accademica. Ad esempio quali farine usare a seconda del tipo di lievitato, in che dosi e con che tempi. Inoltre, ogni pasticcere vive e produce dolci in una realtà ben definita, che va considerata anche in laboratorio. Se, ad esempio, nella ricetta originale francese del croissant non vengono impiegate uova, ciò non toglie, tuttavia, che alcuni pasticceri italiani, come lo stesso Lorenzo, decidano di apporre modifiche anche sostanziali alla ricetta di base, per venire incontro a specifiche esigenze, basate sui gusti della propria clientela, che ad un prodotto molto "unto" e dall'aspetto caratteristico assai morbido, come quello originale francese, preferisce un lievitato molto più leggero e soffice, con alveolature evidenti nell'impasto.

 

 

I lievitati hanno vita molto breve, di massimo un giorno, dunque le realtà artigianali non saranno mai di grandi dimensioni. Importanza fondamentale, come ha sottolineato Lorenzo, oltre alle conoscenze tecniche, riveste la qualità degli ingredienti scelti, che nel caso della pasticceria Lerda sono legati al territorio. Celebre è infatti la loro farcitura di albicocche di Castiglione, utilizzata nei loro croissant "rivisitati" all'italiana. Sempre a partire da quel frutto vengono realizzati i canditi che impreziosiscono il panettone. Non aspettatevi tuttavia la consistenza "fastidiosa", caratteristica di alcuni canditi presenti in altri panettoni. Se assaggerete il panettone Lerda sarete convinti di gustare un dolce con ripieno di marmellata, che vi si scioglierà piacevolmente in bocca. Per poter gustare in tempo questa leccornia vi consiglio di prenotare il vostro panettone, poichè la scelta della pasticceria è quella di realizzare più infornate, in modo da poter offrire un prodotto fresco e di alta qualità per tutta la durata delle feste. Il panettone è il dolce che da più soddisfazione ad ogni pasticcere, tuttavia, come afferma Lorenzo e con lui molti pasticceri, tra cui anche il celebre Iginio Massari, è anche il più difficile. Ogni pasticcere resterà in ansia fino alla fine della preparazione di questo lievitato, ma una volta ottenuto il risultato atteso, ne andrà molto fiero. Sarà un caso che i nostri "cugini" d'oltralpe, i re della patisserie, amino così tanto questo dolce italiano? Nell'antica diatriba, infine, relativa alla scelta tra panettone e pandoro personalmente non ho dubbi: amo il panettone, almeno quanto lo amano i francesi! E poi è perfetto per l'ora del tè!

 

 

 

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Gourmet food festival 2017

Si è concluso ieri a Torino il Gourmet food festival 2017. E' già alla terza edizione, ma solo quest'anno si è deciso di aprire le porte anche al pubblico, non solo più agli esperti del settore.

L'evento si è svolto al Lingotto, grazie alla collaborazione tra GL events Italia e Gambero Rosso

L'aspetto era quello di una grande piazza dove si sono ritrovati, tutti insieme, alcuni dei più grandi artigiani del gusto. Una parte dello spazio è stata dedicata agli espositori, mentre una zona denominata agorà (piazza in greco n.d.r.) era preposta ad accogliere eventi, degustazioni, dibattiti e workshop con chef ed esperti del Gambero Rosso. Ho potuto assistere ad alcune interessanti lezioni tenute da chef appassionati, ho assaggiato proposte nuove e stuzzicanti, appaganti delizie della tradizione, ho conosciuto produttori entusiasti del loro lavoro e dei loro prodotti.

Incontri tra gourmands

Questo festival è stato anche un'occasione per rivedere un caro amico, Fabrizio Salce che, in qualità di giornalista, con la professionalità e la verve che lo caratterizzano, ha presentato due eventi legati alla promozione dell'eccellenza dei prodotti siciliani, di cui avrò modo di parlarvi ancora, con maggiori dettagli. Ho deciso infatti di portarvi virtualmente con me in questa fiera, fornendovi un resoconto di quelli che a mio parere sono stati gli eventi e i produttori più interessanti. Dal momento che in alcuni casi determinati eventi avevano orari coincidenti, ho dovuto fare delle scelte e necessariamente preferirne alcuni, pertanto dovrete sottostare alla parzialità inevitabile del mio giudizio, tuttavia ritengo comunque di potervi dare un'immagine abbastanza esauriente della manifestazione. Il tempo dunque di riordinare i miei appunti e questo breve viaggio nel gusto avrà inizio.

Un piccolo assaggio

Per invogliarvi a leggere i prossimi articoli dedicati ad alcuni dei personaggi che sono apparsi in questa tre giorni del gusto vi inizio a fare qualche nome, come quello di Iginio Massari, il pasticcere che sta ottenendo più seguito di una rock star, oppure del re della pizza Simone Padoan, o ancora di Matteo Baronetto, chef al del Cambio,  uno dei ristoranti storici di Torino. Questo è davvero solo un piccolissimo assaggio, dunque preparatevi, perchè ne leggerete delle belle, ma soprattutto... buone!

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Locro alla Fabiana

 

Mentre il locro cuoce, non si può non bere mate! Erano anni che non preparavo questo classico della cucina argentina, la cui ricetta mi è stata data da una mia cara amica.

 

Ingredienti:

 

Dose per 6/8 persone

 

Per la zuppa:

 

-500g di mais bianco spezzato (in Italia è difficile da trovare, io ho usato mais dolce fresco)

-500g di fagioli già lessati

-3/4 di carni varie (pezzi scelti di bovino, ovino, trippa, pancetta o lardo, salame)

-250g di zucca (ma la quantità è soggettiva a seconda dei propri gusti)

-acqua

Per la salsina:

 

-2/3 cipolle o cipollotti freschi

-olio EVO

-pimentòn (paprika dolce),

-sale

Preparazione:

 

Mettere in una pentola capiente tutti gli ingredienti della zuppa con acqua suficiente a coprire il tutto e lasciar cuocere a fuoco lento.

 

Poco prima di servire il locro, preparare una salsina facendo rosolare pochi minuti la cipolla nell'olio con il pimentòn e il sale.

 

 

 

Servire il locro caldissimo, aggiungendo per ogni porzione uno o due cucchiai di salsina.

 

Un consiglio:

 

Essendo una preparazione molto lenta, ma altrettanto semplice, durante la cottura del locro potete dedicarvi alla preparazione di altri piatti, come ad esempio una torta di cioccolato, oppure godervi un momento di relax tutto vostro, magari sorseggiando mate, la tipica bevanda sudamericana.

 

 

 

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Liquore alla genziana

 

Si avvicina la stagione fredda e allora... è tempo di liquorini! Oggi ho finito d'imbottigliare queste due versioni di liquore alla genziana, un preparato tipico della tradizione di montagna, ottimo come digestivo. Sì, lo so che vivo al mare...

 

Ingredienti

Versione con vino rosso:                                                                                                 Versione con vino bianco:

-500ml di vino rosso fermo                                                                                             -20g di radice di genziana

-30g di radice di genziana                                                                                               -1l di vino bianco secco

-500ml di acqua                                                                                                                   -50g di miele

-450g di zucchero semolato                                                                                              -1dl di alcool a 95°

-375ml di alcool puro

-1/2 boccetta di estratto di marzapane (circa 10cc)

Preparazione

Versione con vino rosso:

Mettere la radice a bagno nel vino per venti giorni. Far bollire l'acqua per tre minuti, quindi sciogliervi lo zucchero. Mescolare l'acqua zuccherata, una volta fredda, con l'alcool, l'estratto di marzapane e l'infuso filtrato.ottenuto dalla macerazione della radice nel vino. Imbottigliare. Il liquore ottenuto sarà pronto dopo almeno tre giorni.

Versione con vino bianco:

Fate macerare la radice nel vino e alcool in un vaso a chiusura ermetica per dieci giorni, ricordandovi di rimestare il contenitore due volte al giorno. Trascorso il tempo della macerazione filtrate, aggiungete il miele e imbottigliate. Il vostro liquore sarà pronto dopo almeno un mese.

Un consiglio

Il liquore di genziana, se assunto nella misura di un bicchierino prima o dopo i pasti, è un ottimo stimolante per lo stomaco oltre che digestivo, aiuta inoltre a regolare la milza ed il fegato. E' tuttavia sconsigliato l'uso in gravidanza.

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Le mie olive in salamoia

 

Oggi era ora di preparare la salamoia per le olive ascolane raccolte un mese fa nel mio giardino. Ora via in dispensa e tra qualche mese potremo gustarle!

 

Ingredienti:

 

Dosi per 2kg di olive:

 

 

-200g di sale fino

 

-2l d'acqua

 

Preparazione:

 

Porre in ammollo le olive appena raccolte in abbondante acqua per circa un mese, avendo cura di cambiare l'acqua una volta al giorno.

 

A questo punto potete preparare la salamoia mescolando il sale con l'acqua fredda, quindi ponendo la soluzione a bollire per 5', fatela raffreddare. Pulite dei contenitori di vetro e riempiteli con le olive, quindi versate la salamoia facendo attenzione a coprire bene le olive, servendovi di qualche foglia di alloro o dell'apposito dischetto di plastica.

 

Chiudete i contenitori e sistemateli in dispensa dove li lascerete per alcuni mesi. Assaggiate le olive dopo circa tre/quattro mesi. Se non sono ancora pronte potete decidere di lasciarle ancora in dispensa così per qualche altro mese, oppure di cambiare la salamoia.

 

Una volta pronte potete consumarle così oppure decidere di condirle con olio EVO, un trito di prezzemolo fresco ed aglio, un pizzico di sale e peperoncino a piacere.

 

 

 

Un consiglio:

 

Se decidete di condire le vostre olive, una volta terminato il periodo in salamoia, potete inciderle per permettere all'olio di venire assorbito meglio. Ricordatevi che, mentre la preparazione in salamoia garantisce una lunga durata delle olive in dispensa, una volta condite con l'olio è bene conservarle in frigorifero e consumarle abbastanza in fretta.

 

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Una nuova torta allo yogurt

Inizia a fare fresco, è tempo di inserire la farina di grano saraceno nelle torte. Ecco allora la mia nuova torta allo yogurt, con grano saraceno e grano duro Cappelli. È perfetta per l'ora del tè! Eccovi la ricetta appena creata e... collaudata, per la gioia dei golosastri.

Ingredienti

-2 uova intere

-200g di farina integrale di grano duro Senatore Cappelli

-50g di farina di grano saraceno

-100g di zucchero integrale di canna

-100g di burro

-1 pizzico di sale per ogni uovo

-125g di yogurt intero naturale

-1 cucchiaio da minestra di miele di cardo

-la buccia di 1 arancia

-lievito naturale in polvere

-4 cucchiai da minestra di olio di mais

Preparazione

Imburrate ed infarinate una tortiera a forma di ciambella e portate il forno a 190°.

Nel frattempo unite le uova (cui avrete aggiunto un pizzico di sale per ciascun uovo) allo zucchero, mescolate energicamente fino ad ottenere una crema omogenea, quindi aggiungete il burro, che avrete precedentemente scaldato a bagnomaria,  lo yogurt e, continuando a mescolare, il miele. Setacciate le farine ed aggiungetele al composto insieme al lievito. Da ultimo unite l'olio fino ad ottenere un impasto lucido e versate la crema ottenuta nello stampo.

Lasciate cuocere i primi 10 minuti a 190°, quindi riducete il calore a 180° continuando la cottura per altri 20 minuti circa. Come sempre, le temperature possono variare leggermente da forno a forno, trattandosi di elettrodomestici ad uso casalingo e non professionale. Per essere sicuri che la torta sia cotta al punto giusto, verificate introducendovi uno stecchino di legno, che dovrà uscire pulito.

Ponete la torta a raffreddare su una gratella, quindi servitela.

Un consiglio

Questa torta è ottima per l'ora del tè. Vi consiglio tuttavia di abbinarle un tè leggero, ad esempio un bancha, per meglio assaporarne il gusto, che la differenzia dalle più comuni torte allo yogurt, grazie alla presenza del grano saraceno e del miele di cardo.

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Dolce dolce autunno con una nuova torta di mele

E' arrivato l'autunno, la stagione delle tisane, della cioccolata calda, del tè bollente (ah no, quello lo bevo tutto l'anno), delle copertine calde... Insomma eccovi l'apoteosi del comfort food: la torta di mele. Non c'è profumo migliore per rendere l'idea del "Home sweet home"! In famiglia adoriamo la torta di mele del Summerset, che non ci stanca mai e mangeremmo tutto l'anno. Questa volta però ho voluto creare una mia personale ricetta per questa torta di mele rustica nell'aspetto e deliziosa nel gusto. E' facilissima da preparare, quindi vi do subito la ricetta.

Ingredienti

-250g di farina tipo 0

-17g di lievito naturale in polvere

-3 uova piccole (io ho usato quelle della mia mini gallina ovaiola) o 2 medie

-100g di zucchero di canna integrale + un paio di cucchiai per la macerazione della mela e la guarnizione finale prima d'infornare

-100g di burro (io ho usato quello leggermente salato, se usate quello normale ricordatevi di aggiungere un pizzico di sale alle uova)

-1 mela succosa

-la scorza di 1 limone

-1 cucchiaino di succo di limone (i limoni del mio giardino sono molto saporiti, quindi ne basta davvero poco)

-2/3 cucchiai di olio di mais

Preparazione:

Per prima cosa impostate il forno a 190°,  imburrate ed infarinate una teglia rotonda e bassa del diametro di 20cm (quelle adatte alle crostate, per intenderci).

Tagliate la mela a fettine lasciando la buccia e mettetela in una ciotolina con il limone e un cucchiaio di zucchero. Mescolate e lasciatela da parte.

Prendete una ciotola comoda e unite le uova allo zucchero. Ottenuta una crema omogenea aggiungete il burro, che avrete fatto sciogliere a bagnomaria,  la scorza di limone e la farina setacciata. L'impasto vi risulterà poco morbido, quindi contunuando a mescolare aggiungete l'olio. Versate il tutto nella teglia che avete preparato e livellate prima di disporre gli spicchi di mela a spirale. Aggiungete l'ultimo cucchiaio di zucchero spolverandolo sopra ed infornate per circa 40' (regolatevi sempre in base al  vostro forno. Per verificare la cottura infilate uno stuzzicadenti nell'impasto, se ne uscirà pulito la vostra torta sarà cotta).

Un consiglio:

Servitela ancora tiepida accompagnata con un buon tè. Ad ogni modo è molto gustosa anche da fredda.

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Pastasciutta al pomodoro triplo

Oggi ero di corsa, ma non volevo rinunciare ad un primo gustoso e sfizioso, così ho inventato questo sugo e l'ho usato per condire tre porzioni abbondanti di pasta corta del tipo sedani rigati.

Ingredienti

Per il sugo (la dose della pasta decidetela voi in base alla fame, ad ogni modo questo è sufficiente per almeno 250/300g di pasta corta):

 

-3 pomodori tondi non troppo grandi, molto maturi

-3/4 cucchiai di passata di pomodoro

-1 pomodoro secco

-1 zucchina

-un filo di olio EVO

-1 spicchio d'aglio

-1 mazzetto di prezzemolo

-2 pezzetti di kuzu

-1 cucchiaino a persona di crusca d'avena

 

 

Preparazione

Mentre l'acqua per la pasta bolle, mettete sul fuoco una pentola con un buon fondo e versatevi un filo generoso d'olio EVO. Tagliate finemente il pomodoro secco, grossolanamente i pomodori freschi e la zucchina, preparate un trito d'aglio e prezzemolo. Aggiungete la passata di pomodoro all'olio messo in precedenza nella pentola, dopo aver acceso il fuoco versate in pentola il resto delle verdure, quindi mescolate, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco moderato. Quando la pasta sarà quasi cotta alzate il coperchio della pentola in cui avete messo a cuocere il sugo ed aggiungete il kuzu, sbriciolandolo con le mani. Spegnete poco dopo il fuoco e una volta scolata la pasta fatela saltare brevemente nel sugo, riaccendendo la fiamma. Impiattate, spolverate ciascun piatto con un cucchiaino di crusca d'avena e  aggiungete un filo d'olio EVO a crudo.

Curiosità

Vi stavate chiedendo che cos'è il kuzu? Eccovi la spiegazione. Il kuzu è un amido estratto dalla radice della Pueraria Lobata, usato tradizionalmente in cucina come addensante per minestre, sughi, dolci e budini. Oltre a ciò, ricordatevi del kuzu in caso di problemi intestinali che capitano all'arrivo della stagione fredda. Sciolto in acqua è infatti un ottimo rimedio ben noto ai macrobiotici.

Pranzo vegan con risotto

Oggi abbiamo voglia di cibo 100% vegano, 100% gustoso e sano! 😉😍😍 Un commento a caldo della mia biondina di 6 anni: " Mamma è delizioso il tofu così!"

Ingredienti

Per il risotto (dosi per 3/4 persone):

 

-2 bicchieri da vino colmi di riso

-4 bicchieri da vino colmi di acqua

-1 dado vegetale con alghe e spezie (senza lievito e soprattutto senza glutammato)

-6/7 funghi coltivati

-2/3 zucchine

-una spolverata di crusca d'avena

-un filo generoso d'olio EVO

-1 spicchio d'aglio

-1 ciuffetto di prezzemolo

 

Per il tofu:

-125g di tofu al naturale

-1/2 cucchiai di salsa di soia

-2 cucchiai di olio di mais

-1 cucchiaino di olio di cocco

-1 cucchiaio di cocco in scaglie

-1 cucchiaino di curry in polvere

- 1/2 cucchiai di acqua

 

Preparazione

Iniziate col lavare e mondare le verdure, quindi mettete un filo generoso d'olio EVO in una pentola, i funghi e le zucchine tagliati non troppo finemente, l'aglio e il prezzemolo tritati e fate rosolare piano a fuoco non troppo vivace. Quando le verdure iniziano a lasciare un po' d'acqua aggiungete il riso, sbriciolate il dado, mescolate facendo attenzione a non far attaccare nulla sul fondo, quindi aggiungete l'acqua e, una volta raggiunto il bollore, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per il tempo di cottura del riso.

Quando mancano pochi minuti alla cottura del risotto sciacquate il tofu, tagliatelo a listarelle, fatelo saltare nel wok o in una padella con l'olio di mais, aggiungete la salsa di soia, quindi l'olio di cocco e il curry, mescolando con una paletta di legno per non far attaccare il tofu. Se serve aggiungete uno o due cucchiai d'acqua. Spegnete il fuoco e impiattate.

Nel frattempo il riso si sarà cotto e ora potrete impiattare anche il vostro risotto, cui darete un tocco finale con una spolverata di crusca d'avena.

Un consiglio

Preparate anche qualche verdura cruda, tra cui possibilmente non fate mancare delle carote. Servite dell'ottimo vino bianco, che questa volta non avrete usato in cottura, ma che si sposerà a meraviglia con il vostro risotto. Io ho scelto un Nuragus di Cagliari.

La savoiarda della nonna Mariucci

Oggi avevo voglia di un piatto della tradizione istriana... la savoiarda, come mi insegnò a prepararla mia nonna. Un piatto semplice ma non troppo, dove la differenza la fanno le materie prime d'ottima qualità, a partire dalle uova delle mie galline.

Ingredienti

Dosi per tre persone:

-1 uovo a testa

-2 cipolle bianche medio/grandi

-olio EVO q.b.

-un pizzico di sale per ciascun uovo

-600ml di brodo vegetale

-un pizzico di pepe a persona

-una spolverata di formaggio stagionato (io ho usato del pecorino sardo)

Preparazione

In una padella mettete a rosolare a fuoco basso la cipolla, tagliata sottile, con olio e sale. Quando raggiunge la giusta consistenza versate almeno due mestoli a persona di brodo vegetale, quindi adagiate delicatamente le uova in questo liquido, in modo da cuocerle "in camicia".

Nel frattempo ponete in ciascun piatto dei tocchetti di pane secco. Se non ve n'è avanzato nemmeno un po' potete ovviare all'inconveniente facendo tostare alcune fette di pane fresco, che poi andrete a spezzettare grossolanamente.

Versate con il mestolo in ciascun piatto un uovo e almeno due mestoli di brodo e cipolle. Completate con una spolverata di formaggio e un pizzico di pepe e servite caldissimo (meglio se in piatti caldi).

Con la forchetta rompete la "camicia" dell'uovo e gustate questo piatto della tradizione contadina, a metà tra il porn food ed il comfort food.

Un consiglio

Se cuocerete bene le cipolle otterrete un gusto intenso ma al tempo stesso dolce al palato, che ben si sposa con un'ottima birra di montagna come la Bière blanche Alphand.

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All'anima degli spaghetti con le arselle!

Ieri sera ho cucinato un classico della cucina mediterranea, sarda in particolare, leggermente rivisitato o meglio arricchito a mio personalissimo gusto. Solo ingredienti di ottima qualità e cura dei dettagli. Provate la mia versione e ditemi che ne pensate! ;-)

Ingredienti

Dosi per tre persone affamate:

-300g di spaghetti di grano duro Senatore Cappelli

-1kg di arselle

-una manciata di Salicornia (alga conosciuta anche col nome di asparagi di mare)

-un ciuffetto di prezzemolo fresco

-uno spicchio d'aglio

-olio EVO q.b.

-almeno una bottiglia di Barley BB7

-qualche cucchiaino di bottarga di muggine (solo per guarnire, solo per i più golosi)

Preparazione

Dopo aver fatto "spurgare" le arselle in abbondante acqua salata, cambiata assai spesso, per almeno un giorno dall'acquisto delle stesse, ponetele in una capiente pentola e mettetele sul fuoco, coperte, per alcuni minuti, fino a quando non si apriranno rilasciando un po' d'acqua sul fondo della pentola.

Nel frattempo, in una padella ponete a soffriggere delicatamente, in una dose generosa d'olio EVO, un trito di aglio e prezzemolo, avendo cura di spegnere il fuoco prima che l'aglio possa imbiondirsi eccessivamente.

Scolate la salicornia (dopo averla ben lavata e mondata delle parti centrali più legnose), che avrete messo a sbollentare per 4/5 minuti in acqua non salata, quindi tagliatela abbastanza finemente con un coltello per le verdure.

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Una volta pronte le arselle, con una schiumarola trasferitele nella padella, riaccendete il fuoco, mescolatele con la salicornia, fate sfumare con una spruzzata di Barley BB7. Una volta pronta la pasta fatela saltare brevemente nella padella e impiattate. Servite subito!

Se lo gradite, aggiungete una spolverata di bottarga di muggine.

Un consiglio

 

 

 

Brindate con la Barley BB7 già usata in cottura, ben si sposerà ai sapori sapidi di questo piatto che racchiude in sè una delle essenze della cucina del Mediterraneo.

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Biscotti del buonumore

Lo so, è ferragosto e fa caldo. Forse dovrei essere in spiaggia, ma era da tempo che la biondina mi chiedeva di sfornare nuovi biscotti e così... Oggi ho inventato questi! E mentre aspetto che si raffreddino, cercando di salvarli dalle grinfie dei golosastri, altri biscottini, all'uvetta, come piacciono alla biondina, stanno cuocendo in forno. 😋

Ingredienti

Dose per 16/18 biscotti:

-70g di anacardi

-150g di zucchero di canna integrale biologico

-125g di burro

-100g di farina di cocco

-2 albumi

-1 cucchiaino di olio di cocco

-1 cucchiaio di marmellata ai frutti di bosco

-1 cucchiaio di cocco in scaglie

Preparazione

Lasciate ammorbidire il burro (in questi giorni non dovrete aspettare molto, visto il caldo!), quindi aggiungete lo zucchero ed amalgamate bene, fino ad ottenere una crema. Unite gli albumi, la farina e gli anacardi pestati a mortaio. Da ultimo aggiungete l'olio di cocco, quindi formate delle palline con il composto ottenuto e disponetele su una teglia, dopo averla rivestita con un foglio di carta da forno. Ponete in forno preriscaldato a 180° per 15', quindi sfornateli e ponete i dolcini a raffreddare su una griglia. Mentre ancora si stanno raffreddando spalmate un po' di marmellata sulla parte superiore dei dolcetti e fatevi cadere una leggera pioggia di scagliette di cocco, che si fisseranno subito alla marmellata, rendendo ancora più invitanti e gustosi i vostri dolcetti. Una volta raffreddati completamente, toglieteli dalla griglia e serviteli come accompagnamento ad un delicato tè.

Un consiglio

Dal momento che per questi dolcini è sufficiente usare due albumi, potrete usare i tuorli delle uova per preparare dei deliziosi biscottini all'uvetta, che renderanno ancora più golosa la vostra ora del tè.

A Wuxi si mangia italiano... Molto Bene!

 Il mese scorso, di ritorno da tre giorni di meraviglie culinarie gustate a Taizhou, che al solo pensiero mi viene un'immediata e intensa nostalgia di cibo cinese, ho trascorso qualche giorno a Wuxi. Per capirci, sono entrambe città della provincia dello Jiangsu, la prima nel 2010 contava "solo" poco meno di cinque milioni di abitanti, mentre la seconda ha ormai superato i sei milioni di abitanti del 2010.

Wuxi, così vicina a Shanghai non solo geograficamente, ma anche "emotivamente", nel senso che si percepisce uno slancio volitivo fortissimo a trasformarsi assai rapidamente in una città dal respiro internazionale come la vicina metropoli, pur possedendo ancora molte caratteristiche che svelano la sua recentissima ascesa nel novero delle città di prima fascia, ha chiari segni che ne fanno intravedere le ulteriori potenzialità di crescita e sviluppo, possibili con i sconvolgentemente rapidi tempi cinesi.

In questo luogo così proteso verso l'occidente e gli occidentali, ma con presenze straniere inferiori rispetto ai numeri di Shanghai, in una zona che è tipicamente dedicata agli stranieri e alle loro cucine, assai riconoscibile perchè presenta caratteristiche simili, anche dal punto di vista architettonico, a zone così strutturate visibili a Nanjing come a Shanghai, c'è un locale italiano dal nome benaugurante: Molto Bene.

 Già dal nome si capisce che il locale ruota attorno al suo gestore, Massimiliano Pintus, per tutti Max, che nel suo intercalare usa spesso questa espressione, anche come monito a non perdere la positività che lo caratterizza. Originario di Iglesias, cittadina del Sulcis iglesiente, in Sardegna, da cui manca da vent'anni, da cinque anni Max si è trasferito in Cina. Gestisce il Molto Bene dallo scorso novembre, dopo essersi distinto nell'ambiente ristorativo ed aver conquistato la clientela di Wuxi, con cui ha molto legato fin da subito. Non a caso i soci proprietari del locale, Mr. Yishu e Mr. Jason, sono stati suoi affezionati clienti fin dal suo primo arrivo a Wuxi.

Che cosa rende il Molto Bene diverso e migliore di alcuni ristoranti italiani che ho visto in Cina? Sicuramente la cura dei dettagli, dalla scelta delle materie prime di qualità, all'impegno nella formazione del personale (con alcuni elementi dello staff Max collabora da diverso tempo ed ha creato un ottimo clima di squadra), alla disponibilità verso i clienti, con un'affabilità mai stucchevole che fa sentire accolti e anche un po' piacevolmente "coccolati", alla voglia di migliorare, che lo porta a mettersi in discussione e a non smettere mai di voler imparare cose nuove.

I piatti del Molto Bene rappresentano l'idea del comfort food per gli stranieri residenti a Wuxi, gli italiani in primis, ma attraverso la divulgazione appassionata che Max fa della cucina italiana e delle sue caratteristiche, meno note ai clienti cinesi, il Molto Bene è apprezzato anche da una nutrita clientela autoctona.

 Tutto questo lo può percepire chiunque entri nel suo locale, si sieda ad uno dei tavoli, scelga del buon vino italiano con cui accompagnare una pizza fatta come si deve (chi ha mangiato pizza all'estero può capire quanto ciò non sia scontato), o un piatto di spaghetti al pomodoro, consolatoria certezza per molti expats nostalgici e stuzzicante novità per neofiti avventori cinesi. I golosi troveranno persino il gelato (niente di confezionato, lo producono loro fresco, quindi alcuni gusti, specie quelli con la frutta, variano a seconda della stagione).

E di sottofondo... sempre musica italiana! Qualche sera persino dal vivo, come quando il trio di Favata (con Salvatore Maiore, contrabbasso e Marcello Peghin, chitarra) è passato durante una tournèe in Cina, o quando anch'io e il pianista con cui formo il duo Sonus, di ritorno da una masterclass ed un concerto a Taizhou, prima di un altro concerto all'auditorium del Grand Teather di Wuxi, abbiamo passato qui piacevoli momenti, avvicinando il pubblico alla musica italiana, ottenendo persino istanti di rapito silenzio da clienti cinesi, affascinati dalla novità, e da qualche italiano un po' nostalgico.

In queste foto, da sinistra: il trio di Favata  in concerto a Beijing, il duo Sonus in concerto a Wuxi.


Max non si ferma alla diffusione della ricchezza enogastronomica italiana, ma è orgoglioso di promuovere anche la cultura italiana in Cina, ad esempio incoraggiando l'esibizione di artisti italiani, o promuovendo le attività del circolo culturale Antonio De Curtis, da poco fondato, che ha sede proprio al secondo piano del Molto Bene e sta suscitando vivo interesse anche presso il Consolato Italiano. Mosso dalla passione e dalla volontà di fare, con ritmi, orari e tensioni non indiffrenti da gestire, Max prosegue la sua personale avventura in Cina sorridendo alla vita, che da espatriato non è mai semplice, giorno dopo giorno, con la capacità di prendersi anche dei fugaci momenti di pausa in cui poter osservare quanto fatto fin lì e ripartire, ogni volta, grato a se stesso di quanto è riuscito a fare e consapevole di dove vuole arrivare.
Un consiglio? Tenete d'occhio Max... a breve vi sorprenderà ancora con nuove iniziative scaturite dalla sua creatività inarrestabile.

In queste foto da sinistra a destra: Max (Massimiliano Pintus) all'incontro del Console Generale italiano Stefano Beltrame con il Sindaco di Wuxi, Wang Quan, per promuovere l'Italia anche nelle città di secondo livello; con Mr. Yishu, socio di maggioranza del Molto Bene; con il Console aggiunto (italian economic consul) Ludovica Murazzani; con il Console Generale Stefano Beltrame.

Gattarancio, dove accoglienza e professionalità vengono supportati dal gusto del bere e mangiar bene

Ieri sera, dopo essere stata a vedere Un ballo in maschera al teatro lirico di Cagliari, ho deciso di andare al Gattarancio. Era un po' che vedevo interessanti foto sui social e nutrivo la curiosità di andare a verificare di persona quello che si preannunciava già virtualmente assai piacevole come luogo e situazione. Che poi... dopo l'opera riuscire a scovare un locale accogliente adatto anche ad una bimba di sei anni non è così scontato! Beh... io l'ho trovato.

Accolti fin da subito dal sorriso del personale, le luci e l'arredo studiato ad hoc, il profumo di cose buone, ed una musica che amalgama ottimamente questo mix di soddisfazioni sensoriali ed emotive, siamo saliti nella parte alta del locale. Al piano terra infatti è presente solo un bancone, ma non troppo vicino all'ingresso, in modo da creare già da lì un'atmosfera raccolta, che con le luci calde e la professionalità dello staff assume l'aspetto di un'accogliente e luminosa tana nella notte cagliaritana.

Birre prodotte dal birrificio, birre del territorio, birre d'oltre frontiera. Se siete appassionati come me, qui inizierete a sorridere sornioni già leggendo il menù. Lo sguardo del "gattone" simbolo del locale rende l'idea di come mi sono sentita ieri sera. Oltre alle birre, poi,  la selezione di alcolici è assai rassicurante. Con queste ottime premesse abbiamo iniziato ad ordinare. La qualità delle materie prime è tale che avrete bisogno di mettere un limite alla vostra gola, a meno di non voler restare alcune ore a godere dei piatti che vi potrete sbizzarrire ad abbinare con varie tipologie di birre, sia alla spina che in bottiglia.

Se poi ne trovate alcune che vi piacerebbe continuare a sorseggiare a casa, avete un'ampia scelta. Io non ho potuto fare a meno di portarmi via una Barley 30° anniversario, prodotta appositamente per festeggiare i 30 anni della birroteca Al merlo parlante, che avevo da tempo la curiosità di assaggiare. 

Un plauso va all'eccellente "maître" (cameriere suona riduttivo in questo caso) Alessandro, che ci ha saputo consigliare e accompagnare per tutta la durata della nostra visita. Sì, perchè la sensazione è quella di entrare a casa di amici a bere e mangiare qualcosa di buono, apprezzando insieme le qualità di quanto offerto. Sarei voluta andare a parlare con il birraio per farmi raccontare la storia del locale e del birrificio, ma poi impegni vari mi hanno fatto rimandare l'incontro. Ieri sera ne sono stata contenta, perchè sono entrata come una cliente qualsiasi e ho potuto apprezzare l'accoglienza di questo locale che raccomando a tutti. Poi magari, appena ho un momento libero vado anche a conoscere il birraio per scrivere un altro articolo.

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Intrecci di vita e di suoni

La vita è un intreccio di suoni, passioni, emozioni e il teatro è un luogo magico dove viverli. Con questo concerto l'Ente Concerti Città di Iglesias inizia la rassegna Intrecci, un percorso musicale in cui il M°Gianluca Erriu e il soprano Ilaria Fioranti guideranno il pubblico attraverso i brani più emozionanti della tradizione operistica, intrecciati con capolavori della musica per pianoforte. Immersi nella magica atmosfera del Teatro Electra verrete portati in uno spazio senza tempo, cullati dalla musica immortale dei grandi autori del passato.

La passione per la musica e il desiderio di avvicinare anche un pubblico più giovane ad un genere considerato troppo spesso per soli melomani accomuna i due artisti, che collaborano anche nell'International Opera Academy, per la quale hanno scelto come sede il medesimo teatro, desiderando offrire agli studenti un'immersione totale nell'ambiente in cui si vive la musica, dando l'opportunità di calcare le scene e di vivere la magia del teatro fin da subito agli studenti più promettenti. Oltre ai corsi dell'accademia sono in programma concorsi e Masterclass di canto lirico e pianoforte. 

Vivendo nell'ambiente raccolto e ricco di storia della cittadina di Iglesias, gli studenti dell'accademia avranno l'opportunità di scoprire le bellezze artistiche, culturali, nonchè i meravigliosi paesaggi marini di questo angolo di Sardegna.

Nei momenti di relax potranno inoltre sperimentare le variegate offerte enogastronomiche del territorio, che vanta una tradizione ricca di gusto e di storia.

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La pinza, il dolce di Pasqua di mia bisnonna

Oggi la mia cucina profumava d'infanzia, la mia infanzia. Sono riaffiorati profumi e ricordi lontani, quando imparavo a dosare farina, uova e zucchero sotto la paziente guida di mia bisnonna. La pinza (pron. pinsa) è un dolce tipico pasquale, che in Istria si preparava il sabato precedente la Pasqua per farlo benedire il giorno dopo, durante la messa, e mangiarlo quindi a conclusione della Quaresima. In realtà, prima delle influenze cristiane, questo era un dolce che veniva preparato per celebrare l'equinozio di primavera. Appartenente alla tradizione contadina, la pinza è fatta con ingredienti semplici e genuini.

ingredienti

Versione base:                                                                                             Versione per soli adulti:     

20g lievito di birra fresco                                                                          - tutti gli ingredienti della  versione base

1 cucchiaio di zucchero semolato per far rinvenire il lievito          -50g di uvetta

200ml di latte crudo di capra                                                                   -3/4 cucchiai di rum

500g di farina di grano biologica tipo O

1 cucchiaino di sale                                                                                     Versione pupa:

75g di burro                                                                                                   - tutti gli ingredienti della  versione base

3 tuorli d'uovo                                                                                               -1 uovo sodo

1 uovo intero per spennellare

75g di zucchero semolato

1/2 cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere

scorza grattugiata di 1 limone

preparazione

Sciogliete il lievito nel latte tiepido con un cucchiaio di zucchero. Lasciate il composto al caldo fino a che compaiono delle bollicine.

In una ciotola capiente mettete la farina e il sale, quindi aggiungete il lievito unito al latte, il burro (fatto fondere a bagnomaria), i tuorli d'uovo, il rimanente zucchero, la vaniglia e la scorza di limone. Mescolate fino a che l'impasto non si stacca dal cucchiaio di legno e assume un aspetto liscio ed elastico. Formate una palla e mettetela a lievitare per due ore

in un posto caldo (io uso il forno con la sola luce accesa, in modo da avere un posto con circa 30° e senza correnti d'aria) in una ciotola unta d'olio, coprendola con un canovaccio.

Trascorso il tempo, dividete la pasta in due parti e create due pagnottelle. Mettetele su una teglia foderata con carta da forno e spennellatele con l'uovo sbattuto. Lasciatele lievitare un'ora, spennellate di nuovo con l'uovo e lasciate di nuovo a lievitare per un'altra ora.

Portate il forno a 180°, passate un'ultima spennellata, quindi incidete i due pani con la punta di un coltello affilato in modo da formare una croce , infornate e cuocete per 25-30 minuti, fino a che non compare una bella doratura.

un consiglio

Alcune versioni di questa ricetta prevedono l'aggiunta di uvetta (50g) lasciata ammorbidire in 2/3 cucchiai di rum. Se decidete di inserirli procedete come indicato sopra, quindi unite l'uvetta al composto ottenuto e procedete poi nel medesimo modo con le fasi successive.

la pupa

E' uso preparare, con il medesimo impasto della pinza (nella versione senza uvetta) una particolare versione di questa focaccia dolce che è costituita da un intreccio di impasto attorno ad un uovo sodo, a mo' di bambolina, da cui il nome (pupa significa infatti bambola), da regalare ai più piccini.

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Arjanas: la tradizione come ricerca di sé.

Il laboratorio di Arianna si trova nell'antico borgo di Tratalias, alla fine di una viuzza lastricata, che dalla piazza della chiesa porta verso i campi. Man mano che ci si avvicina alla sua porta ci si inoltra in un'atmosfera fori dal tempo, e una volta varcata la soglia ci si immerge nel regno di questa giovane donna dall'anima antica. Come una janas questa graziosa ragazza dai modi gentili, è intenta al suo telaio. Assai riservata, pur nel suo aprirsi al mondo nel diffondere quanto appreso sulla lavorazione del lino, a partire dalla coltivazione (a cui provvede lei stessa) fino alla filatura manuale, che svolge con un fuso in legno, l'eventuale tintura (con erbe tintorie da lei stessa raccolte), la tessitura, da lei effettuata con attrezzature tradizionali che ha ricostruito seguendo studi approfonditi della storia e tradizione dei suoi avi, Arianna fa cantare il suo telaio in cui si fonde, creando un tutt'uno col suo strumento.

Le janas sono creature della tradizione feerica sarda, saggi esseri fatati difensori di tesori e di saperi. Allo stesso modo delle janas questa giovane donna mantiene vivi con il suo amore per la tradizione e per il sacro legame del femminile alla terra, antichi gesti e saperi che la portano a creare un filo che l'unisce a tutte le donne che sono vissute prima di lei. Seguendo questo filo si è inoltrata nel cammino della riscoperta delle sue origini, che l'ha portata ad espandere ulteriormente il suo amore per la terra, su cui si muove con sommo rispetto. Questo percorso introspettivo assai profondo traspare inevitabilmente nelle sue creazioni, in cui simbologie antiche del femminile arricchiscono opere artistiche che profumano delle sue corse nei campi di asfodeli o recano il segno delle sue avventure nell'orto con cestino e coltellino a misura di bimba, fondendo nell'ordito ricordi d'infanzia ad archetipi immutabili catturati nella trama. Non ci si può limitare a vederla come un'artista, perchè il suo sforzo creativo nasce prima di tutto da una ricerca di sè, che svolge nella sua tela, in cui tesse parti della sua anima, che poi espone nelle sue creazioni. Alcune di esse sono in vendita, per la gioia dei suoi estimatori provenienti da tutto il mondo.

Alcune creazioni Arjanas sono state scelte da un'artista giapponese, Nanako Hiraki, che le ha poi anche esposte in una mostra da lei organizzata in Giappone per far conoscere l'eccellenza della tradizione sarda. Per meglio comprendere la particolarità dei pezzi, Nanako ha trascorso del tempo insieme ad Arianna, cimentandosi anche in alcune fasi della preparazione dell'ordito, vivendo l'esperienza di un'antica danza tra i fili, che solo anime affini riescono a creare all'unisono. L'intesa che è nata tra le due donne trova il suo simbolo visibile in un sacchetto, usato nella tradizione giapponese per contenere il riso da offrire al tempio come buon auspicio per le spose, realizzato dalla nonna di Nanako utilizzando un tessuto creato da Arianna, che Nanako stessa ha poi riportato in dono all'amica quando è tornata pochi mesi fa a farle visita. 

L'intimità che si respira nel laboratorio di Arianna è tale da indurre a mantenere un atteggiamento di sacro rispetto. I suoi arazzi recano segni di antichi saperi trasmessi e portano l'osservatore attento a rivivere, attraverso la sua arte, archetipi del femminile più sacro. Come una vestale, Arianna tesse per tenere viva la fiamma del potere del femminile, che non ha bisogno di strepito o violenza, ma scorre lieve, come le sue mani tra i fili del telaio.

Il suo telaio può essere una struttura di legno massiccio, ricostruita con cura e attenzione alla tradizione sarda, oppure un semplice intreccio di fili e ramoscelli trovati sull'erba dei prati, come quando  un gruppo di tessitrici canadesi sono andate a trovarla e lei le ha portate a tessere insieme, come sorelle,  su uno dei prati in cui ama rifugiarsi per ritrovare il contatto con la natura.

La sua è una storia d'amore tra le più belle. Ogni sua creazione ne reca un pezzetto. Chi ha la gioia d'avere un manufatto Arjanas, di leggere la storia che l'accompagna, possiede la chiave per poter entrare nella profondità del cuore. Un viaggio alla riscoperta di sè.

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Torta soffice al cocco e kefir: tea time in stile Fata Saggina

Oggi avevo graditi ospiti e allora mi sono inventata questa torta soffice e golosa. Gli ingredienti li ho scelti pensando a ciò che avrebbero voluto trovare nella torta i miei due golosoni, ma a quanto pare hanno gradito anche gli ospiti! ;-)

Ingredienti:

-200g di farina tipo 0

-50g di farina semintegrale

-100g di zucchero semolato

-50g di zucchero integrale di canna

-100g di burro

-1 bicchiere da vino di kefir di latte (questa volta ho usato il latte crudo di mucca per il io kefir, non quello

  crudo di capra, come al solito, e il sapore risulta un po' più delicato)

-4 uova (io ho la fortuna di poter usare quelle delle mie galline, voi sceglietele almeno biologiche!)

-1/2 cucchiaino da caffè di polvere di vaniglia Bourbon

-2 cucchiai di cocco in scaglie

-2 cucchiai di uvetta

-1 bustina di lievito naturale in polvere

-3/4 cucchiai di marmellata ai frutti di bosco

-1 cucchiaio d'acqua

Preparazione:

Non fatevi spaventare dalla lista degli ingredienti, perchè la preparazione di questa torta è abbastanza rapida. Iniziate con il mescolare uova e zucchero vigorosamente fino ad ottenere una crema spumosa, quindi unite il burro (fuso a bagnomaria e lasciato raffreddare), la vaniglia, il cocco ed il kefir in cui avrete messo ad ammorbidire l'uvetta. Sempre mescolando unite le due farine setacciate al momento e il lievito. Versate il composto ottenuto in una teglia di 20cm di diametro precedentemente imburrata ed infarinata ed infornate a forno preriscaldato a 180° per 50'. Come sempre, questo tempo può variare leggermente in base al vostro forno, per assicurarvi che la torta sia cotta al punto giusto verificate con l'aiuto di uno stuzzicadenti che, inserito all'interno, deve fuoriuscirne pulito.

Ponete la torta a raffreddare su una gratella per dolci. Una volta fredda effettuate due tagli in senso orizzontale in modo da ottenere tre cerchi di torta. Conservate quello più piatto per la parte più alta della torta e procedete con la farcitura partendo da quello inferiore e spalmando circa due terzi della marmellata. Ricomponete la torta e sulla parte superiore, aiutandovi con un pennello, spalmate la restante marmellata, che avrete fatto sciogliere a fuoco bassissimo insieme all'acqua, sulla parte superiore della torta e sui lati. Ricoprite tutta la torta di cocco e servite.

 

Un consiglio:

Se la torta è destinata ad un pubblico adulto, potete decidere di ammorbidire l'uvetta nel rhum, anzichè nel kefir.

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Marco Vigo: la potenza evocativa del tratto e l'evanescenza onirica.

 

Se molta della produzione di Marco Vigo è chiaramente identificabile come appartenente allo stile informale, di matrice prettamente europea, alquanto distante dalle sperimentazioni d'oltre oceano, una parte più onirica delle sue creazioni presenta un'interessante commistione tra il tratto puramente gestuale, in cui il colore è predominante sulla forma, e un figurativo alquanto dissolto dove corpi o volti in parte accennati arrivano comunque all'osservatore come espressioni emotive dell'artista.

 

 

Ogni dipinto reca in sè uno studio minuzioso dell'uso del colore e della luce che rende possibile notare una ripetitività del gesto, quasi impensabile per un genere come questo.

 

Fortemente influenzato dal paesaggio che lo circonda e di cui ama nutrirsi durante le sue passeggiate col cane, Marco imprime sulla tela, con potenza espressiva commovente, i suoi paesaggi dell'anima. L'accecante luminosità contrapposta a zone buie e dalla profondità ben evidente, il movimento, il richiamo all'acqua, al vento, alle rocce e alla luce accecante dell'isola di Sant'Antioco, nel sud ovest della Sardegna, e in particolare delle scogliere di Calasetta, sono reinterpretazioni di forme che trovano nuova espressione sulle sue tele. Difficile restare indifferenti alla potenza del gesto, che con l'uso dell'olio crea opere che mostrano il rispetto per la pittura d'autore e per le radici della più antica tradizione pittorica italiana ed europea, cui inevitabilmente si è portati a far riferimento osservando queste opere.

 

 

Non c'è da stupirsi se all' Art gallery 37 di Torino, in occasione di una sua mostra personale dal titolo "L'informale contemporaneo", a cura di Roberto Borra, sia stato possibile creare un connubio tra pittura e poesia, accostando alcuni suoi dipinti a poesie aventi per ispirazione i dipinti medesimi. Una poetessa in particolare, Gabriella Montanari, trovo abbia colto la particolarità dello stile di Marco definendo il suo lavoro "un narrare evocativo anzichè rappresentativo, ma è pur sempre un narrare la storia, la tradizione, l'epica, attraverso sferzate, incendi, glaciazioni, tzunami, scrosci, fenditure, accavallamenti, schiaffi, riflessi, visioni, apparizioni, scatti".

 

Durante l'esposizione alla gallery è stata anche organizzata una serata con l'autore, in cui Marco ha potuto incontrare il pubblico interagendo con esso. Grande soddisfazione è stata per lui notare l'entusiasmo di alcuni giovani studenti dell'accademia di belle arti di Torino, che gli ponevano molte domande sulla realizzazione dei suoi dipinti. Fondamentale una risposta di Marco circa la fase di realizzazione delle sue opere, che nascono senza uno studio preliminare, dal momento che l'autore esprime le sue emozioni sulla tela poco per volta, osservando ciò che produce e continuando nella creazione e nel perfezionamento del tratto, fino a quando ritiene d'aver raggiunto una completezza a lui soddisfacente.

 

 

Io amo molto osservare gli studi iniziali degli artisti che più mi hanno affascinato. Avere la possibilità di vedere le fasi di realizzazione di un'opera, a mio parere dice moltissimo sull'opera in sè, rendendola ancora più fruibile e interiorizzabile, ma molto dice anche sull'autore della stessa, avvicinandolo così maggiormente al pubblico. Ho avuto la fortuna di vedere alcune delle creazioni di Marco in varie fasi creative e spesso mi è stato difficile "abbandonare" lo studio iniziale per l'opera conclusa, che a volte avrei voluto quasi si sdoppiasse, anzichè evolvere in quella che sarebbe poi diventata la sua forma finale.

 

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Filippo Mundula: un Oste 2 .0.

L'osteria, per come la vivo io, è un mondo a parte, dove poter entrare per una vera pausa. Se come me avete l'idea romantica dell'oste che sa consigliarvi sul bere e indovina i vostri gusti abbinando il giusto "stuzzichino", se quando mangiate amate poter scegliere un calice di vino per ciascun piatto, potrete capire la mia gioia nello scoprire l'Oyster. L'ambiente ricorda un bistrot, con riferimenti e scelte stilistiche raffinate e insieme easy style. L'Oste (il maiuscolo è d'obbligo!) Filippo Mundula usa la sua competenza di sommelier e di chef per regalarvi un'esperienza appagante. Una carta dei vini al bicchiere che commuove per il numero di etichette inserite e la varietà dell'offerta vi forniranno il primo spunto, ma Filippo potrà consigliarvi su altri vini presenti all'Oyster, da lui vagliati dopo un'attenta selezione, che l'ha portato a visitare la quasi totalità delle cantine rappresentate in osteria.

 

La sua passione nel descrivere ciascun vino, unita alla sapienza in cucina vi faranno dimenticare certi aperitivi standardizzati con bicchieri riempiti di ghiaccio e liquidi colorati. Niente chips e noccioline! Oltre ai classici crudi di mare e di terra potrete trovare piatti sfiziosi che affondano le radici nella tradizione italiana, rivisitata in chiave moderna, ma tassativamente non fusion. La cucina però non è il cardine dell'Oyster. La cantina resta la protagonista, con la sua ampia e ragionata scelta. I piatti sono solo un degno accompagnamento. Si può entrare per un aperitivo veloce e poi, travolti dal gusto, finire per pranzare o cenare a forza di piatti stuzzicanti presenti nel menù del giorno, oppure si può decidere di continuare la passeggiata nel centro di Cagliari e tornare magari per un dopo pranzo o un dopo cena.

Per gli amanti della cucina tradizionale il passaggio al Ristorante Italia, del cui locale l'Oyster fa parte, è rapido e assai pratico, poichè basta salire una scala. Non commettete però l'errore di accomunare le due parti! Mentre in osteria il menù è studiato per esaltare i vini, al ristorante sono i piatti ad essere al centro e la scelta dei vini comprende una maggioranza di etichette italiane e sarde in particolare. Ciò non esclude che in alcuni casi, come per l'evento Uva a tutta birra svoltosi recentemente, in cui sono state presentate alcune birre Barley, che hanno un loro spazio in osteria, alcuni piatti del ristorante possano venire serviti in abbinamento a qualche vino (o in questo caso a qualche birra, come è avvenuto con il salmone marinato e la BB Boom).

Raccolta e con piccoli tavolini l'osteria, che si sviluppa attorno alle bottiglie esposte in bella mostra, più ampio, con sale accoglienti, in cui tavoli di varie dimensioni (tra cui alcuni uniti a formare ampie tavolate) sono apparecchiati con un gusto raffinato mai eccessivo, richiami alla tradizione contadina e marinara negli arredi il ristorante.

La decisione di creare uno spazio ben definito e differente rispetto al Ristorante Italia, l'Oyster appunto, nasce dall'esperienza di Filippo, maturata lontano da casa, che gli ha fatto sentire viva l'esigenza di creare uno spazio in cui poter offrire ai clienti, oltre all'esposizione di bottiglie acquistabili, la possibilità di bere anche solo un aperitivo "spizzicando" qualcosa, a partire dalle ostriche, come nelle huîtreries d'oltralpe, in un ambiente più informale, senza sentirsi in soggezione nell'ordinare anche un solo piatto, come a volte accade ad alcuni di noi entrando in un ristorante. Il rapporto qualità prezzo rende fruibile a molti una proposta di altissimo livello. Filippo svolge al meglio il suo ruolo di divulgatore appassionato dei vini che ha assaggiato personalmente e la cui storia si è fatto narrare da chi li ha prodotti, dando l'opportunità a chi si affida alla sua competenza di apprendere gustando. Nell'era dei social e della tecnologia capita persino che gli affezionati avventori, nelle occasioni in cui non trovano Filippo a Cagliari, gli chiedano consigli, una volta giunti all'Oyster, su cosa bere e che cosa abbinare come piatti, via facebook o WhatsApp, facendo di lui un vero e proprio Oste 2.0.

Che la passione per il bere e il mangiare di qualità sia sempre viva in osti entusiasti come Filippo è l'augurio che faccio a lui e anche a chi, come me, ancora sente la necessità di luoghi come l'Oyster in cui la tradizione enogastronomica coinvolge i sensi e l'anima.

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Dolce al limone di Vito

Quando la biondina vuole un bis di una mia torta sa essere molto convincente! Ecco quindi che qualche giorno fa mi sono ritrovata a rifare il dolce al limone di Vito. Ebbi questa ricetta da un ragazzo molto simpatico conosciuto anni fa. Ho rifatto molte volte questo dolce, specialmente in occasione di pranzi o cene con gli amici e ha sempre riscontrato molto successo tra i commensali. Ora che ho a disposizione limoni succosi che posso raccogliere direttamente dal mio albero questo dolce riesce anche più buono!

Ingredienti:

-350g di farina (come sempre io non uso la 00, quindi scelgo una farina 0 la farina di farro)

-300g di zucchero (in questo caso consiglio di usare lo zucchero semolato per una resa ottimale)

-250g di burro

-1 bustina di lievito naturale

-1 cucchiaino di polvere di vaniglia Bourbon (la ricetta originale richiedeva lo zucchero vanigliato, ma io ho preferito apportare questa modifica)

-6 uova

-la buccia grattugiata di 3 limoni (ovviamente se non avete la fortuna di avere piante di limoni in giardino, scegliete almeno limoni biologici)

-5 cucchiai di succo di limone

 

Per la glassa:

-4 cucchiai di succo e polpa di limone

-200g di zucchero a velo

Preparazione:

Amo preparare questa torta, perchè non necessitando di preriscaldare il forno, può essere un modo per portare il forno a temperatura prima d'infornare una torta successiva, in questo modo farete velocemente due torte in metà tempo! La preparazione di questo dolce, poi, è assai semplice e abbastanza rapida.

Sbattete le uova intere con lo zucchero, unite il burro sciolto a bagnomaria, la polvere di vaniglia, la buccia e il succo di limone, da ultimo la farina e il lievito (ovviamente continuate a mescolare mentre versate gli ingredienti).

Versate il composto ottenuto in una teglia bassa. Potreste usare la leccarda presente nel vostro forno, ricoprendola di carta da forno, oppure un'altra teglia, purchè bassa.

Fate cuocere in forno (non preriscaldato) a 180° per una ventina di minuti. Potrete verificare la cottura inserendo uno stuzzicadenti. Se ne uscirà asciutto la torta sarà pronta.

Preparate la glassa unendo a freddo gli ingredienti e spalmatela sulla torta ancora calda, quindi ponete il dolce a raffreddare su una gratella prima di servirlo.

Un consiglio:

Se desiderate una glassa più spessa e opaca, che vi dia una sensazione di "frizzante" in bocca, attenetevi alla dose di 4 cucchiai di succo e polpa di limone, come scritto sopra. Se invece preferite un effetto lucido, come nel caso della foto, e un gusto più "morbido", allora aumentate la dose del succo e polpa di limone a 5/6 cucchiai.

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Galletto ruspante alle mandorle in stile arabo per il mio "battesimo" della Barley BB6

Per il mio personale "battesimo" alla neonata Barley BB6 volevo preparare qualcosa di speciale cui abbinare la birra, così, dopo averla assaggiata, ho deciso di cimentarmi con questa mia versione di galletto in stile arabo, scegliendo uno dei miei migliori esemplari di Amrock. Il risultato è stato al di sopra di ogni più rosea aspettativa, grazie alla qualità eccellente delle materie prime, a partire dal gallo, allevato in quasi totale libertà e sacrificato con l'attenzione posta sul far sì che avesse a soffrire il meno possibile. La giovane BB6 ha dunque trovato il degno accompagnamento alla sua fresca schiuma, per la gioia dei commensali.

Ingredienti:

-1 galletto ruspante di 7/8 mesi (il mio pesava kg 2,596)

-1 mazzetto di prezzemolo fresco

-3 cipolle bianche

-1 spicchio d'aglio

-1 cm di zenzero fresco grattugiato

-1 presa di sale

-1 filo d'olio EVO

-un cucchiaino abbondante di miscela di spezie tritate (la mia contiene: coriandolo, cumino, curcumina, zenzero, pepe, finocchio, cumino nero, noce moscata, pepe a cubetti, agnocasto, cardamomo, cannella, foglia di alloro, chiodi di garofano)

-acqua

-150g di mandorle sgusciate

Preparazione:

Dopo aver lavato e asciugato il gallo, tagliatelo a pezzi e scottatelo velocemente in padella con un filo d'olio. Spostate la carne in una pentola di terracotta o di pietra (io ho usato una pentola di pietra ollare) con un filo d'olio, sale, il mix di spezie, le cipolle tritate insieme all'aglio e al prezzemolo, quindi coprite con l'acqua e fate cuocere lentamente a fiamma bassa. Se usate una pentola in pietra ricordatevi di aumentare i tempi di cottura, perchè sarà più lenta a scaldarsi rispetto a quella di terracotta. 

Una volta cotta la carne (basatevi sul peso del vostro gallo e la scelta della pentola, calcolando un minimo di un'ora fino ad un massimo di 3/4 d'ora e verificate la cottura: quando la carne i stacca facilmente dalle ossa è cotta al punto giusto), impiattate cospargendo ciascuna porzione con un po' delle mandorle che avrete tostato per alcuni minuti in padella e poi pestato grossolanamente a mortaio, irrorate con un po' del liquido di cottura (che se preferite potrete far restringere un po' in un pentolino a parte con un cucchiaino di agar agar o di maizena). Accompagnate questo gustoso piatto con un bicchiere di BB6 servita fresca, ma assolutamente non ghiacciata. 

Un consiglio:

Se non volete usare il mix di spezie perchè temete che siano sapori troppo forti per il vostro palato o più banalmente avete difficoltà a trovarlo, potete sostituirlo con un pizzico di pepe bianco, ma non eliminate lo zenzero fresco!

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Il segreto del ristorante Da Vittorio: tradizione, innovazione e passione di una famiglia.

"Chi si accomoda ai nostri tavoli è un nuovo cliente. Dopo aver assaggiato i nostri spaghetti neri, diventa un nuovo amico. Questa noi la chiamiamo magia." Così viene celebrato nel 2016, in occasione dei suoi 40 anni, il piatto simbolo del ristorante Da Vittorio. 

Questo locale molto caratteristico, situato a Carloforte (sull'isola di San Pietro), che sorge di fronte a Calasetta (sull'isola di Sant'Antioco), nell'estremo sud ovest della Sardegna, offre una proposta variegata e assai coinvolgente. Se Vittorio è il mago della cucina carlofortina, la moglie apporta il meglio della tradizione siciliana, un terreno fertile per le creazioni del figlio Luca, che può spaziare in rivisitazioni fusion di piatti ispirati ad entrambe le tradizioni.

La famiglia gioca un ruolo fondamentale e fondante nella vita di questo locale. Padre e figlio in cucina, senza tuttavia rinunciare all'accoglienza in sala dei clienti (la madre per ragioni di salute ha dovuto, suo malgrado, sospendere la sua partecipazione attiva), figlia in sala e gastronomia (innovazione vincente del locale, ormai consolidata da qualche anno), rappresentano la struttura portante di un locale che ha saputo stare al passo con i tempi, senza perdere la sua identità.

La passione per la cucina, il rispetto per la tradizione e per la storia del locale hanno permesso la convivenza di passato e futuro di cui Vittorio e Luca sono il simbolo.

Riuscire a conciliare il lavoro con rapporti personali così stretti, chiunque abbia esperienza nell'ambito della ristorazione può comprendere quanto implichi il possesso di una notevole capacità d'adattamento e una considerevole solidità dei rapporti stessi. Lo stress vissuto in periodi di maggior affluenza dei clienti, che in zone turistiche, tra cui innegabilmente si pone Carloforte, sono condensati nel tempo e contrastano con periodi di estrema tranquillità, dove solo la capacità dei gestori fa sì che sia possibile un'apertura annuale del locale, mette a dura prova la solidità di qualunque team. Il segreto della riuscita sta proprio nella capacità di compensare i differenti caratteri dei componenti dello staff, affidando a ciascuno il ruolo più adatto e lasciando ad ognuno il giusto spazio che permetta d'esprimersi al meglio.

Ogni piatto proposto in menù segue la stagionalità dei prodotti del territorio. Se il periodo del tonno è finito e con esso le scorte del pregiato protagonista del Girotonno carlofortino, potrete trovare valide alternative e vi rimarrà il desiderio di tornare per assaggiare, ad esempio, la lasagna alla carlofortina, una rivisitazione di Luca di un primo piatto tipico, in cui il saporito tonno rosso viene gustato con un condimento che rende evidenti le origini liguri degli isolani.

Vittorio ci fa commuovere con i suoi spaghetti neri, di cui anche la mia bimba di cinque anni va ghiotta, segno che piatti della tradizione, a torto abbandonati da alcuni chef, perchè ritenuti non adatti ai nuovi palati, possono venire proposti ed apprezzati, se ne viene curata in ogni dettaglio la preparazione, partendo da una conoscenza della materia prima ed una corretta lavorazione della stessa.

 

Luca, anche se ama definirsi "ambasciatore di Vittorio", ha campo libero per spaziare con le sue creazioni estemporanee che vanno dal salato al dolce. E' forse proprio nei dolci che questo chef si esprime con maggior soddisfazione, ad esempio destrutturando classici della pasticceria siciliana, come nel caso del suo cannolo scomposto, o reinventando il raviolo fritto, cui ama abbinare marmellate di sua produzione, scelte in base alla stagionalità. La sua voglia d'innovazione in cucina lo porta a collaborare con Carlo Biggio, lo chef calasettano del Mamma Fina, la cui competenza e professionalità forniscono nuovi stimoli alla creatività di Luca. Amici di lunga data, i due chef collaborano nella realizzazione di eventi, unendo le loro competenze per realizzare proposte innovative, con la convinzione di poter creare un loro stile fusion con solide basi nella cucina tradizionale, cui entrambi fanno riferimento.

Che si decida di riempire il cestino da pic-nic con le sfiziose proposte della gastronomia, per spostarsi ad esplorare l'isola di Carloforte, o si opti per un pranzo od una cena in totale relax nella veranda con vista sul porto, il ristorante Da Vittorio offrirà a vecchi e nuovi clienti una nuova visione di questo meraviglioso angolo di Sardegna.

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La torta preferita dalla mia biondina: pan di Spagna con panna e fragole

Era parecchio che non facevo questa torta, così ho ceduto alle richieste dei miei "golosastri", felice di poter usare anche in un dolce le uova delle mie galline. Ecco quindi una layercake tradizionale: un pan di Spagna farcito con panna e fragole fresche. La primavera è davvero alle porte!

Ingredienti:

4 uova intere

120g di zucchero semolato (se usate quello integrale sappiate che non otterrete lo stesso spessore)

120g di farina tipo 0 (io la 00 non la uso mai, nemmeno in questo caso)

un pizzico di sale

3 cucchiai di marmellata di fragole

3/4 cucchiai di acqua

600g di panna fresca

3 cucchiai di zucchero a velo

1 cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere

250g di fragole fresche

Preparazione:

Imburrate e infarinate una tortiera da 20cm di diametro, quindi accendete il forno a 170°.

In una terrina lavorate le uova con lo zucchero e il pizzico di sale finchè non otterrete una crema densa, gonfia e compatta al punto da riuscire a disegnare un 8 con la frusta. Aggiungete la farina setacciata, poco per volta e, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, procedete a mescolare con una spatola. Versate il composto nella tortiera ed infornate per 25 minuti. Come sempre, il tempo di cottura può variare da forno a forno. Quando è cotto il pan di Spagna deve essere dorato, ben lievitato e sodo ma elastico al tatto. Una volta sfornato, rovesciatelo su una tortiera e lasciatelo raffreddare a lungo. L'ideale è prepararlo alla sera e lasciarlo raffreddare per una notte intera. Per mantenerlo morbido ponetelo in uno strofinaccio.

Una volta pronto il pan di Spagna, procedete col taglio in due o tre dischi, aiutandovi con un coltello o con un seghetto per dolci.

Preparate la panna unendo in una ciotola, tenuta a raffreddare in freezer, la panna fresca di frigo allo zucchero a velo ed alla vaniglia, montate fino ad ottenere un composto ben sodo, quindi ponetela in frigo a solidificare ancora un po' prima di utilizzarla.

Nel frattempo sciogliete la marmellata con l'acqua, frullando il composto, se sono presenti pezzetti di frutta, quindi usate il liquido ottenuto per inumidire i dischi di pan di Spagna.

Ponete su un'alzatina girevole un sottotorta cui appoggerete il primo disco di pan di Spagna, quindi, aiutandovi con una spatola, copritelo di panna. Fatevi cadere una pioggia di tocchetti di fragola, quindi coprite con un altro disco di pan di Spagna e ripetete l'operazione. Finite con l'ultimo disco di pan di Spagna tagliato, ricoprite di panna e procedete alla decorazione come meglio vi suggerisce la vostra fantasia. Riponete la torta nella parte alta del frigorifero per almeno 4/5 ore prima di gustarla.

Un consiglio:

Se non ci sono bimbi tra i destinatari della vostra torta, potete sostituire l'acqua con cui sciogliere la marmellata con del liquore a vostra scelta. Vi consiglio un rhum abbastanza dolce.

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Panino destrutturato con salsiccia alla Toccadibò

Stasera pornfood a base di salsiccia di suino sardo "tagliata a coltello", con maestria, dal macellaio di fiducia, sfumata con Toccadibò Barley, stufata appena appena e poi saltata per impiattarla morbida ma asciutta al punto giusto, servita con cruditées di stagione e una noce di erborinato francese. Il mio pane casereccio impastato con pasta madre completa la destrutturazione della mia versione di panino con salsiccia.

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B&B S'anninnia: culla della tradizione con un'intelligente apertura al resto del mondo.

Ho conosciuto il B&B S'Anninnia grazie ad un consiglio di Nicola Perra in risposta alla mia domanda su dove poter comprare le sue birre vicino a casa mia e dove portare a cena degli amici che avevo ospiti in quel periodo. Lui per entrambe le mie richieste mi consigliò S'Anninnia. Da come mi parlò del tipo di cucina che avrei trovato decisi di andarci prima dell'arrivo dei miei ospiti, per poter fare rifornimento di birre Barley e per "testare" quello che dai commenti di Nicola appariva come un interessante ristorante tipico. Appena arrivata all'ingresso, mi resi conto che il ristorante era in realtà un B&B dall'aspetto molto curato, con l'adesivo della guida Routard e un gamberetto del Gambero rosso sulla porta d'ingresso,  un pannello con tutte le etichette Barley faceva bella mostra di sè vicino all'ingresso, in stile locanda francese. Le aspettative a questo punto erano alte, ma l'accoglienza gioviale della proprietaria Marcella Vinci e di tutto il personale, uniti all'ottimo livello della cucina, che propone piatti del territorio scelti in base alla stagione ed alla reperibilità giornaliera, cui abbinano una lista di vini sardi che, per quanto interessanti, non presi minimamente in considerazione avendo a disposizione l'intera gamma delle birre Barley,  hanno fatto sì che decidessi di tornare insieme ad i miei ospiti. Anche i miei amici "continentali", come si suole definire in Sardegna chi viene dal resto del continente (si tratti di una zona dell'Italia o di qualunque altro stato più o meno vicino), rimasero molto soddisfatti della cena e più in generale dell'atmosfera in cui ci eravamo immersi.

Da che cosa dipende il successo di questa struttura dal sapore antico, che tuttavia è ben radicata nel presente con un respiro global? S'Anninnia compare sulla guida Routard, sulla guida di Michael Müller, sulla lonely planet, è consigliata da alcuni tour operator per paesi di lingua tedesca e molti clienti tornano di anno in anno. Un successo del genere non arriva per caso in un paesino del Sulcis Iglesiente che non è nemmeno sul mare, nonostante sia comunque vicino a spiagge bellissime del sud ovest della Sardegna. Le segnalazioni alle guide le hanno fatte i clienti soddisfatti, il gamberetto del gambero rosso è stato dato dopo la recensione positiva dei critici che sono passati, e ogni anno ritornano, in incognito.

 

S'anninnia nasce come room & Breakfast. In seguito alle richieste dei clienti stranieri, che desideravano non spostarsi per cena, in modo da poter consumare alcolici, cosa che, dovendo muoversi in macchina per raggiungere un ristorante, avrebbero potuto fare solo con estrema moderazione, l'esigenza di trasformare la struttura si fece sentire e richiese una scelta. Dopo la sua esperienza post laurea all'estero e presso un'importante struttura internazionale operante anche in costa smeralda, Marcella dovette decidere se ripartire o restare provando a creare qualcosa di suo. L'amore per l'uomo che proprio in quel periodo divenne suo marito la fece propendere per la seconda opzione. La tenacia, la determinazione, le sue competenze tecniche (si è laureata in economia del turismo all'università di Perugia, è sommelier riconosciuta dall'A.I.S.) il sostegno della sua famiglia (siamo pur sempre in Italia e spesso gli ottimi business plan non sono sufficienti) e il duro lavoro, i cui frutti sono stati investiti saggiamente, di volta in volta, nel miglioramento graduale della struttura, hanno permesso la trasformazione nell'attuale B&B.

Il nome S'anninnia Marcella lo scelse ricordando un trafiletto del sussidiario di quando era bambina. Sa ninnia in sardo significa ninna nanna, dunque era perfetto per la struttura iniziale, tuttavia decise di mantenerlo anche dopo l'ampliamento, perchè il richiamo alla tradizione era il filo rosso con cui era evoluta l'attività. Il simbolo stilizzato della tradizionale culla in legno, in cui dorme ancora oggi la bimba di Marcella, è la sintesi del lavoro che ha portato al successo di questa impresa tutta al femminile. Sì, perchè la gestione dell'attività è totalmente in mano a Marcella, che dopo l'esperienza di lavoro all'estero e presso strutture turistiche di alto livello presenti in Costa Smeralda, dove ha potuto mettere in pratica quanto appreso all'università con tanta passione, ha saputo far crescere un'attività che è destinata ad espandersi ancora, dando nuovo impulso al territorio, nel rispetto delle risorse che esso può offrire.

Instancabile lavoratrice, Marcella è sempre pronta a rimettersi in gioco, soprattutto ora che è mamma di una bimba di quasi un anno. Ciò che vuole trasmettere a sua figlia è la passione per il suo lavoro e il sacrificio nel portare avanti un'attività, consapevole che nulla è scontato o dovuto. Il desiderio di offrire il miglior ambiente possibile alla figlia, per poterla mettere nelle condizioni di crescere con un'apertura verso il resto del mondo fanno sì che Marcella non perda mai la sua verve nè il suo spirito d'avventura.

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Claudio Stara, alias Nerone, un virtuoso esempio di self-made man sardo

Dopo aver assaggiato con entusiasmo alcune specialità tra le pizze e le proposte della cucina di Nerone, ho voluto conoscere di persona Claudio Stara per capire i motivi concreti di questa storia di meritato successo.

Si parla tanto di italiani "bamboccioni" viziati che non si adattano al mondo del lavoro flessibile, in continuo divenire e si arroccano su standard di vita irreali, a spese di mamma e papà che troppo li viziano e non permettono loro di conoscere il mondo reale, "facendosi le ossa" e altre simili scempiaggini che io, per reazione a tutto questo "straparlare" sulla generazione dei trentenni/quarantenni, ho iniziato a portare esempi virtuosi, perchè ho sempre odiato le generalizzazioni e se qualcuno fa bene il suo lavoro, con passione, sacrificio e correttezza, trovo sia doveroso parlarne, sennò ci riduciamo tutti a vecchi rancorosi che "sparano a zero" a prescindere, mossi dall'invidia di chi non ha più l'età nè la forza per fare ciò in cui altri si cimentano con determinazione e senza boria.

 

Claudio è il prototipo del self-made man. Ha trascorso la giovinezza a lavorare, accettando mestieri faticosi e a volte anche pericolosi, senza mai tirarsi indietro, trascorrendo i periodi di pausa imparando il mestiere di pizzaiolo sul campo. Spinto quasi controvoglia a iniziare un suo percorso come piccolo imprenditore proprio da chi gli aveva insegnato il mestiere, Claudio prende il coraggio a due mani e poco per volta, facendo affidamento solo sui suoi guadagni, passo dopo passo, inizia a creare la sua impresa. Uso volutamente i termini impresa e imprenditore, perchè il modo di affrontare questa sfida così ardua e piena di ostacoli e imprevisti è stato da manuale, nel senso che ogni scelta fatta sembra la risposta ai consigli presenti nell'ampia bibliografia di saggi sul perfetto imprenditore, che spronano a creare un corretto business plan e ad attenersi ad esso rispettando i giusti tempi di crescita dell'azienda che si vuole man mano creare, dando stabilità alla stessa e credibilità crescente.

 

Se pensate che tutta questa capacità di gestione derivi da esperienze assimilate in una famiglia di imprenditori siete fuori strada, se l'attribuite a studi economici in cui Claudio si sia distinto state ancora sbagliando. No, il buon senso, la ponderatezza, la capacità d'osservazione e d'apprendimento unite ad una impressionante tenacia nel sostenere ritmi di lavoro terrificanti sono la ricetta del successo di Nerone. Ogni dettaglio è stato curato e vissuto fino in fondo, ogni conquista è stata sudata e condivisa con il resto dello staff. Già, perchè Claudio è prima di tutto leader di una squadra vincente, della quale è orgoglioso e per la quale si sente responsabile, per cui descivendo i pregi dei suoi collaboratori (detesta l'espressione dipendenti) è capace di commuoversi. Non è tronfio del suo successo, che mette sempre in discussione desiderando migliorarsi, ma gioisce di quanto è riuscito a fare.

 

 

Tutto questo valore aggiunto lo si respira entrando nel suo locale, osservando il sorriso delle cameriere, l'allegria dei clienti abituali e occasionali, che si sentono accolti in un ambiente sereno dove il comfort food è esteso anche all'arredamento.

 

L'attuale locale è la terza evoluzione del nucleo iniziale. Da piccola struttura in stile chiosco con pizza al taglio dalle forme e condimenti innovativi per il territorio, frutto dell'esperienza fatta durante le "stagioni" in strutture ricettive sarde o di altre regioni italiane,  Nerone è diventato piccola pizzeria, per arrivare ad essere il locale attuale, in cui pizza e cucina con prodotti freschi e rigorosamente del territorio offrono un menù assai interessante per più tipologie di clienti, dai ragazzini meno esperti ai gourmet più pretenziosi. Un salto notevole, ma non il punto d'arrivo. A breve, ad esempio, è previsto un ampliamento del locale. 

 

Una selezione di proposte del menù è gluten free, per poter rispondere alle esigenze di alcuni clienti intolleranti al glutine, che non vogliono rinunciare al piacere di gustarsi una buona pizza. Sul menù trovano inoltre esaustiva indicazione, con icone facilmente identificabili poste a fianco di ciascun piatto o pizza ivi presente, i differenti tipi di allergeni presenti negli ingredienti utilizzati.

 

 

 

Dopo l'esperienza pluriennale delle competizioni nelle quali si è distinto e, più recentemente, la partecipazione a Master Pizza Chef ed il successo ivi ottenuto, Claudio ha in programma nuove iniziative che lo porteranno ancora una volta a mettersi in gioco.

 

 

A fine estate ci sarà la terza edizione del Trofeo Quattro Mori, che da quest'anno sarà interamente organizzato dalla Scuola di ristorazione & panificazione da poco fondata da  Claudio insieme ad altri colleghi con cui collabora da anni (Camillo Caddeo, Giuliano Marongiu, Simone Tocco, Cristian Tolu e Alessandro Zara), grazie alla quale sono stati organizzati corsi per semplici appassionati o per professionisti, che con fiducia decidono di investire in formazione, per poter migliorare la propria attività, con presenze di personale docente di rilievo come, ad esempio, Raffaele Pignataro e testi chiari e di facile consultazione, come La pizza al microscopio.

 

 

Alla mia domanda su quale sia la sua pizza preferita si è mostrato indeciso tra la Nerone e la Mr.Grace, ma quando gli ho chiesto che pizza farebbe assaggiare per prima a suo figlio, quando avrà la gioia di diventare padre, non ha avuto dubbi: la bufalina. Io personalmente sono rimasta molto colpita dalla pizza Yaya, una deliziosa proposta vegetariana con le melanzane fritte (non impanate!) croccanti e gustose. Un particolare apprezzamento va alla carta delle birre, provenienti da alcuni birrifici artigianali sardi, tra cui spicca il marchio Barley. Anche i vini sono rigorosamente sardi e provenienti da cantine poco distanti.

 

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Mamma Fina: comfort o fusion food? L'innovazione dello chef Carlo Biggio affonda le radici nella tradizione calasettana.

 

Mi piace andare a scoprire eccellenze nel territorio per dar voce e risalto al lavoro di chi, mettendosi in gioco in prima persona, desidera investire per la riscoperta e la ripresa della tradizione, la valorizzazione delle richezze culturali ed enogastronomiche di cui è assai ricca l'Italia.

 

Sono entrata da Mamma Fina, una graziosa gastronomia che è un angolo di buona cucina della tradizione calasettana, dove il comfort food inizia fin dall'accoglienza al cliente. La conduzione famigliare ci fa sentire "accolti a casa", l'uso del dialetto e la goliardia, mai esagerata, caratterizzano l'approccio di una famiglia che ama cucinare per altre famiglie.

 

Eppure, osservando il locale, con la lavagna appesa all'esterno, su cui ogni giorno vengono scritti i piatti che verranno preparati, il logo, presente anche sulla porta, con l'immagine in forma di caricatura dei due fratelli Carlo (lo chef) e Carmelo (che si occupa principalmente di servire i clienti), la cura nei dettagli messa nell'arredo, nel packaging (in evoluzione, al passo con i tempi e i gusti attuali), nel parlare all'occorrenza inglese o spagnolo, carte vincenti per attrarre turisti stranieri oltre che italiani, non si fa nessuna fatica ad immaginare di vedere una filiale di Mamma Fina in città come Londra, Parigi, o metropoli americane e cinesi.

 

Che cosa, o meglio chi rende possibile quest'ottima gestione della tradizione in un'ottica moderna? Se la signora Fina è proprio la mamma le cui conoscenze e capacità di gestione costituiscono la tradizione, le radici da cui partire, lo chef Carlo Biggio, suo figlio, è ciò che permette tutto il lavoro di riscoperta e rispetto per i piatti antichi, in un'ottica moderna. Di ritorno dalla sua esperienza post scolastica all'estero (Irlanda, Spagna, Polonia), ma anche in Italia, in altre zone della sardegna e poi anche come personal chef su yacht privati, all'età di trent'anni Carlo decide di iniziare questa nuova avventura, con l'appoggio di tutta la famiglia.

Mamma Fina ha una gestione assai particolare. Non esistono ruoli definiti (chef, sous chef...), perchè tutti cucinano insieme come fossero a casa e i clienti possono osservarli, in quanto il locale è strutturato in modo che la cucina sia totalmente a vista. La scelta di ingredienti del territorio e d'ottima qualità e una predilezione particolare di Carlo per il pesce implica il fatto che, salvo il pilau e il cascà, posti come immancabili e sempre presenti in menù, ogni giorno vengano proposti piatti nuovi, studiati e preparati soprattutto in base al pescato fresco.

Ogni mattina il papà di Carlo raccoglie erbe selvatiche come il timo, l'origano, il rosmarino che verranno usate nei piatti. Non manca nemmeno una ricerca delle alghe del mediterraneo, che Carlo ha voluto reintrodurre, come era nella tradizione antica.

Pur essendo una gastronomia che pone l'accento sulla tradizione culinaria calasettana, troviamo tra i piatti cardine il cascà (un cous cous a base di carne di maiale, verdure e ceci) nella versione carlofortina, ovvero come lo prepara da sempre mamma Fina, che non a caso è originaria di Carloforte, la cittadina che sorge sull'isola di San Pietro, di fronte all'isola di Sant'Antioco, dove si trova invece Calasetta.

 

Da sempre Calasetta e Carloforte hanno un rapporto molto particolare, caratterizzato anche da piccoli screzi e atteggiamenti di rivalità tra due realtà molto simili. La lingua che si parla, i cibi della tradizione, così come i canti e i costumi sono infatti molto simili tra loro e assai differenti da quelli del resto della Sardegna. Questi due luoghi sono infatti legati dalla medesima storia, che li differenzia da quella sarda, a partire già dalla cittadina di Sant'Antioco, sull'omonima isola.

Carlo, sempre propenso a creare collaborazioni, come in caso di eventi con servizio catering organizzati insieme ad altri chef o locali della zona, sente forte il desiderio di rinascita del suo territorio, in particolare di Calasetta, e nell'intento di promuoverlo desidera sviluppare la cooperazione tra colleghi.

 

Proprio in quest'ottica nasce Insemme, un evento ideato e voluto da Carlo e dal suo amico e collega Luca Poma, chef del ristorante Da Vittorio di Carloforte, che ha visto recentemente calasettani e carlofortini insieme per la preservazione e la promozione della loro tradizione culturale ed enogastronomica, in una serata di allegra "casciandra" a Carloforte. E' stata un'occasione per cantare e mangiare insieme, alcuni anche indossando i loro abiti tradizionali, per la gioia di riunire le due comunità e mantenere vive le loro tradizioni, in un ambiente sereno e conviviale. Tra pochi giorni si replicherà a Calasetta.

 

In quell'occasione Carlo ha presentato uno dei due piatti cardine del Mamma Fina: il pilau (preparato nella versione riconosciuta come originale, ovvero la fregula sarda condita con un sugo di pomodoro in cui viene fatta cuocere la granseola) e i piedi di porco (un dolce calasettano con un impasto più morbido di quello carlofortino, che viene fritto e glassato con limone e zucchero).

Carlo tuttavia non si limita al repertorio della tradizione calasettana e spesso offre sue creazioni che, partendo dalla tradizione, unendo l'esperienza consolidata all'estero e l'innovazione data dal suo estro creativo, danno vita ad un tipo di cucina che ha caratteristiche del fusion style.

 

A breve sarà possibile gustare le prelibatezze di Carlo anche nella nuova sede di Cagliari del Mamma Fina (l'apertura è prevista tra fine aprile e inizio maggio), dove verrà ricreato il medesimo ambiente di Calasetta e si serviranno i due piatti cardine, pilau e cascà, oltre a quello che, soprattutto in base al pescato fresco, lo chef proporrà di giorno in giorno sulla lavagna.

 

In entrambe le sedi, accanto a piatti della tradizione come il tonno alla calasettana (in agrodolce) o il belu di tonno (lo stomaco del tonno condito con un sugo di pomodoro e patate), potreste trovare una frittura di pesce molto saporita e "asciutta" con una scelta di elementi non scontata, tra cui ad esempio la murena o i calamari. Potrete mangiare alcuni piatti preparati al momento e serviti direttamente dallo chef, che vi spiegherà ingredienti e preparazione. Oppure potrete decidere di prendere qualcosa di fresco da portarvi in spiaggia con la bag refrigerata, o ancora potreste veder arrivare a casa un'apecar Mamma Fina a consegnarvi prelibatezze ancora calde col servizio delivery (molto apprezzato dai clienti calasettani, tra cui anche alcuni anziani impossibilitati a raggiungere la gastronomia). Troverete una scelta di vini di Calasetta, ma anche altri vini sardi, italiani e una selezione di vini dall'estero, nella cantina in evoluzione selezionata da Carlo (che per poter meglio creare abbinamenti con i suoi piatti ha voluto seguire un corso da sommellier). Per gli appassionati di birra sono previste scelte tra alcune birre artigianali.

 

Infine, una curiosità dello chef. Alla domanda "Qual'è il piatto che preferisci, che più ti rimanda alla tua infanzia e vorresti far assaggiare a tuo figlio?" Carlo ha risposto il cascà, ovviamente nella versione di sua mamma, Mamma Fina!

 

In vista della nuova stagione estiva il raddoppio del Mamma Fina allieterà vecchi e nuovi clienti, che giorno per giorno avranno la possibilità di scoprire o rinnovare il loro amore per la cucina di Calasetta, contribuendo a ridare lustro e visibilità ad un meraviglioso angolo di questa incredibile isola italiana in cui alcuni, autoctoni o, come me, forestieri, hanno la fortuna e la gioia di vivere.

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Tempo di neve... tempo di torta al cioccolato!

E' inverno, nevica un po' ovunque, ma non qui. E allora... ecco una torta soffice soffice con una spolverata di zucchero a ricordare una lieve nevicata.

Ingredienti:

-200g di farina semintegrale

-50g di cacao amaro

-100g di zucchero semolato (ebbene sì, ogni tanto lo uso!)

-3 uova

-1/2 cucchiaino da caffè di vaniglia Bourbon in polvere

-1 bicchiere da vino di kefir di latte di capra 

-1 bicchiere da vino di olio di mais

-17g di lievito naturale

-1/2 cucchiaino da caffè di zucchero a velo

Preparazione:

Separate le uova e montate a neve gli albumi in una ciotola ben asciutta con una punta di cucchianino da caffè del lievito necessario alla preparazione della torta. Portate il forno a 160°.

In un'altra ciotola mescolate i tuorli allo zucchero, quindi aggiungete il kefir e la vaniglia. Incorporate al composto ottenuto la farina setacciata insieme al cacao e il restante lievito. Aggiungete gli albumi e mescolate delicatamente, procedendo dal basso verso l'alto con movimenti circolari. Unite infine l'olio e versate il composto, che sarà diventato lucido e omogeneo, in una tortiera da 20cm di diametro, che avrete precedentemente imburrato e infarinato. Infornate per 40' controllando la cottura con l'aiuto di uno stuzzicadenti. Una volta inserito nella torta dovrà uscirne asciutto. Mettete la torta a raffreddare su di una gratella, quindi, se volete, decoratela con un po' di zucchero a velo.

Un consiglio:

Io ho usato del kefir da me prodotto con del latte di capra, ma potete anche usare dello yogurt (di latte caprino, vaccino o vegetale). Se desiderate una versione vegana di questo dolce sostituite il latte di capra del kefir con del latte vegetale (oppure sostituite il kefir con dello yogurt vegetale). Al posto delle uova potete usare i semi di chia (avendo cura di lasciarli qualche minuto in ammollo nell'acqua prima del loro utilizzo).

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Torta cocco e kiwi

Oggi avevo voglia di creare una torta un po' diversa, delicata e rustica al tempo stesso ed ecco che è nata la mia torta cocco e kiwi, a prova di golosastri ;-)

Ingredienti:

-4 uova

-100g di zucchero di canna integrale

-80g di burro leggermente salato

-200g di farina semintegrale di grano

-50g di farina di cocco

-25g di cocco in scaglie

-1 cucchiaino di olio di cocco

-1/2 cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere

-2 kiwi maturi

-1 bicchiere da vino di kefir di latte di capra

-1 bustina di lievito naturale (a base di cremor tartaro)

Preparazione:

In una ciotola comoda mescolate lo zucchero con i tuorli e il burro fuso a bagnomaria. Ottenuta una crema omogenea aggiungete il cocco in scaglie, l'olio di cocco, la vaniglia, i kiwi (a cui avrete tolto la buccia) tagliati a pezzetti, il kefir, le farine setacciate e 3/4 del lievito. Amalgamate bene il tutto e, una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungete gli albumi montati a neve (con la parte restante del lievito) e finite di mescolare delicatamente il tutto. Versate in una teglia dal diametro di 20cm, imburrata e infarinata, e fate cuocere per un'ora, in forno preriscaldato, a 160°.

Un consiglio:

Una volta sfornata la torta, ponetela a raffreddare su una gratella, quindi, se volete, ricopritela con dello zucchero a velo o delle scaglie di cocco. Io questa volta non l'ho fatto, perchè ho preferito una versione più rustica.

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Dolce d'inverno

Oggi fa decisamente freddo, così ho deciso di creare un dolce adatto a questo momento dell'anno. Soffice e goloso ecco a voi il dolce d'inverno!

Ingredienti:

-190g di farina semintegrale di grano

-60g di farina di grano saraceno

-200g di zucchero di canna integrale

-1/2 cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere

-12 noci

-2 uova

-100g di burro

-1 bicchiere da vino di kefir di latte (ottenuto con latte di capra)

-17g di lievito naturale (a base di cremor tartaro)

Preparazione:

Imburrate e infarinate una tortiera in alluminio del diametro di 20cm, accendete il forno a 160° e iniziate a preparare la torta. In una ciotola capiente mescolate lo zucchero ai tuorli, quindi aggiungete il burro (sciolto a bagnomaria), la vaniglia, le noci (pestate nel mortaio), il kefir. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete le due farine setacciate ed il lievito. A parte, in una ciotola ben asciutta, montate a neve i due albumi con un pizzico di sale, quindi uniteli al composto e mescolate molto delicatamente, dal basso verso l'alto, con una spatola. Versate il tutto nella tortiera ed infornate per un'ora circa. Controllate la cottura inserendo uno stuzzicadenti al centro della torta: se ne uscirà asciutto il dolce sarà cotto. Una volta sfornato, ponete il dolce a raffreddare su una gratella prima di impiattarlo.

Un consiglio:

Normalmente non amo aggiungere lo zucchero a velo alle torte, tuttavia in questo caso ho fatto un'eccezione, desiderando dare una spruzzata di neve a questo dolce invernale. Ad ogni modo, consiglio di non eccedere con questo tipo di zucchero.

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Spumone all'arancia

E' tempo di arance, di spremute e centrifugati, e allora... è anche tempo di spumone all'arancia! Questo dolce canadese, che strizza l'occhio alle sue origini francesi, è soffice come una nuvola, ma al tempo stesso assai gustoso. Perfetto per l'ora del tè, ma non sfigura nemmeno a colazione. La preparazione è semplice e veloce, l'ideale per chi voglia cimentarsi la sera prima di andare a letto, in modo da lasciar raffreddare con calma il dolce in vista della colazione.

Ingredienti:

-225g di farina semintegrale

-225g di zucchero di canna integrale

-100ml di olio di mais

-150ml di succo d'arancia

-2 cucchiai di scorza d'arancia grattugiata

-4 uova intere + 2 albumi

-17g di lievito naturale (a base di cremor tartaro)

Preparazione:

Portate il forno a 160° ed iniziate a preparare la torta. Setacciate la farina e in una terrina capiente mescolatela con il lievito, quindi aggiungete lo zucchero. Fate un incavo al centro e versatevi l'olio, quindi incorporate i tuorli, il succo e la scorza d'arancia. Mescolate il tutto, in modo da ottenere una pastella morbida ed omogenea. In un contenitore capiente e ben asciutto montate a neve salda i sei albumi, cui avrete aggiunto un pizzico di sale. Unite gli albumi alla pastella ottenuta in precedenza e mescolate con molta delicatezza per non "smontarli", fino ad ottenere un composto omogeneo, che verserete poi in uno stampo liscio da ciambella non imburrato. Cuocete per 55 minuti, o fino a quando, ad un leggero tocco, lo sentirete sodo. Capovolgete lo stampo, senza scuoterlo, su una gratella ed aspettate che lo spumone scivoli giù da solo. Una volta raffreddato, se volete potete cospargerlo di zucchero a velo.

Un consiglio:

Io preferisco mangiare questo dolce senza zucchero a velo nè altro, ma se lo gradite potete riempire il vuoto della ciambella con della panna montata e frutta fresca (fragole, lamponi o ribes), oppure mettere al centro dell'anello qualche grappolo di ribes rosso come colorata decorazione.

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Spaghetti alla carbonara: tradizione vs innovazione.

Gli spaghetti alla carbonara sono un classico della cucina italiana molto amato e conosciuto, ma che spesso suscita controversie sulla sua corretta preparazione o su coraggiose reinterpretazioni. Io vi propongo due versioni, una tradizionale ed una più moderna e delicata. Provatele entrambe e poi scegliete quella che vi aggrada maggiormente.

Ingredienti:

Dosi per 2/3 persone:

-300g di spaghetti

-100g di guanciale o pancetta (almeno, ma potete aumentare la dose secondo il vostro gusto)

-1 uovo a persona (o solo il tuorlo, in caso di ricetta tradizionale)

-formaggio pecorino semistagionato

-un pizzico di pepe nero

-2/3 cucchiai di olio E.V.O. (solo nella versione più delicata)

Preparazione:

Ricetta tradizionale:

Mettete a bollire l'acqua per gli spaghetti e, una volta a temperatura, salate con sale grosso e fatevi cuocere la pasta (scegliete un tipo da almeno 11 minuti di cottura, come ad esempio quelli "alla chitarra"). Nel frattempo, in una padella dal fondo spesso fate sciogliere lentamente la pancetta (o il guanciale, come vorrebbe la tradizione) che avrete tagliato grossolanamente a cubetti. Una volta ottenuto un sugo dal grasso della pancetta, che sarà divenuta più croccante, spegnete il fuoco e aspettate che la pasta sia cotta per riaccenderlo.

Una volta pronta la pasta scolatela e versatela nella padella. Saltate gli spaghetti nel sugo ottenuto dalla pancetta in parte sciolta, spegnete il fuoco ed aggiungete i tuorli, continuando a mescolare in modo che l'uovo non si rapprenda troppo in fretta. Aggiungete una dose generosa di pecorino grattugiato e servite subito. Se lo gradite unite ancora un pizzico di pepe nero.

Ricetta più delicata:

Mettete a cuocere la pasta come per la versione tradizionale. Nel frattempo, in una padella di alluminio fate rosolare delicatamente la pancetta (o il guanciale) tagliato a listarelle molto sottili in 2/3 cucchiai di olio E.V.O. Proseguite come nella ricetta precedente, ma usate le uova intere al posto dei soli tuorli.

Un consiglio:

Essendo una ricetta dal sapore alquanto deciso, abbinatevi un vino rosso abbastanza corposo (ad esempio un Carignano del Sulcis) oppure richiamate il pepato con una fresca Duenna della linea base delle birre Barley.

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Piedini d'agnello piccanti: una mia rivisitazione di un piatto della tradizione.

Un tempo non troppo lontano si era soliti mangiare ogni parte degli animali, uccisi al solo scopo di mangiarli e non per velleità sportive o peggio, come purtroppo oggi accade non troppo di rado. Nella normale dieta di ogni giorno dei nostri bisnonni (eccezion fatta per coloro che vantino origini nobili o comunque un assai elevato rango sociale) la carne compariva assai di rado e nelle occasioni, per lo più di festa comunitaria, in cui la si consumava, si utilizzava ogni parte dell'animale, per il quale si nutriva maggior rispetto di oggi. Ecco dunque da dove parte questa mia rivisitazione di una ricetta della tradizione. E' mia opinione che assumendo meno carni e, nelle occasioni in cui lo si fa, ponendo attenzione alla loro provenienza, prediligendo allevatori o macellai di fiducia, l'operato dei quali sia il più possibile verificabile, per evitare di contribuire ad inutili sofferenze degli animali sacrificati, potremo tendere ad un sempre più etico sfruttamento delle risorse della flora e della fauna del nostro territorio e, di conseguenza, del nostro pianeta.

Ingredienti:

Dosi per due persone:

-4 piedini d'agnello

-1 spicchio d'aglio

-1 ciuffetto di prezzemolo

-2/3 cucchiai di olio E.V.O.

-1 pizzico di sale fino integrale

-3 peperoncini secchi (piccoli)

-1 pizzico di mix di erbe di Provenza

-una spruzzata di Carignano del Sulcis

-una presa di zucchero di canna integrale

Preparazione

Lavare i piedini, asciugarli e passarli alla fiamma per bruciare eventuali residui di peli. Farli lessare in acqua bollente salata per almeno 30/40 minuti, fino a che la carne inizia a staccarsi dall'osso.

Far rosolare a fiamma viva i piedini nell'olio cui avrete aggiunto il trito di prezzemolo e aglio e un pizzico di sale. Sfumate con il vino, aggiungete lo zucchero, rigirate bene i piedini, quindi abbassate la fiamma, coprite e continuate la cottura finchè la carne non assume il colore del vino. Servite caldi come antipasto.

Un consiglio

Abbinate il medesimo vino che avete usato in cottura oppure una fresca birra Barley BB9, una IGA caratterizzata dalla sapa delle uve Malvasia.

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I ravioli di Yule

Con la biondina ogni promessa culinaria è un debito e allora... ravioli pronti per domani! Sì, perchè per gustare al meglio questa prelibatezza è consigliabile aspettare un po'. Felice solstizio d'inverno! Che questi piccoli soli ripieni siano il simbolo di nuova luce per tutti noi!

Ingredienti

Dosi per 70 ravioli:

 

Per il ripieno:                                                                                           Per la pasta:

-500g di spinaci                                                                                      -300g di farina semintegrale biologica

-2 uova                                                                                                      -300g di semola rimacinata di grano duro

-350g di ricotta di pecora                                                                     -300g di acqua tiepida

-1 bustina di zafferano                                                                          -11g di sale fino

-1 pizzico di sale

-1 pizzico di pepe

-20g di farina semintegrale biologica

Preparazione

Mescolate le farine in una ciotola capiente, quindi aggiungete l'acqua e il sale. Ottenuto un impasto omogeneo formate una palla e lasciatela riposare, coperta da un canovaccio, per circa quaranta minuti.

Nel frattempo mondate e lavate con cura gli spinaci, fateli stufare velocemente in una pentola coperta per qualche minuto, quindi strizzateli dell'acqua in eccesso, tritateli finemente e amalgamateli alle uova, la ricotta, lo zafferano (che avrete fato sciogliere in qualche cucchiaio d'acqua tiepida), la farina, il sale e il pepe.

Una volta pronto l'impasto lavoratelo prendendone poco alla volta (mantenendo il resto, in attesa d'utilizzarlo, coperto dal canovaccio) e stendetelo con l'aiuto di un mattarello, ottenendo una sfoglia sottile ed elastica. Posizionate a breve distanza sulla sfoglia alcune cucchiaiate di ripieno e copritele con un lembo della stessa. Con l'aiuto dell'apposito attrezzo (o di un bicchiere capovolto) create i ravioli. Mettete ad asciugare i ravioli così ottenuti su una tovaglia cosparsa di semola, quindi copriteli con qualche altra manciata di semola ed un telo.

Lasciateli riposare almeno una notte. Trascorso il tempo cuoceteli per alcuni minuti in acqua bollente, avendo cura di pungerli con uno spillo prima d'immergerli nell'acqua, per evitare che gonfiandosi eccessivamente possano sfaldarsi.

Serviteli con un sugo di pomodoro e basilico e condite con abbondante pecorino grattugiato.

Un consiglio

Per mantenere intatta la forma dei ravioli ed evitare di rovinarli condendoli, scolateli poco alla volta aiutandovi con una schiumarola, quindi poneteli in una capiente ciotola o piatto da portata sul cui fondo avrete messo una mestolata abbondante di sugo, ricopriteli d'altro sugo, un po' di formaggio e proseguite così fino a quando avrete terminato i ravioli. Abbinatevi un Carignano del Sulcis e gustatevi questa prelibatezza, possibilmente in buona compagnia.

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Noodles vegani thai style

Ieri: arrivo a casa alle 15:30 e devo cucinare qualcosa "al volo" in 15 minuti perché devo uscire dopo un'ora e allora... che fare? Noodles thai style versione vegan. (La biondina ha fatto il tris!)

Ingredienti

Per la zuppa:                                                                                                Per il tofu ai funghi:

-250g di noodles di grano secchi                                                           -125g di tofu alla canapa

-125g di latte di cocco                                                                                -350/400g di funghi champignon scuri

-2l di acqua                                                                                                   -2 cucchiai di olio E.V.O.

-sale                                                                                                                -1 pizzico di prezzemolo tritato

-1/2 cucchiaini di curry in polvere                                                         -1 spicchio d'aglio

-1 broccolo cotto al vapore                                                                        -sale

-1 spicchio d'aglio                                                                                        -1 cucchiaio di shoyu

-1 cucchiaino di olio di cocco

-1 cucchiaio di olio E.V.O.

-1 manciata di anacardi

-1 pizzico di peperoncino in polvere

Preparazione

Mettete l'olio E.V.O. in un wok e fateci rosolare rapidamente il broccolo, tagliato non troppo finemente, insieme al curry ed agli anacardi pestati a mortaio. Schiacciate con l'apposito attrezzo l'aglio ed aggiungetelo, quindi unite l'olio ed il latte di cocco.

Nel frattempo avrete messo sul fuoco l'acqua. Una volta raggiounto il bollore spegnete la fiamma, immergete i noodles e attendete 5 minuti perchè si ammorbidiscano.

Trascorsi i 5 minuti con l'attrezzo per raccogliere la pasta spostate i noodles nel wok, riaccendete la fiamma e amalgamate il tutto, quindi aggiungete il peperoncino e da ultimo l'acqua. Verificate il sale, quindi spostate la zuppa in una zuppiera calda.

Pulite rapidamente il wok, quindi mettete a scaldare l'olio, il prezzemolo, l'aglio (schiacciato con l'apposito attrezzo) per pochissimi istanti, versate il tofu tagliato a listarelle (o a cubetti), i funghi (tagliati non troppo finemente) ed il sale. Per evitare che si attacchi il tofu al fondo del wok aggiungete qualche cucchiaio d'acqua. Da ultimo aggiustate con una spruzzata di shoyu.

Un consiglio

Potete decidere di unire il tofu coi funghi alla zuppa oppure mangiarli separatamente. Ottimo da abbinare risulta un vermentino di Gallura servito freschissimo.

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Marghesarda: la mia versione della pizza margherita al trancio.

Ho pensato di perfezionare ancora un po' impasto e condimento prima di abbinarci una Barley. Ecco a voi la "marghesarda": impasto con farina semi-integrale bio, 8 ore di lievitazione, sugo pomodoro e basilico con caciotta di capra (ovviamente sarda! Ça va sans dire!). Azzardata per una BB? No! Non limitate queste birre al dopo cena! Una BB Evo' si sposa a meraviglia con questa pizza! 

Ingredienti

Dosi per due teglie:                                                                                                            Per il sugo:

-500g di farina semintegrale macinata a pietra biologica tipo 80                       - polpa di pomodoro

-200g di acqua                                                                                                                    -qualche foglia di basilico

-50g di latte di riso                                                                                                            - un filo d'olio E.V.O.

-15g di olio E.V.O.                                                                                                                -un pizzico di sale fino

-15g di lievito di birra secco biologico

-10g di sale fino (se usate quello integrale potete salire a 15g)                             

 

Come formaggio, se potete, usate qualche pezzetto di caciotta fresca sarda a base di latte di capra.

Preparazione

Versate tutta la farina in una ciotola capiente, aggiungete il lievito (che avrete sciolto in mezzo bicchiere d'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero di canna integrale), l'acqua ed il latte, mescolando con le mani per amalgamare bene il tutto. Aggiungete l'olio e riprendete ad impastare, quindi unite il sale e impastate con cura verificando che non rimangano cristalli interi. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, versatelo su un piano di lavoro e lavoratelo con decisione ancora un po'.

Lasciate l'impasto a riposare in un recipiente scoperto (se temete la visita degli insetti potete appoggiare sopra una di quelle retine usate per proteggere le torte) per 20 minuti. Trascorso il tempo, dividete l'impasto in due e stendetene ciascuna metà in una teglia oliata e ponetele a lievitare in un luogo protetto da correnti d'aria per 8 ore.

Condite l'impasto con qualche cucchiaio di sugo di pomodoro mezz'ora prima di infornare la pizza. Cuocete a 220° per 15 minuti circa (dipenderà dal vostro forno). Pochi minuti prima di sfornare le pizze aggiungete il formaggio, in modo che risulti sciolto al punto giusto.

Un consiglio

Se non avete il tempo di aspettare le 8 ore, non fate questa pizza! Al massimo potete ridurre a 6 le ore di lievitazione, ma non meno. Più pazienza avrete più gustosa e digeribile sarà la vostra sfiziosa marghesarda!

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Pranzo asiatico per la Barley BB Anniversario

Non mi decidevo a scegliere un piatto da abbinare alla Barley BB Anniversario. Alla fine ho deciso per il manzo, ma ero perplessa sulla scelta della ricetta, così... ne ho fatte due versioni, entrambe oriental style, una indiana ed una cinese. Ecco dunque il pranzo di oggi: riso integrale con limone, menta e uovo; curry di manzo all'indiana; manzo alle carote alla cinese; cavolo capuccio saltato e rapanelli. Una precisazione: questa volta la birra l'ho soltanto abbinata, senza usarla in cottura. Come ho già detto altrove, le Barley per me sono come il cachemire, non stancano mai e si sposano bene con molti piatti, presentando una versatilità che spesso, a parer mio, da maggiori soddisfazioni di un buon vino, specialmente con la cucina ispirata all'estremo oriente.

Ingredienti

Per il curry di manzo:                                                                                                     Per il manzo con le carote:

 

-750g di carne di manzo                                                                                                -250g di carne di manzo

-4 peperoncini freschi tondi                                                                                        -2 peperoncini freschi tondi

-2/3 spicchi d'aglio                                                                                                         -2 cipollotti

-4 cipollotti                                                                                                                        -50g di anacardi al naturale

-1 pezzetto di zenzero fresco                                                                                        -2 carote

-2 cucchiaini di Garam Masala                                                                                    -1 albume

-2 cucchiaini di curry in polvere                                                                                 -1 cucchiaio di zucchero

-3 cucchiai di olio E.V.O.                                                                                                 -1 cucchiaio di aceto di mele

-succo di 1/2 limone                                                                                                         -3/4 cucchiaini di agar agar

-sale                                                                                                                                      -sale

-80ml di acqua                                                                                                                   - olio di mais e olio E.V.O.

Preparazione

Iniziate dal curry di manzo, poichè è quello che richiede una cottura più lunga.

Tagliate la carne a cubetti di circa 3cm di lato. Scaldate l'olio in una padella con fondo pesante e soffriggete la carne, facendole prendere colore da entrambi i lati. Toglietela dalla padella con un cucchiaio forato e tenetela da parte. Nella medesima padella, intanto, mettete a soffriggere i cipollotti tagliati finemente e il Garam Masala. Mescolate frequentemente il tutto e fate cuocere per una decina di minuti, quindi aggiungete i peperoncini (che avrete lavato, privato dei semi e tagliato finemente), lo zenzero grattugiato, gli spicchi d'aglio (sbucciati e tagliati grossolanamente), il curry in polvere e lasciate soffriggere un paio di minuti. Rimettete la carne nella padella, quindi aggiungete l'acqua e lasciate sobbollire per un'ora, coprendo con un coperchio, a fuoco molto basso. Trascorso il tempo aggiungete il succo di limone, il sale, coprite nuovamente e lasciate continuare la cottura per altri 20 minuti. Aggiustate eventualmente ancora di sale e servite.

 

Quando manca circa mezz'ora alla cottura del curry di manzo, iniziate a preparare il manzo con carote alla cinese.

Tagliate il manzo a striscioline, salatelo, passatelo nell'albume sbattuto con la forchetta e poi riguratelo in 2/3 cucchiaini di agar agar. Pestate a mortaio gli anacardi, lavate e tagliate finemente i cipollotti, lavate, private dei semi e tritate finemente i peperoncini. Pulite le carote e tagliatele a scagliette.

In un wok scaldate 2/3 cucchiai di olio di mais e 2/3 cucchiai di olio E.V.O., quindi fate cuocere il manzo fino a che non cambia colore. Togliete la carne dal wok e unite al condimento rimasto nella pentola le carote, i cipollotti e i peperoncini. Rigirate per qualche minuto con un mestolo di legno o con delle bacchette, quindi rimettete la carne a cuocere insieme agli anacardi ed alla salsa ottenuta amalgamando zucchero, aceto e un cucchiaino di agar agar. Appena la salsa si addensa, togliete dal fuoco e servite.

Un consiglio

Servite questi due piatti di carne accompagnandoli con del riso bianco cotto al vapore, oppure del riso basmati profumato al curry, o ancora, come ho fatto io oggi, con del riso integrale saltato con olio E.V.O., succo di limone, menta fresca e un tuorlo d'uovo. Scegliete infine delle verdure sia cotte che crude. Io oggi ho preparato del cavolo cappuccio saltato con salsa di soia e olio E.V.O. e dei rapanelli conditi con olio E.V.O. e acidulato di umeboshi.

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Spaghetti a prova di nonni

A volte i nonni hanno bisogno di essere viziati e coccolati come i bimbi. e allora... perchè non preparare degli spaghetti a prova di nonni?

Ingredienti

Dosi minime per 5 persone:

 

- 500g di pasta tipo spaghetti

- 800g/1kg di scampi tigrati (quelli polposi dal gusto simile alle aragostelle)

- 2 peperoncini tondi freschi

- 1 mazzetto di prezzemolo fresco

- 3/4 spicchi d'aglio

- un pizzico di sale fino (più quello grosso per l'acqua di cottura della pasta)

- un filo (generoso) di olio E.V.O.

- una spolverata decisa di bottarga di muggine

- mezzo bicchiere di vino bianco fermo non troppo secco

- un pezzetto di kouzou

Preparazione

Togliete le teste e la corazza ai crostacei, lasciando l'ultimo pezzetto di "coda", incidete la carne in prossimità della spina dorsale ed estraetela aiutandovi con uno spilucchino. Sciascquate i crostacei così puliti sotto l'acqua corrente.

In una padella capiente mettete a sfrigolare l'olio, con il trito di prezzemolo, aglio, peperoncini (cui avrete prima eliminato tutti i semi) e sale. Aggiungete i crostacei e fate sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco fermo. Per ottenere una consistenza più cremosa del sugo aggiungete un pezzetto di kouzou al sugo e mescolate finchè non si scioglie.

Mettete a cuocere la pasta. Una volta cotta fatela saltare nella padella insieme ai crostacei, quindi impiattate, aggiungendo all'ultimo una spolverata generosa di bottarga.

Un consiglio

 Se non tollerate il gusto deciso della bottarga, ma vi piace l'effetto visivo di questo piatto, potete sostituire la bottarga con del pangrattato.

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Birrificio Rubiu: un altro modo di vivere la birra artigianale di qualità.

 

Eccomi di nuovo a scrivere un articolo condiviso con l'invitatospeciale.

La storia di questo birrificio nasce dalla decisione di tre giovani coraggiosi che, in tempi in cui le birre artigianali non avevano ancora l'eco odierna, si sono messi in gioco ed hanno realizzato il loro progetto. Fin da subito hanno scelto di puntare sulla qualità. Dopo studi attenti, prove, tentativi e assaggi nascono le prime birre, poi il grande passo del primo birrificio con annesso brew pub. Subito un premio prestigioso con la birra Flavia. E qui mi fermo un momento, perchè proprio in questo connubio di birra e cibo di qualità, serviti in un ambiente curato nei minimi dettagli sta la differenza.

 

Fin dagli esordi in Viale Trento, a Sant'Antioco, sull'omonima isola sarda, infatti, i tre soci sono stati in grado di creare un marchio che si sposava benissimo col territorio circostante (scelta di nomi legati alla loro terra per le birre, immagini evocative alle pareti, ottimi prodotti del territorio utilizzati nella preparazione delle pizze e dei dolci scelti per accompagnare le loro birre), ma evolvendo sempre, di anno in anno, stando al passo con i tempi e le nuove esigenze del pubblico, sono usciti da una dimensione prettamente territoriale, pur restando comunque molto legati alle loro origini. Il nuovo birrificio, attorno al quale si sviluppa il brew pub di Sant'Antioco (il locale sorge infatti sopra il birrificio, che è in parte visibile dai clienti) e la nuova pizzeria brew pub Levante, realizzata come una sorta di filiale cagliaritana, rendono bene l'idea di questo loro salto in avanti. Da sempre hanno privilegiato i clienti del territorio, mettendo a disposizione ogni loro birra alla spina, specialmente le stagionali (l'estiva Margine rosso e la natalizia Centesima), inizialmente anche per ragioni di portata limitata dell'impianto. Una volta deciso di spostarsi da Viale Trento e di avvalersi di un impianto molto più grande, tuttavia, hanno dato comunque la precedenza alla birra alla spina, da gustare con gli amici e i clienti.

 

Una realtà molto particolare quella creata da questi ragazzi, che in pochi anni hanno saputo fondere tradizione, gusto e innovazione dando origine ad un marchio vincente. La loro pizzeria, con la scelta di prodotti di alta qualità al 90% sardi, le farine biologiche macinate a pietra e un'ambientazione curata nei minimi dettagli, tale da non stonare in nessuna città europea, è parte caratteririzzante del loro modo di essere birrificio. In quest'ottica non ci si stupisce dei riconoscimenti avuti dal Gambero Rosso, che, insieme ai premi italiani e stranieri vinti dalle birre, danno lustro ad un'impresa che merita il successo, in quanto ogni conquista è frutto di un lavoro e di una ricerca minuziosa. Aperti alla collaborazione (non è vero che tutti i sardi non sanno fare squadra!) hanno scelto di servire anche altre birre, di caratteristiche differenti da quelle da loro prodotte. Ad esempio, oltre all'ottima Moresca, con la quale Tiziana ha saputo creare un dolce appagante che porta il nome della birra con cui è creato, la Torta Moresca appunto, potrete trovare delle Barley o delle Baldin da abbinare all'ottima scelta di dolci.

 

L'attenzione al fermento culturale del territorio sardo e italiano porta Rubiu a partecipare ad eventi legati al mondo della birra e non solo. Dal 9 all'11 dicembre 2016 a Cagliari si svolgerà Dipinta "dove la birra incontra l'arte", un interessante festival in cui potrete assaggiare ottime birre artigianali, tra cui saranno presenti anche le Rubiu, gustosi piatti che spaziano dallo street food a scelte più sofisticate, ammirando opere di artisti sardi "nel segno dell'arte figurativa e birraia".

 

E' venuto il momento di conoscere questa eccellenza sarda! Per chi non avesse dimestichezza col sardo e non sapesse che cosa significa Rubiu, eccovi la spiegazione data dai tre soci fondatori:

RUBIU, agg. [ròsso] 1. birrificio artigianale nato nel 2009 situato nell’isola di Sant’Antioco, sud-ovest della Sardegna; 2. sinonimo di birra non filtrata, non pastorizzata, senza conservanti, stabilizzanti o additivi aggiunti; 3. locale con pizzeria e ampia scelta di prodotti locali; 4. moto a luogo, utilizzato ogni qualvolta si voglia passare una bella serata in compagnia.

 

 

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Pranzo d'autunno... espresso!

In questi giorni ho tanto da fare e poco tempo a disposizione. Mentre mio marito è andato a prendere la bimba a scuola mi sono inventata un pranzetto goloso, da gustare con le bacchette per assaporarlo meglio.

Ingredienti

Per il riso con i funghi:

- 6/7 funghi coltivati tipo prataioli o simili

- 1 e 1/2 o 2 pugni di riso a persona più uno abbondante per la pentola

- 1 filo d'olio E.V.O.

- una presa generosa di sale (i funghi coltivati non sono molto sapidi)

- acqua sufficiente a coprire abbondantemente

-1 spicchio d'aglio

- 1 pizzico di prezzemolo tritato

 

Per il tofu piccantino:                                                                                               Per la crema di lenticchie:

- 250g di tofu al naturale                                                                                          - 1 porro

- 1/2 carote                                                                                                                    -1 bicchiere di lenticchie rosse

- 2 gambi di sedano                                                                                                    - un pizzico di sale

- uno spicchio d'aglio                                                                                                - un filo d'olio E.V.O.

- un filo d'olio di semi di mais                                                                                 - una spolverata generosa di

- una spruzzata di salsa di soia                                                                                 curry in polvere

- semi misti non tostati                                                                                             - acqua

- un pezzetto di zenzero fresco

Preparazione

Per prima cosa mondate, lavate e tritate le verdure necessarie alla preparazione di ciascun piatto. Passate velocemente sotto l'acqua e tagliate a tocchetti il tofu.

In una pentola col fondo spesso mettete un filo d'olio E.V.O., il porro tritato, le lenticchie, il curry in polvere ed il sale, mescolate con un cucchiaio di legno, quindi aggiungete l'acqua a coprire abbondantemente il tutto e lasciate cuocere a fuoco lento, coperto, per circa 15 minuti. Le lenticchie cambieranno colore e consistenza. A quel punto potrete frullare il tutto e lasciar sobbollire fino al momento d'impiattare, rimestando con un cucchiaio di legno.

In una pentola per la cottura a vapore cuocete in poca acqua i broccoli per pochi minuti, controllando con i rebbi di una forchetta che la verdura non abbia perso troppa consistenza.

In un'altra pentola a fondo spesso mettete un filo d'olio E.V.O., uno spicchio d'aglio schiacciato con l'apposito attrezzo, un pizzico di prezzemolo tritato finemente, una presa di sale e i funghi tagliati a listarelle. Lasciate cuocere coperto finchè i funghi non cambiano colore e consistenza, producendo un sugo liquido. Aggiungete il riso, quindi coprite abbondantemente con dell'acqua calda e cuocete col coperchio per il tempo necessario a seconda del riso usato (intorno ai 15', non essendo riso integrale).

Quando lenticchie e risotto sono a fine cottura, mettete un filo di olio di semi di mais in un wok e fate saltare carote, sedano e semi vari, unite uno spicchio d'aglio schiacciato con l'apposito attrezzo, il tofu e lo zenzero schiacciato come l'aglio. Bagnate con della salsa di soia e continuate a rimestare con il cucchiaio di legno, per non far attaccare il cibo al wok, aggiungendo un po' d'acqua. Quando le carote diventano morbide togliete dal fuoco. 

Quando tutto è pronto mettete in una pentola antiaderente un filo d'olio E.V.O. e fatevi cuocere un uovo a persona all'occhio di bue, salando solo alla fine.

Componete un piatto con ciascun elemento e servite, accompagnando il tutto con del Carignanodel Sulcis.

Un consiglio

Se vi piace, o se volete provare qualcosa di insolito, usate le bacchette cinesi per gustare questo colorato e profumato piatto. Come sostiene mia figlia si gusta meglio il cibo con le bacchette, soprattutto se c'è del riso.

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La carezzina della bisnonna

Quest'anno la mia bimba ha festeggiato con me la notte del 31 ottobre. No, niente dolcetto/scherzetto con travestimenti horror in giro per le strade.

Siamo rimaste a casa. Prima di andare a dormire abbiamo messo sulla tavola una bugia con una candela bianca accesa, un piatto e una tazza di latte di riso. Ho spiegato alla mia biondina che quella era una notte speciale, in cui gli antenati, ormai morti, si avvicinano ai vivi. L'antenata che lei ha conosciuto è una sola al momento: mia nonnna paterna, ovvero sua bisnonna. Le ho detto che se andava a dormire sarebbe passata la bisnonna e se l'avesse trovata addormentata le avrebbe dato una carezzina e poi, lieta di trovare la tavola preparata per lei, le avrebbe lasciato qualche dono, magari dei dolcini, nel piatto sistemato apposta. Entusiasta all'idea, mia figlia si è preparata prima del solito e si è precipitata a letto, nella speranza, dichiarata nel darmi la buona notte, di trovare degli orsetti gommosi nel piatto, l'indomani, al suo risveglio.

Inutile spiegare con quanta energia si sia alzata dal letto, la mattina seguente, per andare a vedere che cosa le aveva portato la bisnonna durante la notte. Ho spiato in silenzio la gioia nei suoi occhi quando ha trovato proprio gli orsetti tanto desiderati e ovviamente ho finto stupore quando è corsa in camera mia ad informarmi della straordinaria scoperta. Fin qui non ci sarebbe nulla di diverso con la mattina di Natale o dell'Epifania, ma non è stato lo stesso.

Poco dopo l'entusiasmo per il ritrovamento delle caramelle, infatti, masticando un orsetto al gusto di mela è corsa verso di me e mi ha detto: "Mamma mamma! Vieni a vedere che cosa mi ha portato la nonna Rita! Lo sai che ho sentito che mi ha dato una carezzina, mentre dormivo?". Ma la presenza della bisnonna non si è limitata al ricordo raccontato, poichè, senza che nessuno le dicesse nulla, pochi minuti più tardi la piccola è andata a prendere la sua lavagnetta e i gessetti e ha realizzato il disegno che avete visto qui sopra. Mostrandomelo soddisfatta ha spiegato: "Ecco vedi, mamma? Questa è la bisnonna che mi da la carezzina e questa sono io mentre dormo".

Il filo che unisce generazioni di donne è stato preso anche dalle sue manine ed è entrata nella generazione di donne della mia famiglia, accolta con una dolce carezzina dalla bisnonna, in un gesto d'iniziazione, che la porta a vivere la tradizione femminile con gioia e naturalezza, senza temere le sue antenate, che al contrario possono rappresentare per lei una risorsa e una sicurezza. Abbiamo sempre bisogno dei riti di passaggio, sebbene oggi si tenda a disconoscerne l'importanza.

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Pesce Pagro al cartoccio in abbinamento alla Barley BB9... perchè ormai per noi BB9 fa rima con pesce!

Dopo aver abbinato le code di salmone alla brace con la Barley BB9, per noi quella birra fa rima con pesce e allora stasera ho voluto osare un nuovo abbinamento. Non ho usato la BB9 in cottura, optando per del Carignano del Sulcis, tuttavia... un po' mi pento di non averlo fatto. Le sue note speziate e pepate sarebbero state perfette per questo pesce!

Ingredienti

- 1 pesce pagro da circa 800g

- una presa generosa di sale grosso

- 3/4 bacche di ginepro

- 1/2 grani di pepe nero

- 1 spicchio d'aglio

- 2 rametti piccoli di sole foglie di elicriso

- 3 foglie fresche d'alloro

- un filo 'olio E.V.O.

- 1 spruzzata di Carignano del Sulcis

Preparazione

Pulite, squamate e sciacquate bene sotto l'acqua corrente il pesce, quindi inserite nell'apertura le spezie, i gusti, il sale e l'aglio. Ponete il pesce su un foglio di alluninio adagiato su una pirofila, versate sul pesce un filo d'olio e una spruzzata di vino, quindi richiudetelo con il foglio d'alluminio creando un cartoccio, senza chiuderlo ermeticamente.

Fatelo cuocere a forno caldo per una ventina di minuti a 220°, quindi abbassate la temperatura a 200° e procedete per una decina di minuti scarsa.

Sfornate e aprite il cartoccio solo in tavola, al momento di servire.

Il pesce pagro ha una carne assai stopposa, ma con questi accorgimenti nella cottura otterrete un sugo con cui cuocerà e che potrete usare per ammorbidirlo ulteriormente al momento di servirlo, ottenendo carni morbide e con la giusta umidità.

Un consiglio

Come accennavo prima, per noi in famiglia pesce fa rima con BB9, e anche in questo caso l'abbinamento con questa birra Barley da molta soddisfazione.

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Torta alla panna

Finalmente la biondina riesce di nuovo a masticare senza dolore. Bisogna festeggiare, e allora... torta!!!! 

Ingredienti

-250g di panna fresca

-250g di farina di grano tipo 0

-100g di zucchero semolato

-3 uova

-1/4 di cucchiaino da caffè di vanigia Bourbon in polvere

-17g di lievito naturale in polvere

Preparazione

Sbattete le uova con lo zucchero, unite delicatamente, mescolando con un cucchiaio di legno, la panna, la farina setacciata, il lievito e la vaniglia. Versate il composto in una ciambella imburrata ed infarinata e, aiutandovi con una spatola, livellatelo. Infornate a 170° per 40' circa. Per verificare la cottura inserite uno stecchino di legno nella torta. Dovrà uscire pulito, senza residui d'impasto.

Un consiglio

Se la torta non è destinata a dei bambini, potete aggiungere 2/3 cucchiai di liquore all'impasto. Vi consiglio un liquore molto zuccherato, ad esempio del rum.

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Polenta e scampi: connubio perfetto!

Approfittando del fatto che la mia bimba non era momentaneamente in grado di mangiare gli scampi a causa di un'infezione batterica, mi sono divertita a creare un sugo sfizioso e leggermente piccante  che s'adattasse ai crostacei, da sevire con la polenta. Ovviamente ho dovuto promettere alla biondina che una volta guarita glieli avrei cucinati di nuovo... che golosastra!

Ingredienti

Dosi per 3/4 persone:

-800g di scampi

-800g di polpa di pomodoro

-3/4 spicchi d'aglio

-3/4 cucchiai generosi di olio E.V.O.

-una presa di sale

-una spruzzata di rum

-2 pizzichi di zenzero in polvere

-2 peperoncini secchi

-1/2 bicchiere di Carignano barricato (o altro vino rosso con molti tannini)

-un pizzico di alghe arame

-un pizzico di alghe dulse

-un tocchetto di circa 1cm di kouzou

 

Per la polenta:

-2 litri d'acqua

-300g di farina di mais

-una presa generosa di sale

Preparazione

Fate saltare gli scampi in padella con un filo d'olio e sfumate con il rum. Nel frattempo, in una pentola di coccio mettete un fondo d'olio, in cui schiaccerete l'aglio con l'apposito attrezzo. Aggiungete i peperoncini che spezzerete con le mani, lo zenzero e il sale. Lasciate sfrigolare brevemente il tutto, quindi aggiungete il pomodoro, mescolando. Unite gli scampi e mescolate delicatamente. Coprite col coperchio ed iniziate la cottura. Quando la salsa inizia ad insaporire il pesce aggiungete il vino, quindi continuate la cottura, a fuoco lento. Verso la fine della cottura aggiungete le alghe e il kouzou sbriciolato. Cuocete in totale per circa 2/3 ore.

Per cuocere la polenta servitevi di una pentola capiente, possibilmente in rame. Versate la farina di mais a pioggia nell'acqua bollente già salata e mescolate aiutandovi con l'apposito attrezzo. Cuocete a fuoco basso per circa 45', rigirando spesso con un cucchiaio di legno. Servitela morbida come quando preparate la polenta concia.

Un consiglio

Se usate degli scampi surgelati fate attenzione a non protrarre troppo a lungo la cottura. Spesso gli scampi, prima di venire surgelati vengono scottati e una volta scongelati le loro carni risultano più morbide rispetto al prodotto fresco.

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Vellutata Mabon

Come festeggiare al meglio l'arrivo dell'autunno se non con una calda e golosa vellutata? E allora... che vellutata Mabon sia! Per la gioia di grandi e piccini!

Ingredienti

Dosi per 3/4 persone:

- 1/2 zucca (di quelle mantovane, con la buccia verde e l'interno d'un arancione intenso)

- 7/8 funghi freschi (anche quelli coltivati vanno bene, non usate funghi troppo saporiti tipo i porcini)

- 1 spicchio d'aglio

- 1 pizzico di sale

- 1 filo (generoso!) d'olio E.V.O.

- 1 pizzico di prezzemolo fresco appena tritato

- 2/3 carote

- 1 porro

- 1 gambo di sedano

- almeno 2/3 mestoli d'acqua a pesona

-1 pezzetto di kouzou da 1cm

Preparazione

Tagliate finemente il porro, schiacciate l'aglio con l'apposito attrezzo e metteteli a dorare leggeremente in un filo d'olio in una pentola di ghisa insieme al prezzemolo. Unite le verdure tagliate non troppo finemente e rigirate il tutto con un cucchiaio di legno. Aggiungete l'acqua e lasciate cuocere. Quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi frullate il tutto con un frullino ad immersione e continuate la cottura, unendo il kouzou sbriciolato prima di richiudere il coperchio.

A fine cottura, fate saltare in una padella alcuni pezzetti di pane tagliato a cubetti insieme a dell'olio E.V.O. e del rosmarino. Con i crostini ottenuti servite la vostra zuppa caldissima.

Un consiglio

Se desiderate un gusto un po' piccante, prima d'impiattare la zuppa spremete con l'apposito attrezzo un pezzetto di zenzero fresco.

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Torta alle ciliegie

Piacerà ai golosastri domattina a colazione la mia nuova torta alle ciliegie?

Ingredienti

Dosi per una torta di 20cm di diametro

-400g di ciliegie

-150g di farina semintegrale

-50g di cocco in scaglie

-17g di lievito naturale in polvere

-2 uova

-100g di zucchero di canna integrale

-70g di burro

-1 pizzico di sale per ogni uovo

-1/4 di cucchiaino da caffè di vaniglia Bourbon in polvere

-100g di kefir di latte di capra

-1 cucchiaino da caffè di olio di cocco

-1 cucchiaino da caffè di mix di spezie e fiori

Preparazione

Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete il sale, il burro sciolto a bagnomaria, la vaniglia, il mix di spezie e il kefir. Setacciate la farina e unitela al composto, quindi versatevi il lievito e le scaglie tte di cocco. Versate il tutto in una teglia, precedentemente imburrata e infarinata, di 20cm di diametro, quindi disponete sulla superficie le ciliegie, snocciolate e tagliate a metà, formando dei centri concentrici, spingendo delicatamente le ciliegie nell'impasto. Infornate a 170° per circa 35'.

Caramellate le ciliegie avanzate con un cucchiaio di zucchero di canna, la punta di un cucchiaino da caffè di vaniglia e altrettanto di mix di spezie e fiori.

Sfornate la torta e ponetela a raffreddare su di una gratella. Servitela cosparsa di cocco in scaglie, accompagnandola con le ciliegie caramellate.

Un consiglio

Se, come me, ricoprite la superficie della torta con le ciliegie caramellate anzichè servirle a parte insieme a ciascuna fetta, otterrete un piacevole contrasto di consistenze e darete la giusta dose di umidità alla torta, che risulterà ancora più golosa.

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Melanzane all'aglio, chinese style, per un pranzo che profuma di nostalgia di Cina

Oggi a pranzo avevo nostalgia di Cina, tanto per cambiare, così ho deciso di preparare un po' di melanzane all'aglio, da accompagnare a del riso bianco e a dello spada arrosto condito con i pomodorini del mio giardino, olio EVO sardo delicato, sale e un mix di erbe di Provenza. Ne è nato un pranzetto fusion davvero gustoso!

ingredienti per le melanzane all'aglio

4 melanzane piccole (io ho usato quelle bianche, più dolci e morbide)

9 cucchiai di olio (io ho usato dell'olio EVO molto delicato che produce un mio amico, ma se ne siete sprovvisti vi consiglio di optare per dell'olio di semi, in modo da non alterare il sapore del condimento)

3/4 spicchi d'aglio (almeno!)

1 cipolla (io ho usato una cipolla bianca fresca)

6 cucchiaini di zucchero di canna integrale

6 cucchiaini di salsa di soia

6 cucchiaini di aceto di mele

1 cucchiaio di cherry secco (io oggi l'ho sostituito con 1 cucchiaino di grappa barricata di moscato)

preparazione

Mondate, lavate e tagliate per il lungo le melanzane. Tagliate ogni metà ottenuta a dadini non troppo piccoli.

Riscaldate 3 cucchiai di olio in un wok, aggiungete la metà delle melanzane e, continuando a rigirarle con un cucchiaio di legno, cuocetele a fiamma viva per circa 5 minuti, fino a che saranno dorate e l'olio sarà completamente asciugato. Mettetele ad asciugare sulla carta assorbente e ripetete l'operazione con l'altra metà di melanzane.

Una volta finito di saltare tutta la verdura rimettete altri 3 cucchiai di olio nel wok e, una volta caldo, versatevi a rosolare la cipolla e l'aglio tagliati finemente.

Unite lo zucchero e fate caramellare, quindi aggiungete la salsa di soia, la grappa (o lo scherry, se lo preferite) e l'aceto. Continuate a mescolare e fate cuocere alcuni minuti, amalgamando gli ingredienti.

Aggiungete le verdure saltate poco prima e lasciate cuocere ancora qualche minuto, fino a che vedrete la salsa ridursi quasi del tutto.

Servite le melanzane calde accompagnandole con del riso bianco bollito.

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Disorganizzazione o ansia di togliersi il fango dagli stivali? Cronaca di una serata velata di tristezza.

Mi ero ripromessa di non scrivere critiche negative, ma piuttosto valorizzare locali, sagre o attività culturali degne di nota in cui mi fossi trovata a vivere una gratificante esperienza, tuttavia ho dovuto ricredermi. Questa sera mi sono trovata in una situazione spiacevole e, prima di scrivere qualcosa al riguardo, mi sono posta la domanda se fosse costruttivo o meno redigere un articolo e alla fine ho realizzato che poteva esserlo, così eccomi qui a parlarvene.

 

Perchè ho cambiato idea? Ho osservato la situazione da un'angolazione differente, ponendo al posto dell'organizzazione percepita come assai carente una persona in carne ed ossa, e non una persona qualunque, ma uno dei miei più cari amici. A questo punto mi sono chiesta: se un mio caro amico organizza male una serata io faccio finta di niente o faccio una critica che mi auguro sia costruttiva, in profonda amicizia, per fargli notare mancanze che magari nemmeno s'è accorto d'avere, per essergli d'aiuto per la sua prossima festa? Ovviamente scelgo la seconda opzione e con calma, con tutto l'affetto che mi muove verso il mio amico, gli muovo la mia critica perchè mi auguro con tutto il cuore di non dover più assistere ad un'altra sua festa così mal riuscita. Se l'amico è in grado di apprezzare il fatto che mi sono esposta, anche a rischio di risultare sgradevole, mossa dalle migliore intenzioni, apprezzerà la mia sincerità e preferirà la mia critica costruttiva ai sorrisi falsi di chi, tra il resto dei suoi amici, pur non essendosi trovato bene, non ha il coraggio di esporsi e preferisce lamentarsi alle sue spalle.

 

Questa sera sono stata a Santadi, dove, nell'ambito della manifestazione "Sa coia Maurreddina" (il matrimonio mauritano), era prevista una "Cena all'aperto, laboratorio e degustazione dei piatti del matrimonio nella tradizione popolare", o almeno così recitava il volantino e i numerosi poster giganteschi affissi per varie località del Sulcis Iglesiente.

Appena giunti, puntuali, nel posto indicato dal volantino, abbiamo chiesto conferma ad alcune ragazze della pro loco se quello era il posto giusto.in cui cenare. Con un fare dubbioso ci è stato risposto che sì, si poteva mangiare anche lì. Quando ci siamo seduti al tavolo e abbiamo dato un'occhiata al menù, notando che non compariva nulla che potesse rifarsi a piatti del matrimonio nella tradizione popolare (suonava un po' strano che i futuri sposi avessero per cena tradizionale un panino con salsiccia e patatine fritte), vista l'incertezza iniziale della ragazza con la maglietta della pro loco circa il luogo dove si mangiava la tradizionale cena, ho deciso di allontanarmi per verificare se per caso avessimo sbagliato zona. Avendo trovato, dopo pochi passi, un punto informativo, provai a chiedere lumi in merito a due ragazze poste lì a fornire indicazioni, ma con mio grande sconforto, nonostante su ogni cartellone e volantino ci fosse scritto chiaramente che questa sera era prevista tale cena tradizionale, le ragazze nemmeno sapevano fosse prevista una cena. Guardandomi stupite mi dissero: "Il matrimonio è domani! Poi dopo il matrimonio i gruppi vanno a mangiare ad un agriturismo lontano da qui. Questa sera non mi risulta ci sia niente. Ma lei è proprio sicura ci sia una cena? Quelli della pro loco danno da mangiare. Ha chiesto a loro?" Sconfitta dalla loro totale estraneità ai fatti, ho smesso di replicare e sono andata a mangiare la salsiccia con le patatatine perchè iniziavo ad aver fame.

 

Il caso ha voluto che nel tavolo dietro di me ci fossero proprio il sindaco ed alcuni assessori, come notò un amico del posto che era venuto a cena con me.

Finito il panino, tra l'altro assai gustoso, e bevuto il vino, decisi di tentare per l'ultima volta di ottenere notizie circa i piatti del matrimonio e chiesi al sindaco perchè non erano stati serviti e perchè non avevo trovato traccia del laboratorio di cui avevo letto sul volantino.

Il sindaco mi disse che era contrariato anche lui per il fatto che sul menù non comparisse il piatto del matrimonio, che anzi lui avrebbe preferito fosse stato servito senza possibilità di alternative e mi incoraggiò a chiederlo. Ne ottenni anche, finalmente, la descizione: pane raffermo imbevuto del brodo di pecora con un'abbondante aggiunta di formaggio e pecora bollita con alcune verdure usate nel suo brodo. Mi disse anche che i nuovi componenti della pro loco erano preoccupati che un piatto del genere potesse non venire gradito e che quindi decisero di apporre modifiche al menù aggiungendo proposte più moderne, come appunto il panino con la salsiccia. Un ragazzo molto gentile, che indossava una maglietta della pro loco, scusandosi per l'inconveniente, mi fece avere al più presto il piatto tanto atteso.

 

Premesso che io amo particolarmente la carne di pecora e il brodo che ne deriva lo trovo qualcosa di paradisiaco, trovo assurdo che non si sia promosso quel piatto, contestualizzandolo nell'ambito della tradizione di "un rito antico che vive nel tempo", per citare il volantino! Certo che la salsiccia era gustosa, ma non era una grigliata nel cortile di casa, era una parte di una rappresentazione che dura ben cinque giorni, la cena prima del concerto di Piero Marras, la cena della sera prima del matrimonio, la cena che prevedeva anche un laboratorio per comprendere a pieno tradizione e preparazione del piatto del matrimonio. In un contesto del genere il panino alla salsiccia, per quanto buono, stona totalmente!

 

Disorganizzazione, direte voi. Certo, inspiegabile che nessuno sapesse dare indicazioni e solo alla fine sia riuscita, per puro caso, ad ottenere quanto scritto a lettere cubitali anche sul mega poster affisso proprio davanti alla postazione della pro loco in cui erano stati preparati i piatti. Inspiegabile che ad una manifestazione sullo stile di una sagra si venga serviti al tavolo, con confusione data anche da un menù mal scritto, quando tutto sarebbe stato facilmente gestibile organizzando uno spazio, in cui poter attendere in coda di pagare e quindi ritirare il cibo per cui si è pagato, ed un altro spazio in cui poter mangiare, come normalmente accade nelle sagre o manifestazioni meglio gestite di questa.

 

Ma la disorganizzazione non basta a spiegare il mio dispiacere e la mia decisione di parlarne. Ciò per cui sono venuta via con un velo di tristezza è altro. E' la sensazione forte che ho avvertito della paura di proporre un piatto povero pensando che pochi possano desiderare di mangiarlo, è il denigrare una tradizione per far cassa con qualche salsiccia, è il gestire male gli spazi e le persone pur avendone in abbondanza.

 

Se una ragazza indossa una maglietta della pro loco e viene a prendere un ordine al tavolo (tralasciando per un attimo l'aspetto curioso del fatto, mai vissuto prima in ambienti similari), deve sapere che cosa c'è per cena ma soprattutto deve essere lieta di poterlo proporre perchè fa parte di quello per cui tanta gente ha dedicato tempo ed energia. Le pro loco si adoperano per la promozione del territorio, e il cibo svolge un ruolo importantissimo in un ambito etnoculturale. Chi indossa quella maglietta lo deve sapere e se non ne è consapevole, qualcuno deve rendersene conto e spiegarglielo.

 

Mi auguro che i giovani possano arrivare ad apprezzare le tradizioni del nostro paese, regione per regione, paese per paese e che ne vadano anche orgogliosi! Non denigriamo la nostra tradizione enogastronomica, per la troppa ansia di togliersi il fango dagli stivali (per citare un certo comico), perchè è dalla terra che veniamo e ad essa apparteniamo.

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La Taranta nera

Ieri sera sono andata con la mia famiglia all'evento conclusivo della IV edizione di Al di qua del ponte, a Sant'Antioco (CI), un bellissimo progetto volto a promuovere la conoscenza e l'incontro di culture, attraverso i fili dell'arte, per "disegnare nuove trame identitarie, recuperando e riducendo i margini ovvero gli orli lacerati del tessuto sociale, per fare di questi delle soglie da attraversare ma senza fermarsi" (cit. dalla brochure dell'evento).

 

Con una presentazione del genere e un titolo "Fili, margini e trame", che sfrutta la metafora della tessitura per affrontare argomenti a me molto cari, non potevo propio restarmene a casa!

Non potendo seguire tutti gli eventi assai interessanti proposti per i tre giorni, ho scelto il concerto finale della Taranta nera. Erano anni che non ballavo al suono della pizzica ed è stato meraviglioso lasciarsi andare ad una danza liberatoria! Ottima musica, bellissima atmosfera con tanta gente che ballava e creava qualcosa di bello, puro e sano, insieme, con gioia.

 

Appena entrata nell'arena fenicia sono rimasta piacevolmente colpita dall'alta affluenza di gente e dal clima festoso che si respirava, girando tra profumatissimi stand ricchi di prelibatezze marocchine, senegalesi, rumene, venezuelane, libanesi, cubane, colombiane, sarde, serbe, macedoni, palestinesi, russe e bielorusse. Il caldo di ieri mi ha fatto decidere di mangiare una cena assai frugale prima di andare al concerto e devo ammettere che sono stata tentata dall'assaggiare qualcosa da ogni stand, ma il concerto stava per iniziare e così mi sono avvicinata al palco.

 

Seduti per terra inizialmente eravamo in pochi, alle nostre spalle c'erano alcuni spettatori seduti su una serie di sedie disposte a semicerchio. Ben presto, però, la musica iniziò a richiamare sempre più persone e molti iniziarono anche a sedersi a terra vicino a noi. I bambini ballavano felici e dopo un paio di brani anche la mia biondina non ha resistito e si è unita a loro. Ma la musica non si ascolta, si vive! Sull'esempio dei bambini, lo spazio sotto al palco si è riempito di persone che hanno danzato felici insieme, bambini, giovani, anziani, italiani e stranieri. La musica ha unito tutti in un ballo purificatore, in cui la gioia era palpabile. Chi ha avuto modo di vivere l'esperienza della trance dance, sa che cosa intendo. Un  brivido di gioia pervade tutto il corpo, che si muove libero al ritmo dei tamburi.

 

La pizzica è una danza antica, tradizionale della Puglia, racconta antiche tradizioni ed è purificatrice per il corpo e l'anima. Il talking-drum o tamburo parlante, è uno strumento a percussione usato dai griot, i cantori africani che  trasmettono la tradizione degli antenati.  Gli artisti di Officina Zoè insieme a Baba Sissoko e Ady Thioune con il loro progetto musicale dal nome Taranta nera hanno unito pizzica e ritmi africani, creando il terreno perfetto per far vivere a ciascun presente il potere della musica e della danza, realizzando un momento di armonia meditativa.

Baba Sissoko ha insistito sulla bellezza dei bambini che mostrano agli adulti la vera essenza del vivere.

Ieri sera si è potuto vivere la gioia dello stare insieme e del condividere, uniti sulla medesima terra cui tutti dobbiamo rispetto. Un coro di no alla guerra, qualunque guerra, si è levato alto nel cielo stellato.

Ho ritrovato l'emozione di tanti anni fa, quando a Bisceglie andai al festival del Mediterraneo e anche allora ci fu la pizzica e altri suoni e canti di popoli affacciati sullo stesso mare, uniti da tradizioni comuni. Ieri sera, come tanti anni fa, mi sono sentita a casa. Grazie!

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Una carezza dal passato

Considero sia stato un bene per me poter conoscere fino a tre generazioni precedenti, tra nonne, zie, prozie, bisnonne e comari varie. Il vissuto raccontato tra un impasto e un ricamo ha il sapore della realtà vissuta giorno per giorno con coraggio. Sono nata nel 1974, dunque la maggior parte delle mie ave ha vissuto per lo meno una guerra. Mia bisnonna, classe 1898, ne ha vissute due, entrambe da sfollata. Lei era infatti originaria dell'Istria, quella piccola penisola a forma di cuneo che un tempo era territorio dell'Austria Ungheria, quindi dell'Italia, poi della Iugoslavia, infine della Croazia. Sia durante la Grande Guerra (1915-1918), sia in seguito ai fatti della II Guerra Mondiale (per cui l'Istria venne ceduta alla Iugoslavia), mia bisnonna si ritrovò profuga, la prima volta in Polonia, la seconda a Trieste e poi da lì a Torino, città da cui non si mosse più, lasciando questo mondo senza tornare nemmeno una volta nella sua terra natìa.

La vita dei profughi è dura e spesso si fa fatica a raccontare ai giovani che cosa si è vissuto. Ma ogni tanto qualcuno di loro, mentre si trovavano a casa di amici o parenti, magari in occasione di un compleanno, davanti a una fetta di torta e un bicchiere di moscato, si lasciava andare a qualche ricordo e parlava col sorriso di chi, pur avendo vissuto momenti difficili, ringraziava d'essere vivo a raccontare, di poter brindare insieme a dei cari amici e di fermarsi a far tardi, senza paura di un coprifuoco o di una retata. A me bambina questi racconti che ogni tanto si facevano strada nei discorsi dei "grandi" affascinavano sempre e qualunque cosa stessi facendo, quando iniziavano a ricordare insieme io ero lì, pronta ad ascoltare.

Ricordo un pomeriggio a casa di una mia prozia, quando una sua comare raccontava entusiasta quanto fosse stata felice di festeggiare, pochi giorni prima, il proprio anniversario di matrimonio. Erano ancora tutti euforici al ricordo della lieta ricorrenza e si congratulavano con gli organizzatori per la buona riuscita della festa. Poi ci fu un momento di silenzio e la festeggiata affermò, con un sorriso tra il triste e il beffardo: "E finalmente avemo podudo far festa! No come la prima volta! Xe vero Maria?" (E finalmente abbiamo potuto festeggiare! Non come la prima volta! E' vero Maria? n.d.r.). Io non capivo. Ero troppo piccola per capire, ma vedevo il dolore nei suoi occhi sorridenti, così le chiesi spiegazioni. Con dolcezza, sorridendo perchè, come disse lei stessa, non voleva essere troppo triste e seria davanti ad una bimba, mi raccontò che quando si sposò fu in tempo di guerra (si riferiva alla II Guerra Mondiale) e che in quei tempi vigeva il coprifuoco, per cui dovettero rinunciare a gran parte della loro festa di nozze e non poterono certo festeggiare la loro gioia come avrebbero voluto. Questo lei per tanti anni lo aveva vissuto come un furto e, pur lieta di aver vissuto tanti anni insieme a suo marito, di essere sopravvissuti entrambi alla guerra e al dopoguerra, di poter vivere serenamente insieme l'età della pensione, nonostante tutto ciò desiderava da tanti anni poter condividere con i suoi cari quel momento di gioia. Certo, ora erano solo più due "veceti", ma per lei quell'anniversario significava moltissimo e, anche se in parte, le restituiva una gioia inespressa che era rimasta lì per tanto tempo, pronta ad esplodere. Rise di gusto e mi accarezzò la guancia.

Io la osservai a lungo quel giorno e sebbene fosse una donna già anziana, non riuscii a vedere altro che una ragazzina felice d'aver coronato il suo sogno d'amore. Gli sguardi d'intesa di quella coppia di anziani li porto nel cuore e non smetterò mai di ringraziarli per avermi resa partecipe del loro amore e della loro gioia di stare insieme e di celebrare quella gioia con i loro amici e parenti più cari. Non avevano nemmeno la fede nunziale originaria, poichè la cedettero alla patria come molti altri, ma questo non impediva loro di essere felici. Si erano ricomprate le fedi, che così erano più luccicanti, "come nuove", mi dissero ridendo.

Anche mia bisnonna aveva ceduto la sua fede, anche lei la ricomprò. Quando morì, mia nonna volle indossarla, ma per non apparire come una vedova vi fece applicare alcune pietre. La portò ogni giorno, per il resto dei suoi giorni.

Alla morte di mia nonna presi un suo anello (la fede la lasciai a mio padre) e la fede di mia bisnonna. Non li indosso ogni giorno, perchè sono eredità pesanti, a volte, da portare, emotivamente, però, quando mi sento di farlo, li indosso insieme, l'uno accanto all'altro, proprio come faceva mia nonna.

Quando li osservo sulla mia mano penso alla continuità e al legame che unisce le generazioni. A volte li lascio stare ed esco "libera da vincoli", per il mio bene e nel rispetto del loro amore, a volte invece li porto per giorni. Guardandoli rivedo le mani di chi le portava e sono per me una dolce carezza dal passato, dal mio passato.

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Ottima pizza e non solo! Esplorando il Sulcis iglesiente...

Ottima pizza!!! Erano anni che non la mangiavo così buona! Dove? A Bacu Abis (CI), nel Sulcis Iglesiente, nel sud ovest della splendida Sardegna, al ristorante pizzeria Nerone.

Come ho candidamente ammesso al pizzaiolo, uscendo, nel stringergli la mano per complimentarmi, ci sono entrata solo perché sapevo che aveva le birre Barley.  La pizza che ho scelto, in particolare, la Yaya, mi ha entusiasmato. Pomodorini, melanzane fritte ad hoc (non impanate!), formaggio sardo, basilico aggiunto a crudo in uscita, disposizione curata degli ingredienti per una presentazione accattivante. Dulcis in fundo spolvero con semola e farina di riso. Una bontà!

Perchè mi dilungo a descrivervi questa pizza? Perchè non ne ho scelta una più "ricca" e sto elogiando una pizza relativamente "semplice"? Perchè sono stufa di pizzaioli che imbottiscono pizze di troppi ingredienti, che, buttati con malagrazia sul dischetto di pasta, più che assumere l'aspetto di un'invitante leccornia, sembrano un piatto destinato ai porci.

Ho fatto tuttavia la scelta di non criticare le pizzerie che seguono questa linea, ma piuttosto di elogiare i pizzaioli che mostrano di possedere estro e buon gusto, come in questo caso specifico.

La passione per il cibo, la fatica di questo tipo di lavoro e la difficoltà nel reggere ritmi e vicissitudini di vario tipo legate alla gestione di un'attività commerciale, merita a mio parere sostegno da parte di chi ne fruisce, quando il prodotto è d'ottima qualità. Chi non riesce a realizzare quanto magari vorrebbe non me la sento d'affossarlo ulteriormente con una critica negativa, anche perchè, purtroppo, in molti casi, non avrebbe nemmeno l'utilità di una critica costruttiva, per l'incapacità di comprensione da parte dei destinatari della critica stessa.

Tornando alla pizzeria Nerone, ora so che ci tornerò quando avrò voglia di gustare qualcosa di buono e curato. Gentili e professionali nel servizio, grazioso il locale, ottimo rapporto qualità prezzo.

Unica pecca il wi-fi a pagamento. Ma siamo in Italia... e questo accade ancora, purtroppo.

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Amici amati

Mate bollente
birra ghiacciata
cioccolata fondente
vino d'annata.
Ogni volta rido, piango, urlo, sospiro.
Ogni volta mi sento meno sola.
Ogni volta qualcosa condivido.
La magia dell'amicizia
è un dono prezioso.
Il ricordo dei momenti condivisi
con gli amici di ogni tempo
è un balsamo e un richiamo
al mio IO più profondo
affinchè non dimentichi mai
chi sono.

 

(Tratto dalla raccolta "Piume al vento - emozioni in leggerezza", di Ilaria Fioranti, © 2015 Ilaria Fioranti)
Ph by Fabrizio Schirru

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La semplicità delle cose buone

Tra i mille impegni d'ogni giorno è un po' che non mi fermo a scrivere qualcosa sul blog, così stanotte, prima di andare a dormire, ho deciso di lasciarvi una ricetta veloce, semplice e gustosa che mi ha ispirato il caldo di oggi. Mi rendo conto che spesso do per scontati alcuni piatti perchè li ritengo alla portata di tutti, ma in realtà in cucina nulla accade per caso. Dietro ogni piatto ben riuscito c'è la passione dello chef e la sua voglia di creare e di migliorarsi ogni giorno, per il piacere di realizzare qualcosa di buono per sè e per chi assaggerà.

Ingredienti

Dosi per 3-4 persone:

350/400g di pasta tipo spaghettini

una manciata di pomodori freschi tipo San Marzano

qualche foglia di basilico (io ho usato tre tipi diversi di questa profumatissima erba)

olio EVO

sale marino (io ho usato quello delle saline sarde)

uno spicchio d'aglio

pecorino sardo semistagionato

Preparazione

Mettete l'aglio, l'olio, i pomodori tagliati in quattro, il basilico spezzato con le mani e un pizzico di sale in una padella e fate saltare a fuoco vivo qualche istante, finchè i pomodori iniziano a rilasciare la loro acqua, quindi abbassate la fiamma al minimo e procedete la cottura coprendo la padella con un coperchio. Dopo circa mezz'ora mettete a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, quindi scolateli e fateli saltare nel sugo, aggiungendo, se occorre, una piccola quantità della loro acqua di cottura. Servite immediatamente, aggiungendo una spolverata generosa di pecorino.

Un consiglio

Abbinate a questo piatto estivo un bicchiere di Carignano del Sulcis. Se invece volete puntare tutto sulla freschezza, farà al caso vostro un'ottima birra blanche come la Friska del birrificio Barley.

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Torta alle carote

Oggi il risveglio è soffice e profumato con la torta alle carote!

Ingredienti

Dosi per una tortiera da 20cm di diametro:

 

-150g di zucchero

-200g di farina di grano tipo 0

-100g di burro

-2 uova

-la buccia di un limone

-2 carote grattugiate

-125g di yogurt caprino

-un pizzico di sale

-un filo d'olio di mais

-17g di lievito naturale in polvere

Preparazione

Sbattete le uova con lo zucchero, unite il burro ammorbidito e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungete il sale, le carote grattugiate e lo yogurt, mescolate ancora ed unite al composto la farina (setacciata e mescolata al lievito), quindi versate l'olio di mais. Ponete il composto in una teglia precedentemente imburrata e infarinata aiutandovi con una spatola e infornate (in forno preriscaldato) a 180° cucocendo per circa 40'. 

Controllate la cottura inserendo uno stecchino di legno all'interno della torta e verificando che esca pulito, senza alcun residuo del dolce attaccato.

Un consiglio

Ottima per la colazione o per l'ora del tè. Per renderla più corposa potete decidere di aggiungere un po' di mandorle pelate e tritate all'impasto.

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Cum grano salis

Vabbe' basta con 'sta storia del chissà che c'è nei brodini in Cina! Perché nei brodini in Europa allora? O il glutammato pensate che lo mettano solo i cinesi (e nemmeno sempre, tra l'altro)? Quanto all'uso di gatti in cucina Italia docet (v. Vicenza, per fare l'esempio più classico, ma non solo). E i teneri conigli? Sono saporita tradizione italiana e tenero animaletto da compagnia per alcuni paesi (ad esempio in America centrale). Dunque... basta fare a chi le spara più grosse! Gli chef cinesi che infilano carne di cane in ogni brodino e i banchetti per strada che vendono spiedini di topo sono leggende metropolitane da svendere a "boccaloni" prevenuti che per "sicurezza" mangiano nei ristoranti per expat dove gli chef vestiti come tecnici nucleari mettono con le pinzette un pisello bollito su ogni microscopico dim sum (spesso poco saporito), operando dietro un vetro posto a fianco dell'ingresso del ristorante per attrarre i clienti, pagando una porzione di ravioli 3/4 volte quello che costerebbe in un ristorantino meno pretenzioso e pure più genuino.

Io che ritengo che mangiare insieme ad una persona sia una delle condivisioni più intime che ci siano, mi arrabbio quando sento simili sciocchezze.

Molti dei piatti che amo di più sono legati alla persona che me li ha fatti conoscere, spesso cucinandoli per me. Ogni paese ha le sue tradizioni e i cibi legati alla propria storia ed alle caratteristiche del proprio territorio. Condividere il cibo, quando ci viene offerto, è un modo per approcciarsi con rispetto all'ospite e comprenderlo meglio. Sminuire il cibo e la tradizione culinaria altrui è un gesto incivile e abbietto, segno di grettezza e limitatezza di vedute.

Sempre più si parla di cibo senza rispetto dei cibi e di chi li mangia, sprezzando le scelte culinarie di qualcuno che al momento non è abbastanza attento all'ultima tendenza, dunque lo si può schernire o peggio insultare.

Sei vegano? Allora sei stupido, ipocrita e nutri male i tuoi figli! Sei carnivoro? Allora vivi tutto il giorno nei fast food e ingozzi di zucchero i tuoi bambini!

Un po' di sano buon senso sarebbe utile a non fare confusione e a non farsi confondere.

Se una persona per scelta sua, sia essa dettata da problemi di salute, da scelte etiche o da quell'accidenti che vuole decide di smettere di mangiare cibi derivati da carni animali deve poterlo fare senza la preoccupazione di doversi giustificare. Se una persona decide di optare per un tipo di dieta che includa, con moderazione, una parte di cibi derivati da carni animali per motivi suoi, deve poterlo fare senza essere tacciato di assassino o sterminatore di greggi. Ciò che serve è vigilare affinchè non si creino le situazioni per cui personale sottopagato maltratti il bestiame, perchè il bestiame allevato non sia eccessivo rispetto alle possibilità del territorio, per riuscire a mantenere un equilibrio tra flora e fauna. Ciò che serve è non perdere il contatto con la terra e con quanto vive e si nutre in essa, noi compresi. Ciò che serve è mantenere la lucidità per far sì che le piccole realtà virtuose non vengano schiacciate da colossi cui importa solo il profitto. Ciò che serve è ricordarsi... cum grano salis. Giudizio, dunque, non giudici idioti!

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Escargots à la Bourguignonne

Un classico della cucina francese: escargots à la Bourguignonne.

Ingredienti

-1kg di lumache di media grandezza (se trovate quelle grandi sappiate regolarvi per le proporzioni)

-acqua

-aceto

 

Per il beurre d'escargots:

-125g di burro

-1 scalogno

-2 spicchi d'aglio

-1 ciuffo di prezzemolo

-un pizzico di sale e di pepe nero

 

Per il brodo vegetale:

-1 carota

-1 gambo di sedano

-qualche gambo di prezzemolo

-1/2 bicchiere di vino bianco

-0.5l di acqua

Preparazione

Sbollentate le lumache (che avrete fatto spurgare un paio di giorni nel caso in cui non le aveste comprate già pronte all'uso) in acqua salata e aceto per 3 minuti.

Estraete le lumache dal guscio e lavatele sotto l'acqua corrente, eliminando così la bava e il budello.

Preparate un brodo vegetale con carota, sedano, gambi di prezzemolo e vino bianco.

Cuocete le lumache nel brodo per 1h30' a fuoco basso.

Lavate i gusci e poi metteteli a bollire in acqua e aceto per almeno 30', quindi asciugateli.

Tritate un po' di prezzemolo, l'aglio e lo scalogno e amalgamate il tutto al burro, che avrete lasciato ammorbidire, ottenendo una crema.

Una volta cotte le lumache reinseritele nei loro gusci, tappandoli uno ad uno con il burro che avete appena insaporito ed infornate a 170°/200° per circa 10', facendo attenzione poichè il burro non deve dorarsi.

Un consiglio

Servite con del vino bianco o dello champagne assai fresco.

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Pecora brasata al cannonau

Metti che in famiglia non si consumi una quantità eccessiva di carne e che sia rimasta in freezer qualche fettina con l'osso di pecora, avanzata da una grigliata, metti che sia una giornata piovosa e la stufa accesa riporti ad atmosfere invernali, metti che ci sia dell'ottimo cannonau a disposizione e delle gustose patate...

ingredienti

4/5 fettine di pecora

1 spicchio d'aglio

5/6 ciuffetti di prezzemolo fresco

2/3 bicchieri di cannonau

un filo d'olio EVO

acqua

sale

preparazione

Fate scottare la carne a fuoco vivo, rigirandola in un filo d'olio EVO, quindi spargerete il trito di prezzemolo e aglio, aggiungete il vino e, sempre a fuoco vivo, sfumate un po'. Ricoprite con dell'acqua, salate e fate cuocere col coperchio a fuoco basso per 3/4 ore, fino al completo assorbimento dell'acqua.

un consiglio

Se vi piacciono le patate potete aggiungerne un po' a tocchetti una trentina di minuti prima della fine della cottura, oppure potete friggerle a parte, sempre in accompagnamento alla carne. Potete decidere d'abbinarvi il cannonau già utilizzato per la cottura oppure potete optare per una birra che regga il confronto con questa carne così gustosa, come, ad esempio, la sella del diavolo.

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Le birre Barley, un'eccellenza italiana made in Sardegna

 

La prima volta che ho assaggiato una birra Barley è stato per festeggiare l'acquisto di casa mia, in Sardegna. Ero sicuramente del miglior umore per gustare un'ottima birra, ma rimasi così colpita dal gusto della Toccadibò, che decisi di assaggiare le altre birre prodotte da quel birrificio. Io amo molto le birre artigianali e mi piace usarle anche nelle mie ricette.

 

Un giorno mi è capitato di tessere le lodi di queste birre con degli amici che, accompagnandomi in birrificio e vedendo la mia reazione, simile a quella di una bimba in pasticceria, nonchè la mia gioia nel conoscere finalmente di persona il mastro birraio, rimasero alquanto stupiti e pensarono che un tal entusiasmo per delle birre fosse esagerato, ritenendo che, rispetto ad un buon vino d'annata, non fosse giustificabile spendere qualcosa in più per una birra artigianale, credendo che non ci fosse una sostanziale differenza rispetto alle birre "industriali". Quando tuttavia ebbero modo di assaggiare per la prima volta la Baccusardus, una birra ideata appositamente per i 10 anni d'attività dell'omonimo locale (dato il riscontro di pubblico, dopo l'anniversario si è continuato a produrla ogni anno) non solo si ricredettero sul loro giudizio, ma divennero ben presto estimatori dell'intera gamma di birre Barley.

 

Tutte le Barley sono birre non pastorizzate, non filtrate e vengono fatte rifermentare in bottiglia.

 

La mia preferita, tra quelle della linea base, è la Zàgara, una birra arricchita dal miele d'arancio proveniente da apicoltura biologica sarda. Dal colore arancio, con schiuma bianca e pannosa, profuma d'arancia e di spezie. Appena la si gusta, si sente il malto e l'arancia, sul finale il secco del luppolo la rende molto dissetante. L'ho trovata perfetta per un classico della cucina francese come il camambert alla birra!

 

Alcune Barley, differenziate dalla sigla iniziale BB, sono caratterizzate dall'impiego della sapa, ovvero il mosto di vino cotto, di alcuni eccellenti vini sardi, come il Cannonau, il Nasco, il Malvasia e il Vermentino, che conferisce loro un particolare sapore, rendendole assai gradite sia agli estimatori delle birre artigianali, che agli amanti del buon vino, come dimostrano anche i numerosi premi vinti fino ad oggi.

 

Di recente, ad esempio, la "Guida alle Birre d'Italia 2017" (Slow Food ed.) ha premiato il Birrificio Barley con la Chiocciola e altri 6 riconoscimenti vanno invece alle birre: - premio "Birra Slow" alla neonata BB7, alla BB10 e alla BB Evò; - premio "Birra quotidiana" alla Macca Meda; - premio "Grande Birra" alla BB Boom e alla Toccadibò.

 

Nicola Perra è un vero e proprio pioniere dell'IGA (Italian Grape Ale), poichè a partire dal 2006, con la sua prima BB10, è riuscito a creare un nuovo tipo di birra. Per la prima volta, infatti, ha usato il mosto cotto (ben 20 ore di bollitura lenta) di uve non aromatiche (in questo caso si trattava del Cannonau) che, con l'affinamento in bottiglia, pur arrichendo la birra col loro corredo aromatico, non la stravolgono. La combinazione perfetta, frutto di tentativi e sperimentazioni del mastro birraio (che non aveva a disposizione una bibbliografia nè italiana nè straniera in merito) nell'abbinamento dell'uvaggio della sapa con la sua personale ricetta di malti, rimane fondamentale per la riuscita della BB10, che resta una birra a tutti gli effetti, fermenta in bottiglia grazie a lieviti da birra. Per poterla gustare al top è consigliabile attendere fino ai 2/3 anni d'età, quando le sue due nature raggiungono una maturazione ottimale che consente di assaporare a pieno gli aromi ed i profumi che la caratterizzano.

 

Di recentissima creazione è la BB7, per cui è stato usato mosto fresco concentrato sottovuoto a bassa temperatura, che consente di ricorrere anche in questo caso alla sola fermentazione della birra. Caratterizzata dalla freschezza che la rende molto bevibile nonostante i suoi 7°, a differenza della capostipite BB10 questa neonata Barley per poterla gustare al top è consigliabile berla subito.

 

Importanza fondamentale, per ogni birra della linea BB, riveste la concentrazione della sapa utilizzata, che è stata calibrata dal mastro birraio, per il quale la cantina Argiolas produce le quantità necessarie.

 

Molto apprezzate in Italia, le Barley riscontrano successo anche all'estero: dagli U.S.A. All'Australia, all'Europa (Londra, Monaco, Francoforte, Amburgo, Bruxelles, Irlanda) fino alla Corea del Sud (Seoul). Considerata la vasta gamma di Barley disponibili, gli stranieri preferiscono le bottiglie da 33cl, poichè sono invogliati a provare più varietà simultaneamente, ad esempio nel corso di una serata o di una cena.

 

Nata come hobby e sviluppatasi come passione nella creazione di un birrificio, la Barley è in continua evoluzione. Le sempre maggiori richieste dei clienti entusiasti del prodotto hanno portato alla necessità di creare un secondo stabilimento, in modo da poter aumentare la produzione. Ad oggi essa vanta un ventaglio di ben 12 birre, ma la creatività del mastro birraio porta a supporre che la gamma s'espanderà ancora.

 

 

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La sagra del pilau calasettano, tradizione enogastronomica e culturale

 

E' solo alla seconda edizione, ma la Sagra del pilau calasettano ha già le caratteristiche per inaugurare una lunga tradizione. Per chi, come me, non avesse avuto l'opportunità di parteciparvi lo scorso anno a Calasetta, la cittadina sarda (o meglio sarebbe dire tabarkina, considerate le sue origini) del Sulcis, che oltre alle meravigliose spiagge vanta una storia ed una tradizione culturale ed enogastronomica assai particolari, o non avesse assaggiato il pilau preparato dallo chef Manuele Fanuntza all'Expo 2015, consiglio vivamente di prenotare un volo per la Sardegna e recarsi a Calasetta in tempo per il 14 e 15 maggio prossimi.

 

Come mi ha spiegato Fabrizio Schirru, Presidente dell'Ancilla Domini, associazione che anche quest’anno svolgerà un ruolo da protagonista nella sagra, il pilau ha origini etimologiche antiche, più in particolare il nome deriva dal riso pilaf turco (condito con carne di piccione). Il pilau calasettano, invece, è a base di fregola (in tabarchino scucusù), ovvero quella particolare preparazione sarda con semola di grano duro agglomerata con acqua, simile per aspetto e sapore al cous cous, ma di dimensioni maggiori. Ciò che lo caratterizza è il condimento, che reca in sè le caratteristiche del territorio, ed in particolare del pescato di questo tratto di mare. Originariamente nato come piatto povero, condito con la zuppa di pesce, successivamente venne servito con un sugo di aragoste e cicale (quando ancora questi crostacei erano presenti in abbondanza), per arrivare infine alla versione odierna, con sugo di granseole.

 

Se vi affascinano gli show cooking potrete assistere a quelli tenuti dagli chef Manuele Fanutza, Gianluca Tore e dal calasettano Tony Porseo. Chi invece, come me, desidera poter cogliere a pieno le caratteristiche del pilau calasettano, avrà la possibilità di partecipare ai laboratori tenuti dallo chef Tony Porseo, durante i quali sarà possibile assistere alle varie fasi della preparazione del piatto. Un altro chef calasettano, infine, Franco Vigo, prepararerà il pilau che sarà possibile gustare durante la sagra. La scorsa edizione ne sono state servite ben 800 porzioni, ma per quest'anno la previsione è di superare ulteriormente il primato, considerato anche il successo di pubblico ottenuto durante Expo 2015.

 

Per quanto la preparazione e la degustazione del pilau giochino un ruolo cardine all'interno della sagra, il programma prevede anche visite guidate, a cura della Pro Loco di Calasetta, alla Torre, alla cantina sociale ed al magazzino enologico, dove alcuni membri dell'associazione Ancilla Domini forniranno interessanti spiegazioni storico etnografiche sugli strumenti in esso conservati.

 

Infine, per gli appassionati di monuntan bike, il 15 ci sarà la Bikalasetta, un'escursione non competitiva organizzata lungo un percorso che permetterà ai partecipanti di apprezzare alcuni fra gli scorci più belli dell'isola.

 

Special guest per la giornata del 15 sarà Tessa Gelisio, madrina dell'edizione 2016.

 

Come ho già scritto altrove, la Sardegna è un'isola in cui le tradizioni sono considerate patrimonio importante, da difendere e tramandare di generazione in generazione, per non perdere il sano contatto con la propria terra e le proprie origini. L'associazione Ancilla Domini nasce proprio con il proposito di mantenere e tramandare usi, costumi e tradizioni calasettane.

 

Il pilau calasettano è stato registrato dall'amministrazione comunale di Calasetta presso il Ministero dello sviluppo economico ed il marchio che lo identifica è stato creato dall'Ancilla Domini.

 

In un'epoca di multinazionali che cercano l'omologazione e l'appiattimento a loro unico vantaggio, la sfida è assai lodevole sotto molti aspetti, primo fra tutti il senso di collaborazione e di appartenenza ad una comunità che, nel caso di Calasetta, ha sempre fatto della convivialità un suo punto di forza. Imparare a conoscere, rispettare e preservare le proprie tradizioni insieme, come gruppo, porta a riscoprire la forza della coesione, del cerchio di uomini e donne che si uniscono e si sostengono, come accade nella danza tipica sarda detta su ballu tundu, in cui i danzatori girano in tondo, sorreggendosi l'un l'altro con le braccia intrecciate a formare un cerchio.

 

Non a caso, il motto dell'Ancilla Domini recita: "L'amore e la conservazione del passato a fondamento del nostro futuro".

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Inesé, l’arte del pane veicolo di trasmissione d’antichi saperi

La tradizione del pane come oggetto rituale, benedetto durante alcune funzioni religiose, portafortuna per gli sposi e dono da non sprecare, nella tradizione italiana ha radici antichissime. In Sardegna, terra in cui le tradizioni sono considerate patrimonio inalienabile del popolo fiero d'appartenere a quest'isola, il pane viene intagliato come fosse legno da mani esperte, che ripetono gesti antichi. Una mia cara amica, Ines Marras, maestra elementare, abituata a dover gestire giovani vite cui ogni giorno cerca di passare sapienza, senza riempirle di sterili nozioni, si è trovata ad impastare farina e acqua per creare opere d'arte e gioielli quasi senza rendersene conto, come trascinata dalle janas (le antiche fate della Sardegna), che in lei videro la donna giusta cui mostrare quest'arte. Ecco che sono nate le prime sculture di pané, con la Dea Madre presente in varie forme, i gioielli e le altre creazioni.

 

Io stessa ho indossato dei lievi ciondoli di pane, creati da Ines per essere accostati ai miei abiti da concerto, e li ho portati con me fino all'altro capo del mondo, in Cina, fiera di poterli mostrare al collo. L'idea che il suo pane potesse girare per il mondo indossato delle sue amiche riempiva Ines di gioia, così altre ebbero il mio stesso privilegio.

 

 

 

Il suo pane è stato anche simbolo d'incontro e accoglienza, come quando ha donato una sua scultura, "cuore di pane" al rappresentante della comunità senegalese di Olbia, durante una manifestazione di scambio culturale e culinario promossa dalla città. Le ho chiesto come si fosse sentita, in quell'occasione, nel porgere un simile dono e lei mi ha detto che è stata una delle emozioni più forti della sua vita, in quanto col suo dono rappresentava la Sardegna, lei che si sente "figlia dell'emigrazione". Ines è nata in Belgio, a Mons, poichè il padre vi si recò, partito da un piccolo paese dell'entroterra sardo, per sfuggire alla miseria del dopoguerra italiano, con gli orrori della guerra ancora nella mente e nell'anima, e lì lavorò in miniera, a 1 km sotto terra, dove, come raccontò alla figlia, "non c'era misura nel lavoro". Felice, nonostante tutte le rinunce, della prospettiva migliore di vita offerta alla sua famiglia dal ricco Belgio del dopoguerra, una volta raggiunta l'età pensionabile, il padre di Ines decise di rientrare in Italia, nella sua Sardegna, ma non a Lula, nel paese d'origine, bensì a Sassari, per poter permettere ai suoi figli di intraprendere studi universitari, percorso che a lui fu precluso.

 

 

 

Ines fin da bambina vede la madre preparare il pane carasatu in casa, aiutandola in questa e altre preparazioni tradizionali, tuttavia per anni non si ritiene pronta a fare il pane, pensando di non essere all'altezza, finchè un giorno spezza gli indugi e, dopo aver messo da parte uno di quegli elettrodomestici che preparano e cuociono il pane, inizia ad impastare e a creare con le sue mani. Si rende conto che predilige forme sempre più piccole e così nascono a poco a poco le sue creazioni.

 

Si trova a creare figure che le pare d'inventare via via, ma quando, documentandosi su testi che trattano di pani tradizionali sardi, si rende conto che le sue "invenzioni" altro non sono che forme ataviche sarde, si rende conto di essere immersa nella tradizione delle sue ave e di poter essere, essa stessa, a sua volta, veicolo di trasmissione e condivisione di antichi saperi, attraverso le sue "mani guidate dal cielo".

 

 

 

Entusiasta di ciò, oltre ad inserire nel programma scolastico lo studio degli impasti e dell'argilla, organizza anche dei corsi extra scolastici, per adulti e ragazzi, nell'ambito di manifestazioni estive a Porto San Paolo e ad Arzachena, volti ad avvicinare a quest'arte antica anche i più titubanti ed inesperti.

 

 

 

Pochi giorni fa ho visto una sua nuova creazione, l'Émina de Sardigna e me ne sono subito innamorata. Appena l'ho vista mi sono immaginata una piccolissima jana con lo scialle sulla testa, come in certi costumi tradizionali sardi, che prevedono il capo adornato da scialli ricamati da splendidi ricami o pizzi, eseguiti con pazienza da mani esperte. Quando le ho chiesto che cosa raffigurasse, mi ha sppiegato che quella era una rappresentazione della donna sarda, un'evoluzione della Dea Madre, intesa come Madre Terra, donna, presenza femminile.

 

 

 

Vedere la gioia negli occhi di questa donna mentre porge una sua creazione aiuta ad aver maggiore fiducia nella forza delle piccole cose, dei piccoli gesti, veicolo d'amore e grazia che scorre, di mano in mano, in un rituale senza tempo.

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La magia dei gesti antichi, filo rosso che unisce

Da quella sera in birreria, in cui Fabrizio mi accennava questa sua idea di creare un contenitore in cui inserire articoli su ciò che più mi piace e mi rappresenta, non vedevo l'ora di far parte di questa nuova avventura! In particolare, il cibo ha sempre avuto un ruolo importante nella mia vita. Ritengo che per non trovarsi ad essere "in balia dei propri organi" sia necessario approfondire il rapporto tra cibo e nutrimento. Ognuno di noi può decidere come vivere questo tipo di rapporto, che è, a mio avviso, tra i più personali ed intimi. Il cibo può essere inoltre un veicolo d'unione tra popoli e culture differenti, come ho avuto modo di verificare in molte situazioni.

 

Anni fa, ad esempio, a Torino, in occasione di un pranzo interculturale organizzato dalla comunità protestante di lingua inglese, ho assaggiato, tra i vari piatti proposti per l'occasione, delle ottime banane fritte, sorseggiando una dissetante bevanda allo zenzero, e mentre scambiavo con alcune signore ricette e consigli culinari, a poco a poco si è venuto a creare un ambiente famigliare, dove qualche decina di persone condivideva un'intimità che solo a tavola si può creare.

 

Non a caso i cinesi concludono i loro migliori affari a tavola! Il mangiare insieme non è considerato, infatti, una distrazione dagli affari, quanto piuttosto un corollario per la loro buona riuscita. I cinesi danno in generale molta importanza al cibo, prediligendo in determinate situazioni particolari piatti, ad esempio scegliendoli in base alla loro assonanza con nomi recanti buon auspicio per gli affari o per la salute.

 

Anche i piatti scelti per celebrare il matrimonio tradizionale cinese, dunque (che dura ben tre giorni), non sono affatto casuali, ma ciascuno ha un suo preciso significato, importante per gli sposi, ma anche per gli invitati. Come mi raccontava, infatti, in occasione del matrimonio della sorella, una giovane studentessa da cui ho preso lezioni di cinese a Shanghai, un rituale affascinante accompagna la coppia in un passaggio della loro vita dalla famiglia d'origine, con particolare attenzione a quella della donna, alla nuova famiglia che creano insieme. In particolare, con la colazione consumata il terzo giorno dai novelli sposi a casa dei genitori della sposa, la nuova coppia viene accolta per la prima volta come marito e moglie. Rituali di passaggio che forse faranno sorridere alcuni, ma che fanno parte della storia di ogni popolo, compreso il nostro, legati alla terra e all'equilibrio della convivenza in essa dei popoli.

 

Ogni tradizione contadina, compresa quella italiana, ha tracce di questi rituali. In alcune regioni si mantengono più vivi poichè vengono conservati con orgoglio dalla popolazione, come ad esempio nel caso dei matrimoni tradizionali sardi. Il plurale qui è d'obbligo, in quanto a seconda delle zone vi sono alcune differenze caratterizzanti.

 

Sebbene ami molto la cucina italiana, soprattutto i piatti della tradizione, che cerco di recuperare e di rifare il più possibile fedelmente per conservare, almeno nel mio piccolo, quello che ritengo essere un grande patrimonio, amo conoscere cucine di altri paesi, poichè ritengo che non ci sia modo migliore di comprendere una persona, e quindi un altro popolo, che mangiando o cucinando insieme.

 

Torniamo ancora una volta in Cina, la cui cucina ha così tante meravigliose sfumature che l'idea distorta che ne hanno alcuni italiani, entrati per caso in uno dei ristoranti cinesi a misura d'occidentale presenti nelle nostre città, è l'equivalente dell'ombra del campanile di San Marco rispetto allo splendore della Serenissima.

 

Occorre una piccola premessa. Ogni regione italiana ha un suo modo di fare e di farcire la pasta ripiena. La sardegna, in particolare, conosce dei deliziosi fagottini detti "Culurgiones", aventi una caratteristica chiusura "a spiga". Alcuni tipi di ravioli cinesi, pur avendo pasta e ripieno differenti, presentano la medesima chiusura. Appena trasferitami in sardegna, nel 2009, chiesi subito ai miei nuovi amici sardi il permesso di guardare qualcuna delle loro mamme, o meglio ancora delle loro nonne, durante la preparazione dei culurgiones. La mamma di un mio amico accettò ed io, pochi giorni prima della Vigilia di Natale, ero felice come una bimba all'idea di poter imparare una nuova e assai antica tecnica. Il destino tuttavia volle che il giorno prefissato io non potessi recarmi al tanto atteso appuntamento e successivamente, per vari motivi, non si presentò più un'occasione favorevole. Lo so, esistono dei tutorial on line osservando i quali si può capire come fare, ma guardare un video non ha la stessa poesia dell'andare nella cucina di una nonna per apprendere da lei come muovere le mani! Quando dunque in Cina otteni non solo di poter assistere alla preparazione dei 饺子 (Jiǎozi) ravioli ripieni, ma persino di crearne alcuni sotto la guida di due esperti, ero al settimo cielo! Inizialmente la loro figlia fece da interprete, ma ben presto non ci fu bisogno di parole per capirsi, perchè i gesti antichi legati alla preparazione dei cibi tradizionali sono il filo rosso che unisce culture differenti.

 

Io sono nata a Torino, ma tutta la mia famiglia è originaria di un paesino dell'Istria (in Croazia) poco distante dal mare, nella verde campagna in cui gli ulivi resistono alla bora, il terribile vento del nord, che sferza terra e uomini. Ho iniziato a cucinare dolci da bimba sotto la guida di mia bisnonna, che è stata anche la prima ad insegnarmi a riconoscere e ad usare alcune piante curative e ad incoraggiarmi nella mia passione per il cibo. Con gli anni ho approfondito sempre più questi argomenti, fino a decidere di creare anche un sito, con annesso un blog.

 

Mi piace condividere la mia passione per il cibo, che amo cucinare, oltre che gustare. Quali che siano stati gli impegni giornalieri nella mia vita, ogni volta che mi è stato possibile ho cucinato per me e per chi ha vissuto con me. Spesso mi sono sentita dire: "Ma come fai a cucinare ogni giorno?"... "Ma cucini anche solo per te?" Oppure, ancora peggio: "Ma come fai a cucinare ogni giorno, ora che sei diventata mamma?". Per me queste domande suonano strane, dal momento che ritengo fondamentale il nutrirsi al meglio ogni giorno, figurarsi poi quando si deve pensare anche alla propria prole! Eppure spesso noto come il cucinare porti una sorta di terrore in chi non ha confidenza con il cibo, inducendo molte persone a demandare ad altri la cura di sè. Cibarsi, così come curarsi, dovrebbe essere qualcosa di meravigliosamente intimo e personale, con gradevoli eccezioni, coccolati da amici o ristoratori esperti, nonchè, in caso di malattie gravi, seguiti da operatori competenti. Il fatto di partire da sè e porsi in relazione col proprio corpo può tuttavia risultare difficile, quando si è perso il contatto con noi stessi e con la terra che ci accoglie.

 

In un'epoca super tecnologica, in cui grazie ad una app puoi farti recapitare cibo dal fast food più vicino, può sembrare quasi inutile il mettersi ai fornelli, eppure, quando nel silenzio della notte, seduta accanto alla stufa, appoggio la ciotola sulle gambe e inizio a girare il cucchiaio di legno nell'impasto di quella che diventerà la torta per la colazione, se chiudo gli occhi posso vedere mia bisnonna che mi spiega di dover mantenere sempre lo stesso verso nel girare, posso persino sentire il suo profumo di sapone di Marsiglia e vedere il suo sorriso soddisfatto mentre rivolta a mia nonna afferma: "La ga proprio una bela man 'sta fia, per cusinar!". Posso essere stanca, avere mille preoccupazioni, ma quel gesto mi ridà la calma e la fiducia che mia bisnonna, con un sorriso, sapeva infondermi da piccina e la mia bimba interiore sorride ancora una volta alla vita.

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Capretto in umido

Come ho già spiegato io non sono contro chi consuma carne e, se mi viene richiesto dai miei amici o famigliari di cucinarne, o se vengo invitata e mi viene offerta, per rispetto di chi ha cucinato quella bestiola per me, non mi oppongo, pur cercando di limitare le occasioni. Quando ciò accade cerco di acquistare la carne (o il pesce, o i formaggi) da piccoli produttori, evitando i supermercati, per quanto possibile. Avendo creato un sito, con annesso un blog, di cucina, ogni tanto propongo anche piatti a base di carne o di pesce, cercando per lo più di ricreare tal quali o rivisitare senza stravolgerli troppo, i piatti della tradizione (italiana e non solo), in quanto ritengo che in essa ci sia una misura e un'equilibrio che nel tempo tende ad andar perso, inseguendo la cucina troppo spesso la gola a discapito del nutrimento.

ingredienti

1/2 capretto

1/4 di peperone rosso

1 carota

1 cipolla bianca

1 cucchiaio da minestra di passata di pomodoro

acqua

qualche cucchiaio di succo dei miei limoni biologici

5/6 delle mie olive sott'olio con qualche cucchiaio del loro olio

un pizzico di mix di erbe di Provenza

4/5 pomodori a grappolo

olio EVO

sale

un pizzico di pepe

un cucchiaino da caffè di zucchero di canna integrale

mezzo bicchiere di vermentino di sardegna

preparazione

Sciacquate il capretto, che avrete fatto tagliare a pezzi dal vostro macellaio di fiducia, asciugatelo e ponetelo a rosolare a fiamma viva con un filo d'olio EVO, sale e un pizzico di pepe nero, rigirando spesso fino a doratura.

Togliete dal fuoco e aggiungete la cipolla, la carota e il peperone tagliati finemente, quindi riaccendete la fiamma e rigirando aggiungete il passato di pomodoro, i pomodori tagliati grossolanamente e un pizzico di erbe di Provenza. Fate sfumare a fuoco vivo con una spruzzata di succo di limone, quindi aggiungete le olive con un po' del loro olio.

Sfumate ancora, ma questa volta con il vino, quindi abbassate nuovamente la fiamma e lasciate cuocere a pentola coperta. Quando il sugo inizia a rapprendersi aggiungete acqua a temperatura ambiente, aggiustate di sale e lasciate terminare la cottura per almeno un'ora.

Servite accompagnato con del riso bollito o con della polenta, oppure usate un po' del sugo, cui aggiungerete un po' d'olio EVO, per condire una pasta da servire come primo piatto.

un consiglio

Come alternativa alle patate, potreste abbinare un'insalata tenera, pomodorini e rapanelli conditi con acidulato di umeboshi e olio EVO. Come vino potreste abbinare il vermentino di sardegna usato in cottura.

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Sugo rosso con le mie olive

Andare a prendere dal fondo della dispensa le mie olive raccolte e messe sott'olio a fine 2015 e trovare una delizia profumata e gustosa non ha prezzo... usarle per preparare il sugo con cui condire una pasta che ha fatto fare la scarpetta in religioso silenzio alla mia biondina è il massimo della soddisfazione!

ingredienti

fusilli lunghi (la dose singola di pasta varia a seconda delle abitudini... guai servire meno di 100g a porzione a mio marito!)

un bicchiere di passata di pomodoro

5/6 delle mie olive schiacciate sott'olio EVO

un filo generoso di olio EVO

3/4 pomodori freschi del tipo a grappolo

uno spicchio d'aglio

un pizzico di sale fino

un pizzico di origano

preparazione

Mentre la vostra pasta cuoce in abbondante acqua salata, mettete in una padella un generoso filo d'olio EVO, uno spicchio d'aglio tagliato in due o tre parti per il lungo, i pomodori spellati e tagliati grossolanamente, le olive e il sale. Fate cuocere a fuoco vivo rigirando spesso, quindi aggiungete la passata e da ultimo l'origano. Aggiustate di sale e d'olio. Una volta cotta la pasta scolatela e fatela saltare nel sugo. Servite caldissima.

un consiglio

Gustatevi questa pasta così, senza aggiungere formaggio, per apprezzarne a pieno tutto il sapore e la freschezza. Abbinate un bianco frizzante oppure una birra bianca o una pils leggerissima.

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Toglietemi tutto... ma non il mio wok!

Finalmente a casa! E allora che c'è per cena? 肉包 (rou bao) brasati (che avevo avuto la buona idea di congelare prima di partire) e noodles saltati con tofu e zucchine abbinati a dell'ottimo vino bianco biologico sardo.

ingredienti

Per 3/4 persone:

una confezione di noodles di grano

g di tofu al naturale

un cucchiaio da minestra di semi di sesamo

1/2 cucchiai da minestra di salsa di soia

un filo d'olio EVO

una manciata di noci

una manciata di anacardi non salati

3 belle zucchine

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio da te di curry in polvere

preparazione

Mettete un filo d'olio EVO nel wok (o in una padella con i bordi alti) e fate tostare leggermente i semi di sesamo con il curry e la frutta secca pestata al mortaio. Aggiungete le zucchine e il tofu tagliati a tocchetti, quindi fateli saltare con una spruzzata di salsa di soia. Continuate per qualche minuto, coprite il wok con un coperchio fino a che le zucchine non abbiano rilasciato un po' di liquido e si siano cotte, senza tuttavia far loro perdere un po' di croccantezza. Nel frattempo fate cuocere in abbondante acqua non salata i noodles. Una volta cotti i noodles aggiungeteli insieme ad un po' della loro acqua di cottura nel wok e fate saltare nuovamente il tutto, aggiungendo eventualmente ancora un po' di salsa di soia prima di servire.

un consiglio

Le spezie e la croccantezza di questo sugo vegano ben si sposano con un vino bianco fermo non troppo impegnativo, o con una birra bianca. Sconsiglio l'accostamento con un vino rosso o troppo corposo.

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Uovo... a sorpresa!

Oggi è un giorno in cui è bello poter festeggiare! Abbondanza, bellezza e rinascita sono il mio augurio per tutti!! Chiamatela come volete questa festa, a seconda delle tradizioni e delle credenze... ma festeggiate, che fa bene! Che cosa c'è meglio dell'uovo per celebrare una giornata come questa? E allora... che uovo sia, e non solo di gallina o di cioccolata. Ecco a voi il mio uovo di patate goloso!

ingredienti

Dosi per 3/4 persone:

4/5 patate di montagna di media grandezza

2 noci di burro di Normandia

un pizzico di sale marino fino

un pizzico di mix di erbe di Provenza

qualche pezzetto di toma di capra

qualche pezzetto di formaggetta morbida di capra

preparazione

Fate bollire le patate in abbondante acqua senza sbucciarle. Una volta cotte, pelatele e passatele al passaverdura (o schiacciatele nello schiaccia patate), amalgamatele ad una noce di burro e modellate il composto a creare un uovo.

Tagliate a pezzetti il formaggio e inserite ogni pezzetto nell'uovo di patate, in modo che risulti ben farcito. Ricomponetelo per fargli assumere la forma d'uovo, quindi corpargetelo di erbe di Provenza e qualche fiocchetto di burro. Adagiate l'uovo su una pirofila in cui avrete messo qualche tocchetto di burro, quindi infornate a calore moderato per qualche minuto, fino a che non si sia formata una leggera crosticina. Servite caldissimo a tranci, accompagnato da un'insalata fresca, ceci lessati e barbabietole rosse.

un consiglio

Se ne avete avuto il tempo e la voglia, aggiungete a questo semplice ma gustoso pranzo pasquale un po' di uova sode decorate. Saranno il tocco di colore, gioia e condivisione del vostro pranzo in famiglia, per la gioia di grandi e piccini

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cenetta gourmande con nobili avanzi

Quando gli avanzi sono ottimi, la fantasia può aiutarci a creare un menù di tutto rispetto, veloce e facile da imbastire, integrando con piatti veloci cucinati al momento. E per dolce? Una sorpresa...

ingredienti

Dosi per 3/4 persone:

 

200g di tofu naturale

300g di funghi champignon

1/2 cucchiaino da caffè di  zenzero in polvere

1/2 cucchiaino da caffè di cannella in polvere

un cucchiaino di zucchero di canna integrale

1/2 cucchiaino da caffè di prezzemolo in polvere/ un ciuffetto di prezzemolo fresco

olio EVO

avanzo di bulgur rapido

1 uovo

avanzo di polenta

300g di spinaci

1 porro

salsa di soia

un pizzico di mix di erbe di Provenza

1/2 cucchiaino da caffè di curry in polvere

 

Per il dolce:

 

una fettina di toma fresca cremosa di capra

1/2 cucchiaino da caffè di miele millefiori

uvetta sultanina

pinoli

cocco in scaglie

preparazione

Mentre la polenta avanzata (che avrete tagliato a listarelle o a piccoli rombi) si tosta leggermente in forno su una griglia, riscaldate il bulgur avanzato aggiungendo un cucchiaio di acqua. Aggiungete all'avanzo di bulgur rapido un uovo intero, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.

Nel frattempo in una pentola o padella con fondo spesso mettete a saltare in un filo d'olio EVO uno spicchio d'aglio tagliato grossolanamente, il prezzemolo e i funghi tagliati finemente. Aggiungete un cucchiaio da minestra di salsa di soia, un cucchiaino di zucchero di canna integrale e 1/2 cucchiaino da caffè di cannella in polvere. Continuate la cottura a coperchio coperto e fuoco lento per qualche minuto, quindi, una volta ammorbiditi i funghi, finite a pentola scoperta facendo ridurre il sugo.

 

In un'altra pentola stufate gli spinaci con il porro tritato finemente, un filo d'olio EVO, un pizzico di mix di erbe di Provenza e un cucchiaio da minestra di salsa di soia. Una volta ridottisi di volume, spegnete il fuoco e lasciateli qualche minuto ancora nella pentola col coperchio.

 

il dolce di Iside

Tagliate una fettina di toma di capra, addolcitela con mezzo cucchiaino di miele, spolverizzate con una pioggia di uvetta, pinoli e scaglie di cocco. Questo semplice dolcino vi stupirà per la sua semplicità. La mia bimba ne va ghiotta!

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cenetta vegan pronta in 30 minuti

Se anche voi avete i minuti contati in cucina, ma non volete rinunciare al gusto e alla salute... provate a seguire questa semplice ricetta per una cenetta 100% vegan, 100% gusto!

ingredienti

Dosi per 2/3 persone:

 

2 zucchine

2 spicchi d'aglio

una manciata di cipolline

125g di tofu al naturale

olio EVO

qualche foglia d'insalata fresca

acidulato di umeboshi

qualche pomodoro secco

4/5 carotine

sale

un pizzico di mix di erbe di Provenza

un cucchiaino da caffè di pinoli

20g di funghi porcini secchi

un bicchiere di riso arborio biologico

un cucchiaino da caffè di zucchero di canna

un cucchiaio da minestra di salsa di soia

un pizzico di origano secco

un cucchiaino da caffè di prezzemolo secco (o un mazzetto fresco)

preparazione

Mettete un filo d'olio EVO in una pentola di acciaio a fondo spesso, quindi tritate uno spicchio d'aglio con i funghi (che avrete lasciato in ammollo nell'acqua per 45 minuti), i pinoli e il prezzemolo fresco e versateli nella pentola. Fate soffriggere leggermente quindi versate il riso (dopo averlo sciacquato) e mescolando con un cucchiaio di legno, fate tostare leggermente i chicchi. Aggiungete l'acqua d'ammollo dei funghi (avendo cura di filtrarla con un passino a maglie fini), quindi aggiungete altri due bicchieri scarsi d'acqua, salate e ponete a cuocere col coperchio per una quindicina di minuti a fuoco basso).

 

Mentre il riso cuoce, mondate, lavate e tagliate a tocchetti le zucchine e mettetele a stufate in pentola coperta con un filo d'olio EVO, un pizzico di mix d'erbe di Provenza, uno spicchio d'aglio tagliato a tocchetti e un pizzico di sale.

 

In un'altra pentolina ponete a rosolare in un filo d'olio EVO le cipolline lavate e tagliate a metà, il tofu sciacquato e tagliato a tocchetti, lo zucchero e la salsa di soia. Fate saltare a fuoco vivo, quindi abbassate la fiamma e lasciate stufare qualche minuto a pentola coperta, fino a che le cipolline non risulteranno morbide.

Una volta cotto il riso, servitelo accompagnato con le zucchine trifolate, il tofu, i pomodori secchi (che avevate lasciato ammollare in olio EVO, sale fino e origano), le carotine tagliate a listarelle per il lungo, l'insalata fresca (che potrete condire con un filo d'olio EVO e qualche goccia di acidulato d'umeboshi).

 

un consiglio

Se proprio volete abbinare qualcosa di più alcolico di un tè caldo (magari un bancha o un kukicha) a questa cenetta rapida, io vi consiglierei una birra artigianale blanche, servita fresca.

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bulgur rapido

Se avete poco tempo come me questa sera e non avete voglia di una pasta al volo... perchè non preparare un gustoso bulgur? La ricetta è semplice e velocissima. Che aspettate? Provatela!

ingredienti

Dosi per 3/4 persone:

1 bicchiere di bulgur

3/4 bicchieri dibrodo vegetale

1 cucchiaio da minestra di salsa di soia

1 cipolla rossa

15 cavolini di Bruxxelles

2 cucchiai di olio EVO

preparazione

Versate in una pentola con fondo spesso l'olio EVO, la cipolla tagliata sottile e i cavoletti spaccati in quattro. Lasciate soffriggere qualche istante, quindi versate il bulgur e dopo aver mescolato il tutto con un cucchiaio di legno, aggiungete il brodo e lasciate cuocere a pentola coperta e a fuoco lento fino a completo assorbimento del liquido.

Una volta consumatosi il brodo, controllate la cottura del bulgur e, se necessario, aggiungete acqua e prolungatela. Quando sarà cotto, aggiungete la salsa di soia e lasciate ancora qualche minuto nella pentola, a coperchio chiuso prima di servirlo.

un consiglio

Il gusto pieno e dolce del bulgur si sposa bene con dei formaggi freschi tipo tomini conditi con olio EVO e spezie varie, insalatina e patate di montagna cotte al forno, condite con erbe di Provenza, aglio e olio EVO (o burro fresco), sale.

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riso integrale con spinaci

Dopo gli stravizi degli ultimi giorni avevo voglia di iniziare la cena con qualcosa di semplice e sano, ma assai gustoso. Niente di meglio di un po' di riso integrale! La ricetta è davvero semplice, quindi perchè non provate a farlo anche voi?

ingredienti

Dose per 2/3 persone:

1 bicchiere colmo di riso integrale a chicchi lunghi

2/3 bicchieri d'acqua

una manciatina di sale grosso

200g di spinaci

un filo d'olio EVO

un cucchiaio da minestra di salsa di soia 

mix di erbe di Provenza

1 spicchio d'aglio

un mestolo di brodo vegetale

preparazione

Sciacquate il riso e mettetelo a cuocere in pentola a pressione con l'acqua e il sale grosso per 40 minuti.

Nel frattempo mettete in una pentola a fondo spesso un filo d'olio EVO, l'aglio, gli spinaci e un pizzico di mix di erbe di Provenza. Coprite col coperchio e lasciate "sudare" la verdura a fuoco basso. Quando è quasi cotta aggiungete la salsa di soia, spegnete la fiamma e lasciate la verdura nella pentola, con il coperchio ben chiuso, a stufare ancora un po'.

Una volta cotto il riso, versatelo nella pentola degli spinaci, aggiungete il brodo e mescolate facendo evaporare il brodo.

un consiglio

Servite il riso accompagnato da un'insalata di songino condita con acidulato d'umeboshi e olio EVO, ceci stufati con carote, porri, rosmarino e alga combu. Sarà un'idea sfiziosa e sana per una cenetta golosa 100% vegan.

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colazione cinese

Chi è stato anche per poco in Cina ha provato almeno una volta questi golosi fagottini ripieni. Possono contenere carne, tofu, verdure varie o persino creme dolci e frutta. Cotti a vapore in giganteschi cestini si trovano per la strada e, a seconda dell'ora, avranno differenti ripieni.Io prediligo quelli con il tofu e le verdure, detti zai bao, ma devo ammettere che sono tutti molto gustosi e... uno tira l'altro! Qui vi metto la ricetta dei rou bao ( baozi con ripieno di carne) e degli zai bao (nella versione con sole verdure).

ingredienti

Per la pasta:                                                                              Per il ripieno (rou bao):

 

un cucchiaino di lievito di birra secco biologico                        500g di carne di maiale macinato

1 tazza d'acqua calda                                                               250g di cavolo cinese

3 tazze di farina di grano                                                          3 cipollotti          

                                                                                                  zenzero in polvere

Per il ripieno (zai bao):                                                              olio di sesamo

                                                                                                  olio EVO

4/5 funghi                                                                                  salsa di soia dolce

4/5 carote piccole

240g di cavolo cappuccio

3 cipollotti

olio EVO

olio di sesamo

sale

 

preparazione

Impastare la farina, cui avrete mescolato il lievito, con l'acqua calda. Create una pagnotta allungata, tagliatela in due pezzi per il lungo, quindi fate delle piccole porzioni di pasta. Lavorate ogni pezzetto di pasta con le mani creando dei piccoli panetti tondi, quindi stendeteli uno a uno col mattarello a mo' di piccole frittelle (muovete il mattarello come per i ravioli, tenendo un lembo alzato e girando mentre passate il mattarello sulla pasta).

 

Preparazione del ripieno per i rou bao:

 

Tagliate finemente il cavolo, salatelo, mescolate e lasciatelo da parte.

Aggiungendo acqua, poco alla volta, alla carne macinata, mescolate continuamente in un solo verso con le bacchette di legno. Aggiungete la salsa di soia e continuate a mescolare, quindi unite lo zenzero e i cipollotti tritati finemente e mescolate ancora.

Strizzate il cavolo con le mani per eliminare il liquido in eccesso e tritatelo ancora, molto finemente, quindi aggiungetelo alla carne, unite l'olio EVO, mescolate, aggiungete l'olio di sesamo.

 

Preparazione del ripieno per gli zai bao:

 

Tagliare la verdura molto finemente e mescolarla con l'olio EVO, quindi aggiungere il sale. mescolare e aggiungere un po' d'olio di sesamo.

 

Aggiungete il ripieno scelto (non troppo, sennò fuoriesce) sistemandolo al centro della pasta. Chiudete pizzicando con pollice e indice la pasta e proseguite spostando solo il police, mentre il baozi viene fatto ruotare dall'altra mano, che lo sostiene. Lasciate riposare per 30/40 minuti. Prima di cuocerli al vapore mettete un panno umido o un pezzetto di carta pergamena sotto ad ogni baozi, quindi fateli cuocere per 12 minuti. Spegnete il fuoco e prima di sollevare il coperchio aspettate altri 5 minuti, in modo da dare un'ottima forma e consistenza ai vostri baozi.

un consiglio

Servite i vostri baozi caldissimi con della salsa di soia. Possono diventare uno sfizioso antipasto o parte di un brunch sostanzioso. Se volete ricreare l'atmosfera della colazione cinese, abbinateli a delle uova sode, fatte sobbollire nel te e spezie, e bevete del latte vegetale (io adoro quello di noci), possibilmente tiepido.

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Pizzoccheri (versione vegetariana)

Questa sera ero di corsa e ho usato i pizzoccheri già pronti, eccovi dunque un'idea golosa e rapida per gustare questa pasta così preziosa, un classico della cucina di montagna.

ingredienti

Dosi per 4 persone:

 

160g di patate di montagna

125g di burro di Normandia

125g di spinaci

160g di toma cremosa della bassa Val di Susa

2/3 spicchi d'aglio

un pizzico di pepe nero

320g di pizzoccheri

preparazione

Mettete a bollire abbondante acqua salata in una pentola. Nel frattempo pelate e tagliate a dadini le patate, sciacquate e tagliate grossolanamente gli spinaci, tagliate il formaggio a piccoli tocchetti e mettete a rosolare a fuoco lento l'aglio con il burro.

 

Una volta che l'acqua bolle, versate la verdura e lasciate cuocere per cinque minuti, quindi aggiungete i pizzoccheri e continuate la cottura per altri quindici minuti.

 

A cottura ultimata, scolate pasta e verdura con una schiumarola e poneteli sul fondo di una teglia. Aggiungete il formaggio e versate altri pizzoccheri e verdura, alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Finite condendo il tutto con il burro fuso e una spolverata leggera di pepe. Servite in piatti caldi, possibilmente di terracotta.

un consiglio

Accompagnate questo piatto sostanzioso con un buon vino rosso. Io questa sera ho preferito un grignolino biologico dell'astigiano.

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Dim sum a modo mio

Oggi avevo nostalgia di Cina... tanto per cambiare! Ho deciso quindi di creare dei dim sum vegani molto gustosi e sfiziosi. Dove sono ora non ho a disposizione una cucina molto attrezzata, mi mancano molti dei miei strumenti, tra cui il necessario per cuocere a vapore, però ho a disposizione ottime materie prime, che compensano la difficoltà di creare nuovi piatti, anche in "trasferta", lontano da casa.

ingredienti

Per l'impasto:                                                                                            Per il ripieno:

200g di farina semintegrale di grano                                                        1 broccolo

50g di farina di saraceno                                                                          2 cipollotti

1 bicchiere d'acqua                                                                                   1 manciata di anacardi

1 cucchiaio d'olio EVO                                                                              olio EVO

1 cucchiaino di sale marino fino                                                                salsa di soia

                                                                                                                  curry in polvere

preparazione

Mescolate le farine con l'acqua, aggiungete l'olio, quindi il sale e lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla dalla consistenza elastica. Lasciatela riposare coperta da un panno.

Nel frattempo mettete un filo d'olio EVO in un tegame insieme a due cipollotti tritati, un broccolo a tocchetti e un po' di salsa di soia. Aggiungete gli anacardi pestati (se avete dimenticato il pestello sbriciolateli tra le mani) e il curry (io ne ho messo un cucchiaino abbondante), fate saltare a fuoco vivo, poi continuate la cottura per qualche minuto a fuoco più lento, col coperchio.

Una volta che il broccolo cambia colore ed inizia ad ammorbidirsi, spegnete il fuoco e lasciate il tutto nella pentola col coperchio.

Tagliate la pasta in quattro parti e ricavatene dei rotolini, da cui taglierete ancora piccole porzioni di pasta (all'incirca sei per ogni rotolo). Lavorate con le mani ogni porzione di pasta formando delle piccole palline, che schiaccerete leggermente prima di metterle su un piano infarinato a lievitare per una mezz'ora, coperte da un panno.

Trascorso il tempo create dei piccoli cerchietti con l'aiuto di un mattarello, avendo cura di procedere dal centro verso il bordo, che tirerete leggermente con il vostro pollice.

Frullate il broccolo, che ormai si sarà raffreddato, e usate la creama ottenuta come ripieno dei vostri dim sum. Tenete ogni discetto nel cerchio che formerete chiudendo pollice e indice insieme. Per chiuderli procedete pizzicando la pasta attorno alla vostra mano, partendo da un punto, che non abbandonerete, continuando a girare attorno.

Gettate i vostri graziosi fagottini in acqua bollente e, prendendoli con una schiumarola, fateli saltare in un wok (o in una padella) in cui avrete messo a scaldare un filo d'olio evo e qualche goccia di salsa di soia. Serviteli caldissimi.

un consiglio

Se vi dovesse avanzare qualche dischetto perchè avete esaurito prima del previsto il ripieno, oppure ne volete una versione più delicata, potete sostituire il ripieno con del cavolfiore lessato. Questi piccoli bocconcini possono essere un'ottima idea per un aperitivo sfizioso o un pranzo goloso.

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bis di spaghetti

Questa sera per iniziare la cena avevo voglia di un bis di spaghetti, in particolare volevo due sughi sfiziosi, così ho pensato a dei broccoli al curry mantecati all'uovo e a della ricotta vaccina fresca con pomodori secchi. Semplici, veloci da preparare e molto appetitosi!

ingredienti

Per il sugo ai broccoli:                                                            Per il sugo alla ricotta:

 

un broccolo                                                                             200 g di ricotta vaccina fresca

uno spicchio d'aglio                                                                 2 pomodori secchi

olio EVO                                                                                  mix erbe di Provenza

un cucchiaio di polvere di curry                                               olio EVO

1 uovo intero                                                                            un germoglio d'aglio   

un pizzico di sale                                                                     un pizzico di sale

qualche grano di pepe nero                                                     una noce di burro              

preparazione

Mentre gli spaghetti cuociono in abbondante acqua salata, ponete a rosolare in olio EVO il broccolo a tocchetti con l'aglio, il curry e il sale. Quando vedete che la verdura inizia a cambiare colore e ad ammorbidirsi spegnete il fuoco e lasciate riposare a pentola coperta.

In una ciotola mescolate la ricotta, tagliata a tocchetti, con i pomodori secchi, l'olio, l'aglio e le spezie.

Una volta cotta la pasta, fatene saltare una parte con i broccoli, quindi spegnete il fuoco ed aggiungete un uovo fresco intero, mescolando vigorosamente e rapidamente. Servite caldo con una spolverata di pepe nero.

Prendete la parte restante di pasta e fatela saltare in una padella insieme alla ricotta che avevate condito a parte e una noce di burro. Servite caldissima.

un consiglio

Se non gradite l'uovo o desiderate una versione vegana del primo sugo, sostituite l'uovo fresco con una crema di lenticchie rosse, facilmente realizzabile mettendo a stufare delle lenticchie lessate con cipolla, carote, olio EVO e un pizzico di sale. 

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Amore a tavola

Capita d'innamorarsi in cucina! Allora perchè non festeggiare con una romantica cena di San Valentino un po' diversa dal solito? Eccovi un'idea totalmente vegana e leggera, per lasciar spazio al vostro dopo cena...

ingredienti

Per il miglio:                                                                                      Per i peperoni:

1 bicchiere di miglio                                                                         - 1 peperone rosso

4 bicchieri d'acqua                                                                           - 1 porro

1 cucchiaino di curry                                                                        - 1 cipollotto rosso di Tropea

1 porro                                                                                              - 140g di tofu al naturale

1 spicchio d'aglio                                                                              - olio EVO

1/4 di cavolo romanesco                                                                  - salsa di soia

olio EVO                                                                                           -un pizzico di mix di erbe   di

sale marino                                                                                          Provenza

latte di riso

                                                       Per le lenticchie:

                                           1 bicchiere di lenticchie beluga

                                           1 carota

                                           1 cipolla bianca

                                           olio di semi di mais

                                           1 cucchiaino di garam masala

                                            sale marino

preparazione

Cominciate col mettere a lessare le lenticchie nell'acqua.

Mentre aspettate che i legumi cuociano, preparate un trito di porro e aglio fateci saltare per pochi minuti il cavolo romanesco insieme al curry in un filo d'olio. Unite il miglio e fatelo tostare un po', quindi aggiungete l'acqua, salate, e lasciate cuocere a fuoco moderato per almeno 20 minuti. A fine cottura aggiungete qualche cucchiaio di latte di riso per rendere il tutto più dolce e cremoso. 

In un'altra padella mettete in un filo d'olio EVO un trito di porro e cipollotto insieme al peperone tagliato a piccole listarelle, salate con la salsa di soia, coprite, e fate cuocere a fuoco moderato. Quando il peperone inizierà ad ammorbidirsi unite il tofu a pezzetti e lasciate cuocere ancora fino a che il peperone non crea una delicata crema. 

Una volta lessate le lenticchie aggiungetele, con un po' delloro liquido di cottura, a un trito di carotae cipolla bianca fate precedentemente soffriggere con poco olio di semi e un cucchiaino generoso di garam masala.

un consiglio

Aggiungete un cucchiaino di ghee alle lenticchie per renderne più dolce e cremoso il sugo. In alternativa, se non volete rinunciare ad una cena totalmente vegana, potete usare un burro vegetale.

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un omaggio al Papà del Gnocco

Quale periodo migliore del carnevale per gustare un classico italiano come gli gnocchi alla bava? In onore della storica maschera veronese detta Papà del gnocco stasera la nostra cena ha visto protagonista un piatto antico e assai gustoso: gli gnocchi alla bava.

ingredienti

Dosi per 4-5 persone:

1kg di patate

250g di farina semintegrale

1 uovo

un cucchiaio d'olio EVO

un pizzico di sale

100g di burro

100g di toma fresca cremosa di capra

40g di formaggio erborinato

preparazione

Fate cuocere le patate con la buccia in abbondante acqua salata per circa trenta minuti, o comunque fino a quando, pungendole con una forchetta, non risultino morbide. Pelatele e passatele al passaverdura o nello schiacciapatate. Disponete le patate schiacciate sul tavolo a formare una sorta di vulcano, nel cuiisponete tutto attorno alle falde del vostro vulcano la farina ed iniziate ad impastare il tutto. Formate una palla omogenea e lasciatela riposare qualche minuto su un velo di farina.

Infarinate il tavolo da lavoro e tagliate piccole porzioni di pasta che, a mano a mano, lavorerete con le mani creando dei rotolini dello spessore di un centimetro, che andrete a tagliare in tanti pezzetti di circa un cenitimetro e mezzo. I tocchetti ottenuti potete decidere di segnarli delicatamente col dito al centro in modo da formare una piccola cavità che permetterà allo gnocco di assorbire meglio il sugo, oppure, sempre per il medesimo scopo, potrete far scivolare delicatamente ciascun gnocco sui rebbi di una forchetta.

Lasciate gli gnocchi ottenuti a riposare qualche ora sotto ad un canovaccio.

In una padella mettete a sciogliere il burro ed i formaggi, quindi spegnete il fuoco.

Ponete abbondante acqua salata ad ebolizione e cuocete gli gnocchi versandone a poco a poco nell'acqua e scolandoli con una schiumarola non appena emergono in superficie. A  mano a mano che scolate gli gnocchi, versateli nella padella con il sugo e, rimestandoli delicatamente con un cucchiaio di legno, amalgamateli al sugo, accendendo un fuoco bassissimo. Aggiungete un po' d'acqua di cottura degli gnocchi se, necessario. Servite caldissimi.

un consiglio

Per questi gnocchi io ho usato del burro della Normandia, un erborinato compatto della val di Susa ed una toma fresca cremosa di capra, sempre della val di Susa. Potete cambiare i formaggi, ovviamente, ma vi consiglio di scegliere comunque un erborinato non eccessivamente morbido, un burro molto saporito ed un formaggio fresco a pasta morbida con un carattere deciso, preferibilmente caprino.

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zuppa di riso delicata

Oggi avevo voglia di una zuppa totalmente vegana e molto delicata, che anche la mia bimba ha apprezzato molto.

ingredienti

 

Dosi per 4/5 persone:

 

 

 

3-4 pugni di riso vialone nano

qualche sommità di cavolo romanesco

 

2 carote

sale marino

 

1 cipolla bionda

una manciata di lenticchie rosse

 

olio EVO

qualche pezzetto di alga dulse

 



 

preparazione

 

Mettete un po' d'olio EVO in una pentola, aggiungete la cipolla e le verdure tagliate non troppo sottili, fate soffriggere leggermente, quindi unite il riso e mescolate per alcuni minuti a fuoco vivace. Aggiungete l'acqua, i legumi e l'alga, salate e portate a bollore. Abbassate la fiamma e cuocete (sempre a pentola coperta) per una ventina di minuti o comunque fino a cottura avvenuta del riso e dei legumi.

 

Servite la zuppa molto calda con una spolverata di germe di grano e di lievito in scaglie ed eventualmente aggiungete a crudo un filo d'olio EVO. Se amate il prezzemolo potete preparate un trito con l'aglio e mescolatelo con olio EVO e sale, aggiungendolo a crudo alla vostra zuppa.

 

un consiglio

 

Se non amate il riso "bianco", ma volete ugualmente preparare una zuppa di rapida cottura, potete sostituirlo con del miglio (i tempi di cottura sono i medesimi).

 

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pasta golosa

Quando le materie prime sono ottime... il risultato è goloso! Questa pasta semplice e veloce è l'ideale per un pranzo allegro, colorato e gustosissimo.

ingredienti

Dosi per 3-4 persone:

400g di pasta corta tipo mafalda

200g di ricotta vaccina

100g di toma fresca cremosa di capra

7-8 ciuffetti di spinaci freschi

3 cipollotti

olio EVO

sale marino

preparazione

Mondate e lavate gli spinaci. Mettete un po' d'olio EVO in una pentola insieme ai cipollotti tagliati finemente, quindi aggiungete gli spinaci e il sale. Coprite e fate stufare a fuoco lento per qualche minuto. Nel frattempo portate a bollore l'acqua salata e cuocete la pasta al dente. Una volta cotta la verdura, unite i formaggi e spegnete il fuoco. Quando la pasta sarà cotta scolatela ed aggiungetela alla verdura. Fate saltare brevemente e, se serve, unite un po' dell'acqua di cottura della pasta. Servite caldissima.

un consiglio

Questa pasta è molto semplice e deve tutto alla qualità ed alla freschezza degli ingredienti. Scegliete dunque di abbinarvi un vino semplice di montagna, come un Avanà della Val Susa.

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polenta concia, un classico intramontabile

Stasera per la golosastra polenta concia! Erborinato della bassa val Susa, burro della Normandia e pecorino sardo... il mondo in una polenta!

ingredienti

300g di farina di mais

2l d'acqua

sale

erborinato della val Susa

burro della Normandia

pecorino sardo semistagionato

preparazione

Portare l'acqua salata ad ebolizione, aggiungere la farina a pioggia girando per non creare grumi e continuare la cottura a fuoco basso, avendo cura di rigirare spesso, per circa 45 minuti.

Porre su ogni piatto da portata una noce di burro, versarvi sopra la polenta calda, quindi inserire alcuni pezzetti di erborinato a condimento della stessa. Completare con una pioggia di pecorino sardo semistagionato e gustare caldissima.

un consiglio

Provate ad abbinare questo piatto classico di montagna ad una birra ambrata, magari proprio ad una birra artigianale ottenuta con acqua di fonte di montagna. Se invece preferite il vino, vi consiglio un Gewürztraminer servito molto freddo.

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risotto vegano mari e monti

Questa sera ho voluto creare una nuova ricetta vegana. Come fa a chiamarsi risotto mari e monti se è vegano? Non stupitevi e non preoccupatevi... nessun pesce è stato cotto per questo piatto, che tuttavia è molto gustoso e sano.

ingredienti

Dosi per 3/4 persone:

- 1 e 1/2 bicchiere di riso lungo integrale

- il doppio del volume del riso di acqua

- olio EVO

- 1 spicchio d'aglio

- un mazzetto di prezzemolo fresco (o un cucchiaino di prezzemolo disidratato)

- 5/6 topinambur

- 5 noci

- sale

- 1 cucchiaio da the di alghe arame

- 1 cucchiaio da the di alghe dulse

- salsa di soia

preparazione

Tagliate grossolanamente l'aglio e ponetelo in una pentola con dell'olio EVO e i topinambur pelati, lavati e tagliati non troppo sottili, unite il prezzemolo, salate e rigirando con un cucchiaio di legno iniziate a saltare gli ingredienti scaldando l'olio a fuoco moderato. Dopo qualche minuto, facendo attenzione che il tutto non s'attacchi al fondo della pentola, unite il riso (precedentemente lavato) e fatelo amalgamare al resto degli ingredienti, tostandolo un po', sempre mescolando. Prima che il riso possa attaccarsi al fondo, aggiungete l'acqua, salate ancora e coprite la pentola, facendo cuocere a fuoco lento per almeno 45 minuti.

Trascorso il tempo, verificate la cottura del riso e, se non fosse ancora cotto, aggiungete dell'acqua (calda) e continuate a cuocere, rimestando col cucchiaio di legno. Una volta cotto il riso aggiungete la salsa di soia.

un consiglio

Servite questo risotto con dell'insalata fresca, dei cavolini di Bruxelles caramellati con patate, spinaci ed erbette stufati con erbe di Provenza e ceci al vapore conditi con olio EVO, acidulato di umeboshi e santoreggia. Otterrete un colorato e gustoso piatto combinato 100% vegano. 

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Piccante, salato, dolce, agro: una cena esplosiva all'insegna del comfort food

Questo piatto è una vera gioia per i sensi: tatto, vista, olfatto, gusto... un'esplosione di bontà!

ingredienti

per i chapati:

- vedi ricetta

 

per il bulgur:

- 4 manciate di bulgur

- acqua

- broccoli

- 2/3 porri

- 1 scalogno

- 1 spicchio d'aglio

- sale

- salsa di soia

- olio EVO

- 1/2 cucchiaino di mix erbe di Provenza (timo, rosmarino, maggiorana, santoreggia, origano,

   issopo)

 

per il cavolo rosso:

- 3/4 foglie di cavolo

- olio EVO

- sale

- salsa di soia

- 1 cucchiaino di zucchero di canna grezzo

- 2 cucchiaini di chilli bean sauce

 

per la ratatouille:

- 3 carote

- 1 cipolla bionda

- olio EVO

- sale

- 1 cucchiaino di garam masala

- 1 zucchina

- pezzetti di cavolo romanesco

- 400g di polpa di pomodoro

 

per la crema di formaggio:

- 3 cucchiai di formaggio fresco

- 2 cucchiaini di crème fraiche

- 2 spicchi d'aglio

- 1 cucchiaino di mix di erbe di Provenza

 

 

preparazione

Per prima cosa preparate i chapati come nella ricetta e una volta pronti metteteli in un panno abbastanza grande da poterli coprire.

In una pentola in cui avrete messo un filo d'olio EVO versate i porri, lo scalogno, l'aglio e i broccoli tagliati finemente, quindi salate e spargete il mix di erbe. Rimestate con un cucchiaio di legno, aggiungete la salsa di soia e coprite col coperchio per qualche minuto per far "sudare" la verdura. Riaprite e versate il bulgur, rimescolate per amalgamare bene il tutto, aggiungete acqua fino a coprire bene il tutto e lasciate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti.

Nel frattempo lavate e tagliate finemente il cavolo, quindi mettetelo in un pentolino con un filo d'olio EVO e la chili bean sauce, aggiungete lo zucchero, il sale e la salsa di soia. Lasciate stufare a pentola coperta e fuoco basso per alcuni minuti, fino a che non noterete che la verdura si sarà ammorbidita e si sarà creato un bel sughetto. Non esagerate coi tempi di cottura, per mantenere una certa consistenza della verdura. 

In un'altra pentola mettete a saltare in una generosa dose di olio EVO la cipolla, la zucchina tagliata a listarelle, le carote e qualche infiorescenza del cavolo romanesco, salate, spargete un cucchiaino abbondante di garam masala e cuocete a pentola coperta fino ad ammorbidire le verdure. Aggiungete il pomodoro, mescolate per amalgamare il tutto, continuate la cottura a pentola coperta. Controllate dopo alcuni minuti e aggiungete olio e acqua quanto serve, quindi terminate la cottura a pentola coperta fino ad ottenere la consistenza desiderata e il giusto grado d'acidità del pomodoro.

Preparate una semplice salsina mettendo nel mixer la crema di formaggio fresca, la crème fraiche l'aglio e il sale, quindi versate il composto ottenuto in una ciotolina e aggiungete il mix d'erbe di Provenza.

Se amate i formaggi freschi potreste condire alcune fette di formaggio fresco di latte di bovino o caprino con olio EVO, aglio, sale e spezie di vostro gradimento.

un consiglio

Non temete di proporre questo mix colorato a dei bambini. Mia figlia di quattro anni ne va ghiotta! Oltretutto poter usare i chapati per raccogliere il cibo rende il pasto molto più gradevole, soprattutto per i più piccoli.

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nostalgia di Cina

Il mal di Cina oggi si fa sentire fortissimo e allora ho pensato di postare una ricetta che ho rifatto qualche mese fa in un momento di nostalgia, approfittando del graditissimo regalo di un'amica: un barattolo di pepe del Sichuan!

ingredienti

Dose per 3/4 persone:

- un pesce intero di circa 1 kg, dall'aspetto sodo e carnoso (spigola, cefalo o similari)

- sale

- 500ml di olio di arachidi

- 1 cucchiaino di farina di mais finissima o fioretto

- 2/4 spicchi d'aglio

- 2,5cm di radice di zenzero fresco

- 2 cucchiaini di sakè di Shaoxing (in alternativa potete usare della grappa)

- 1/3 cucchiaini di chilli bean sauce

- 2 cucchiaini di salsa di soia

- 150ml di brodo di pesce o acqua

- 2 scalogni

- 2 peperoncini rossi

- 1 cucchiaio di zucchero

- 1 cucchiaino di olio di sesamo

- coriandolo fresco (in alternativa potete usare del prezzemolo fresco)

- un cucchiaino colmo di pepe del Sichuan (in alternativa aumentate la dose di peperoncini)

 

Chilli bean sauce:

- 1 parte mix peperoncino e pepe del Sichuan

- 2 parti salsa di  fagioli di soia gialla

preparazione

Pulite e squamate il pesce. Incidete entrambi i lati con tre tagli diagonali, a intervalli regolari, lungo il corpo dell'animale, quindi cospargete di sale entrambi i lati.

Scaldate il wok e, una volta caldo, versate lentamente l'olio. Quando l'olio sarà ben caldo adagiate delicatamente il pesce e friggetelo per almeno 4 minuti, rigirandolo, fino ad ottenere una bella doratura, poi mettetelo a scolare su della carta assorbente. Eliminate l'olio caldo lasciandone solo un cucchiaio nel wok. Impastate la farina di mais con due cucchiaini d'acqua e tenetela a parte. Tagliate grossolanamente l'aglio, sminuzzate in scaglie lo zenzero e saltateli velocemente nel wok caldo, poi aggiungete il sakè, la chilli bean sauce, la salsa di soia e mescolate. Abbassate la fiamma, rimettete il pesce nel wok e fatelo cuocere per altri 5 minuti. Togliete nuovamente il pesce, aggiungete nel wok lo scalogno tritato finemente, i peperoncini rossi senza semi e tagliati alla julienne, il pepe dello Sichuan, lo zucchero e l'olio di sesamo, fate sobbollire finchè la salsa non si sia ristretta. Rimettete per l'ultima volta il pesce nel wok, versategli la salsa e prima di servirlo guarnitelo con del coriandolo fresco.

un consiglio

Il wok è un ottimo recipiente per friggere in olio bollente, visti i bordi inclinati, tuttavia per sicurezza usate un wok con due manici, più stabile.

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ancora saraceno

Vi ripropongo ancora una ricetta con il grano saraceno, perchè nonostante sia ottimo per il freddo, in questa versione mangiandolo avrete una piacevole sensazione di freschezza, data dalla particolarità di questa mia ricetta speziata e colorata.

ingredienti

- 1 bicchiere di grano saraceno

- 1 spicchio d'aglio

- qualche pezzetto di curcuma fresca

- 2/3 cm di zenzero fresco

- 1/2 scalogni

- 1 zucchina

- acqua

- sale

- salsa di soia

- olio EVO

preparazione

Tostate il saraceno ponendolo in una padella con poco olio EVO rigirandolo delicatamente con un cucchiaio di legno fino a che non cambia colore, quindi toglietelo dal fuoco e tenetelo a parte. In una pentola versate un filo di olio EVO e ponete a scaldare una poltiglia ottenuta tritando e pestando poi a mortaio l'aglio, la curcuma, lo zenzero, gli scalogni, il sale e pochissimo olio EVO. Aggiungete un po' d'acqua, se serve e rimestate delicatamente. Unite le zucchine tritate, il saraceno e il sale, rimestate ancora fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Aggiungete l'acqua (il doppio del saraceno), quindi lasciate cuocere a pentola coperta e a fuoco debole per dieci minuti. Scoprite e controllate la cottura del saraceno, quindi aggiungete un po' si salsa di soia e rimestate delicatamente fino ad ottenere la giusta umidità. 

un consiglio

Servitelo caldo e senza aggiunta di formaggio (ne guadagnerete in freschezza). Se proprio lo vorrete, il formaggio potrete "affiancarglielo" insieme ad un'insalatina fresca.

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Sciroppo di rape

Capita di trovarsi in inverno con la tosse che ci sfinisce di giorno e non ci lascia dormire la notte. Che cosa possiamo fare per alleviare i sintomi senza bloccare la naturale e salutare reazione del nostro corpo? Un suggerimento utile è preparare uno sciroppo con le rape. Oltre a darvi velocemente sollievo sarà semplice da far accettare anche ai più piccoli, dato il suo gradevole sapore. E' davvero facile da fare e abbastanza economico, quindi... che aspettate a provarlo?

ingredienti

rape fresche

miele o zucchero

preparazione

Sbucciate le rape, lavatele e tagliatele a fette non troppo spesse. disponete le fette sul fondo di una ciotola o di un piatto e ricopritele con del miele o dello zucchero. Procedete alternando gli strati finendo con le rape, quindi coprite con un piatto e ponetevi un peso sopra. Dopo qualche ora le rape inizieranno a rilasciare il loro liquido, che mescolandosi al miele (o allo zucchero) creerà uno sciroppo. Togliete quindi il peso e inclinate la ciotola tenendo pressato sopra il piatto e versate lo sciroppo in un contenitore.

un consiglio

Potete assumere lo sciroppo ottenuto da solo o in una tisana calda. Il preparato è un rimedio naturale che sapevano preparare le nostre nonne e come tale lo passo a voi. Fatene un uso consapevole e responsabile.

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frittelle golose

Se come me amate variare in cucina e avete a che fare con dei golosastri che vogliono assaggiare ogni giorno qualcosa di nuovo... le frittelle fanno per voi! Che decidiate di farle per recuperare degli avanzi o proprio perchè ne avete una gran voglia, sono semplici e danno tanta soddisfazione, tant'è vero che "spariscono" in fretta.

ingredienti

Frittelle con grano saraceno:

(vedi ricetta grano saraceno con cavolini di Bruxelles)

 

 

Frittelle con bulgur e funghi:

(vedi ricetta bulgur ai funghi)

 

 

Frittelle con riso e radicchio:

- 1 pugno di riso a testa (più uno per la pentola)

- olio EVO

- un cespo di radicchio

- 2 cipollotti freschi

- toma di capra fresca

- sale

- acqua (o brodo vegetale)

 

per tutte:

farina di grano duro integrale o semintegrale

acqua

sale

olio di semi di mais

preparazione

Preparate i cereali secondo la ricetta prevista

Per il riso procedete in questo modo:

mattete in una pentola un filo d'olio EVO, un cespo di radicchio ed un paio di cipollotti freschi tagliati finemente, salate e fate rosolare. Aggiungete il riso e dopo aver rimestato brevemente, aggiungete l'acqua (o il brodo vegetale) e fate cuocere a pentola coperta. Una volta cotto il riso mantecatelo con un po' di toma di capra fresca.

 

Ora che avete i tre cereali pronti potete finalmente iniziare a preparare le frittelle.

Aggiungete a ciascuno dei tre piatti acqua, farina e sale nelle quantità sufficienti a creare una pastella morbida, ma non troppo liquida. Aiutandovi con due cucchiai fate friggere in abbondante olio caldo piccole quantità di pastella, che farete scolare su della carta assorbente prima di servire. Le frittelle dovranno avere una consistenza tale da apparire croccanti all'esterno e morbide internamente. Per ottenere ciò dovrete controllare la temperatura dell'olio e aver cura di rigirare le frittelle almeno un paio di volte. Servitele calde con un pizzico di sale.

un consiglio

Potete servire le vostre frittelle da sole come accompagnamento ad una birra fresca oppure con salse piccanti, senape, salsa allo yogurt o insalatine dolci.

 

 

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due calde proposte

Eccovi due proposte golose e nutrienti per affrontare con grinta l'inverno: grano saraceno con cavolini di Bruxelles accompagnato da tomini freschi conditi e lenticchie stufate; oppure un goloso bulgur ai funghi accompagnato da tofu saltato con semi di sesamo, cavolini di Bruxelles stufati con le patate e tomini freschi conditi.

ingredienti

Grano saraceno (dose per 2/3 persone):

- 1 bicchiere di grano saraceno

- 2 bicchieri d'acqua

- olio EVO

- 2-3 cipollotti freschi

- una manciata di cavolini di Bruxelles

- sale

- salsa di soia

 

Bulgur:

- 1 pugno a testa (più uno per la pentola)

- olio EVO

- 1 spicchio d'aglio

- 7-8 funghi coltivati

- prezzemolo

- burro

- sale

- acqua

preparazione

Grano saraceno:

Iniziate col mondare e lavare le verdure.

Tagliate finemente i cipollotti e i cavolini di Bruxelles. In una padella mettete un filo d'olio EVO e fatevi rosolare i cipollotti e i cavolini con un pizzico di sale. Aggiungete il grano saraceno (se non è già tostato provvedete voi a farlo tostare in poco olio rigirando continuamente per non farlo attaccare alla padella), mescolate e una volta amalgamato il tutto, aggiungete l'acqua,  lasciate cuocere a fuoco lento e a pentola coperta per una decina di minuti. Trascorso il tempo aggiungete un po' di salsa di soia e rimestate a pentola scoperta fino ad ottenere la giusta consistenza.

Bulgur:

Mettete a rosolare in un filo d'olio i funghi, l'aglio e il prezzemolo tagliati finemente con un pizzico di sale. Coprite e lasciate stufare per qualche minuto. Nel frattempo in un'altra pentola portate l'acqua ad ebollizione con una presa di sale e versate qualche manciata di bulgur. Cuocetelo per una decina di minuti, quindi scolatelo e versatelo insieme ai funghi. Mescolate bene e mantecate col burro.

un consiglio

Abbondate pure con le dosi di cereali, in caso d'avanzi potrete riproporli gratinati in forno con una pioggia di pecorino o di parmigiano, oppure potrete cimentarvi nella preparazione di croccanti e saporite frittelle. 

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uova al garam masala e crème fraîche

Questa sera avevo voglia di uova profumate e saporite e ho deciso di unire gusti e profumi d'oriente ed occidente, realizzando queste uova al garam masala e crème fraîche.

ingredienti

3 uova

1 cipolla

2 cucchiai di olio EVO

1 tazza scarsa di brodo vegetale

2 cucchiaini di garam masala

1 cucchiaino scarso di curry in polvere

2/3 cucchiai di crème fraîche

prezzemolo

sale

preparazione

Rassodate le uova, raffreddatele e tagliatele a metà.

Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in padella con l'olio EVO. Quando è leggermente dorata aggiungete il brodo vegetale e le spezie. Lasciate addensare per cinque minuti, mescolando. Unite la crème fraîche e continuate la cottura per altri dieci minuti, quindi aggiungete le uova, spolverate con il garam masala e lasciate ancora sul fuoco per 2/3 minuti, in modo da permettere alle uova d'insaporirsi. Prima di portare in tavola aggiustate di sale e guarnite con una spolverata di prezzemolo (meglio se fresco e tritato sul momento).

un consiglio

Servite le uova accompagnate da chapati caldi fatti al momento (v. ricetta del 2 gennaio 2016)

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chapati

Chi l'ha detto che per cuocere del pane serva sempre il forno? Per questo particolare tipo di pane, che arriva dalla tradizione indiana, il forno non è necessario. Basta una piastra o una padella antiaderente e il fuoco vivo. E allora che aspettate? Iniziate a prepararne qualcuno insieme a me!

ingredienti

250g di farina integrale di grano duro

1/2 cucchiaino di sale

2dl scarsi d'acqua

preparazione

Mescolate la farina con il sale in una grossa scodella e aggiungete a poco a poco l'acqua, fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Coprite l'impasto con un panno umido e lasciatelo riposare per 30'.

Dividete l'impasto in otto porzioni e date a ciascuna una forma sferica. Stendete ogni sfera in un disco di circa 3mm di spessore, coprite con un panno umido e lasciate riposare per altri 30', al riparo da correnti d'aria.

Scaldate una piastra di ghisa (la bistecchiera va benissimo) e appoggiatevi un disco di pasta, tenendolo leggermente premuto. Quando prende colore su un lato, giratelo e cuocetelo anche dall'altro lato, per circa 1 minuto per parte. Passatelo quindi sulla fiamma per abbrustolirlo su entrambi i lati e farlo gonfiare. Cuocete così tutti i chapati e man mano metteteli al caldo coperti da un canovaccio, fino al momento di servirli in tavola.

un consiglio

Il chapati è il pane più diffuso in India, acompagna tutti i pasti ed è usato per portare il cibo alla bocca. Usatelo al posto del pane o come piatto di portata per qualche ricetta speziata, oppure spalmatevi sopra della marmellata come ama fare la mia bimba.

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unguento per la pelle fai da te

Con l'aria secca e fredda di montagna è importante proteggere la pelle e allora perchè non preparare un unguento emolliente per viso e corpo? Adatto ai grandi e anche ai più piccini, potrebbe diventare anche un'idea per un regalo.

ingredienti

- 25g di cera d'api

- 4/5 cucchiai d'oleolito d'elicriso

- 1/2 cucchiai d'olio di mandorle dolci

- 2-3 gg o.e. di lavanda

- 1-2 gg o.e. di the tree

- 1 cucchiaino di radice di altea

- 1 cucchiaino di foglie d'eucalipto

- 1 cucchiaino di sommità di timo

preparazione

Fate sciogliere a bagnomaria la cera d'api a cui aggiungerete l'olio di mandorle dolci e l'oleolito d'elicriso (che avrete scaldato a bagnomaria insieme alle erbe). Una volta ottenuto un liquido in cui si sono amalgamati i vari componenti, togliete dal fuoco, aggiungete qualche goccia di ciascun o.e. e aspettate che il tutto si raffreddi solidificandosi. Regolate la consistenza dell'unguento aggiungendo olio (per renderla più cremosa) o cera d'api (per aumentarne la consistenza). Io lo preferisco più morbido e lo trovo ottimo anche per le labbra secche.

un consiglio

Potete scegliere o.e. differenti a seconda del vostro gusto e degli usi dell'unguento. Nel caso in cui decideste di utilizzare o.e. di timo o di cannella ricordatevi di non eccedere e di usare sempre un olio neutro di base con cui miscelarli, oltre alla cera d'api. Il preparato è un rimedio naturale che sapevano preparare le nostre nonne e come tale lo passo a voi. Fatene un uso consapevole e responsabile.

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risotto colorato e dolce

Anche oggi vi propongo un risotto, ma questa volta dal sapore dolce e delicato. Finchè il freddo non si fa sentire è davvero l'ideale!

ingredienti

- riso vialone nano (un "pugno" a testa e metà per la pentola)

- topinambur (almeno uno di media grandezza a persona)

- zucca (una quantità minima, giusto per dare il colore al piatto)

- cipolla (una ogni tre persone)

- aglio (uno spicchio ogni 3-4 persone)

- sedano (una quantità minima, giusto per insaporire)

-olio EVO

- sale

- salsa di soia

- acqua o brodo vegetale

preparazione

Versate l'olio in una pentola e fatevi soffriggere l'aglio, la cipolla e il sedano molto sminuzzati, salate e dopo qualche minuto aggiungete il riso affinchè si tosti un pochino. Unite i topinambur e la zucca spellati e tritati finemente, rigirate per non far attaccare il riso, quindi aggiungete l'acqua (o il brodo vegetale) fino a coprire bene il tutto e fate cuocere a fuoco lento, coprendo col coperchio. Quando l'acqua inizia ad asciugarsi aggiungetene altra (mi raccomando, sempre calda!) insieme alla salsa di soia. Continuate a pentola coperta fino a completa cottura del riso. Una volta cotto,  spegnete il fuoco e mantecate con del pecorino semistagionato grattugiato al momento. Se preferite la versione vegana, sostituite il formaggio con delle mandorle tritate finemente che farete piovere sul vostro risotto, una volta impiattato.

un consiglio

Essendo un risotto molto cremoso e delicato (avrete notato la totale mancanza di spezie) vi consiglio di abbinarvi una birra bianca o del vino giovane, magari un rude vinello di montagna, come l'Avanà della val di Susa.

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ad ognuno il suo primo

Come fare quando in famiglia ci sono gusti diversi? Beh... provate a differenziare i piatti. Eccovi un esempio semplice e veloce per creare un primo a base di carne ed uno vegetariano... senza impazzire ai fornelli.

ingredienti

per gli spaghetti salsiccia e broccoli:

- 100g di spaghetti a persona

- una spanna di salsiccia a persona

- una manciata di broccoli lavati e tagliati a persona

- sale

- aglio

- olio EVO

- garam masala

- birra speziata

- pecorino sardo semistagionato

 

per il risotto al radicchio e topinambur:

- 1 pugno di riso a persona (e uno per la pentola)

- 2/3 foglie di radicchio a persona

- 1 topinambur medio a persona

- aglio

- olio EVO

- sale

- acqua calda o brodo vegetale

- burro

- formaggio spalmabile alle noci

- pecorino sardo semistagionato

preparazione

Lavate e sminuzzate il radicchio, pelate e tagliate finemente i topinambur, ponete a rosolare insieme all'aglio in una pentola in cui avrete versato l'olio EVO, salate. Quando la verdura inizierà ad appassire versate il riso e fatelo tostare un po', quindi aggiungete l'acqua calda (o il brodo vegetale, se lo preferite) fino a coprire il riso e lasciatelo cuocere. Mi raccomando non rimestate o vi si attaccherà al fondo della pentola!

 

Mentre il riso cuoce occupatevi dell'altro primo. Aspettando che l'acqua per la pasta inizi a bollire, mettete in una padella l'olio EVO, i broccoli, la salsiccia (cui avrete tolto il budello versandola a mò di carne tritata nella padella), l'aglio, il sale e un pizzico generoso di garam masala. Rigirate bene a fuoco vivo finchè la carne non inizia a cambiare colore, sfumate con un po' di birra, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere fino a che i broccoli non diventano morbidi.

 

Ora tornate al vostro riso. A cottura quasi ultimata mantecate col burro e il formaggio alle noci, quindi impiattate finendo con una spolverata di pecorino.

 

Scolate la pasta molto al dente e saltatela nella padella insieme al sugo, aggiungendo un po' d'acqua di cottura, se dovesse apparire troppo asciutta. Impiattate e anche in questo caso finite con la spolverata di pecorino.

un consiglio

Non scegliete una salsiccia troppo speziata, preferite piuttosto aggiungere sapore con il mix di spezie del garam masala e della birra. Se non trovate una birra artigianale speziata potete ricorrere ad un'ambrata o ad una blanche. Se poi proprio, disgraziatamente per voi, non amaste la birra, potrete ricorrere ad un vino bianco liquoroso o ad un bianco frizzante. Evitate di scegliere un vino rosso, che potrete usare meglio per un classico come la salsiccia al vino, per restare "in tema".

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Hautes Alpes e Piemonte: "cugini vicini" anche nei gusti

Si può osare e stravolgere un classico come birra e salsiccia? Apparentemente queste sembrerebbero normali salsicce con cavolo cappuccio, eppure... c'è un piccolo tocco esotico, ma non troppo. Quando le materie prime sono d'ottima qualità la semplicità e il rispetto della tradizione della ricetta è quasi d'obbligo, perciò mi sono concessa una piccolissima aggiunta a un classico della cucina di montagna.

ingredienti

- salsiccia di maiale (senza spezie, solo ottima carne, sale e pepe)

- cavolo cappuccio

- aglio

- olio EVO

- sale

- garam masala

- birra (io ho usato una birra artigianale ambrata dall'aroma fruttato, ricca di spezie come lo

  zenzero fresco, il coriandolo, il cardamomo...)

preparazione

Iniziate con lo stappare la vostra birra e, dopo l'assaggio di rito, tenetene da parte un po'.

Tagliate finemente qualche foglia di cavolo cappuccio, che avrete precedentemente lavato, e ponete il trito in una pentola (o casseruola) insieme all'olio e ad uno spicchio d'aglio tagliato sottile. Salate, aggiungete un pizzico di garam masala e iniziate a far appassire, rigirando con un cucchiaio di legno. Adagiate sul letto di verdura la salsiccia e pungetela in più punti con i rebbi di una forchetta. Fate cuocere alcuni minuti a fuoco moderato rigirando delicatamente, quindi alzate la fiamma e versate un po' della birra che avevate tenuto da parte. Continuate la cottura a fuoco moderato, chiudete qualche istante col coperchio per dare maggior umidità e morbidezza, quindi proseguite a pentola scoperta fino a completa cottura della carne, avendo cura di continuare a rigirarla delicatamente. Servite il tutto molto caldo accompagnandolo con qualche fetta di pane fresco e la birra che avrete usato in cottura.

un consiglio

Scegliete una birra ambrata e speziata, ma se proprio (disgraziatamente per voi) non amate la birra, scegliete in alternativa un vino rosso non eccessivamente corposo, ma nemmeno un novello. Una buona scelta potrebbe essere del grignolino d'Asti. Oppure stravolgete il tutto e optate per un bianco liquoroso o molto fruttato.

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polenta e baccalà

Ora che inizia ad arrivare il freddo vi propongo un altro piatto della tradizione: polenta e baccalà come lo faceva (e lo fa ancora) mia nonna. Essendo d'origine istriana, per mia nonna il baccalà in realtà è lo stoccafisso, ma se aveste difficoltà a reperirlo potete usare anche il baccalà, avendo cura di eliminare la pelle del pesce, che nella versione sotto sale non è più utilizzabile (a meno che non amiate sapori eccessivamente forti).

ingredienti

Dosi per 4-5 persone:


per la polenta:                                                                               per il baccalà:

- 5oog di farina di mais bramata                                                   - 1 stoccafisso

- 2l d'acqua                                                                                   - latte

- sale                                                                                             - sale

                                                                                                      - pepe

                                                                                                      - olio EVO (tanto quanto il      

                                                                                                        peso del pesce)

procedimento

Sia che usiate il baccalà, sia che abbiate trovato lo stoccafisso dovete mettere a mollo nell'acqua il pesce per almeno 2-3 giorni, avendo cura di cambiare l'acqua tre volte al giorno. Nel caso dello stoccafisso, essendo molto secco e duro, dovrete ammorbidirlo battendolo coll'apposito martello di legno oppure affidarvi a sistemi più "tecnologici" come presse o simili che il venditore stesso provvederà ad utilizzare prima della vendita del prodotto.

Una volta pronto all'uso, il pesce va lavorato "a caldo", quindi mettetelo a bollire per 5-10 minuti nell'acqua, scolatelo bene, eliminate con pazienza tutte le "spine" (concedetemi l'uso di questo termine... è pur sempre la ricetta di mia nonna!), quindi mettetelo in una pentola con olio già tiepido e pepe. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno e aggiungete olio finchè non si ammorbidisce e forma una sorta di mousse. A questo punto potete aggiungere un po' di latte bollente ed aggiustare di sale.

Servitelo caldo con la polenta preparata facendo cuocere la farina di mais nell'acqua bollente salata fino ad ottenere una consistenza tale da poterne ricavare delle fette a mo' di torta, come nella foto.

un consiglio

Le dosi generose di olio EVO possono venire ridotte a vostro piacimento, e se il pesce non risultasse abbastanza morbido potete usare più latte. Ai tempi dei nonni e dei bisnonni l'unico modo per ottenere questa mousse di pesce era la forza delle braccia nel girare il lungo cucchiaio di legno... oggi se non doveste riuscire potreste ricorrere all'aiuto del mixer (non ditelo a mia nonna, però!). Io comunque preferisco il metodo tradizionale... si fa più fatica ma la soddisfazione è grande.

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Saraceno vs freddo

Eccomi qui con la prima ricetta dalla trasferta alpina! Quale ingrediente migliore del grano saraceno per iniziare? Siamo in autunno, fa freddo e allora... il saraceno è proprio l'ideale per scaldarci! La ricetta è molto semplice e golosa. Persino il micio si è mostrato interessato mentre cucinavo!

ingredienti

Dose per 2/3 persone:

- 1 bicchiere di grano saraceno

- 2 bicchieri d'acqua

- olio EVO

- 1/2 cipolla bionda

- sale

- salsa di soia

- un pizzico di zenzero in polvere

- un pizzico di garam masala

- un cucchiaino di curry in polvere

- 1/4 di cavolfiore cotto a vapore

- una spolverata di pecorino sardo semistagionato (oppure mandorle e nocciole tritate nella versione vegan)


preparazione

Se come me non avete sotto mano del saraceno tostato, fate tostare il saraceno ancora verde in poco olio EVO. Una volta pronto il saraceno assume il caratteristico color nocciola e sprigiona un piacevole profumo. Mettetelo a cuocere in pentola con il doppio del suo volume di acqua e un po' di sale, col coperchio e a fuoco basso (dopo il primo bollore). Iniziate a far appassire la cipolla tagliata sottile con un filo d'olio EVO e un pizzico di sale e aggiungete il saraceno e il cavolfiore. Aggiungete le spezie e continuate a rimestare con un cucchiaio di legno finchè la cipolla si ammorbidisce, quindi spegnete e lasciate ancora qualche minuto in pentola prima d'impiattare. Servite con una pioggia di pecorino o, se preferite la versione vegana, con un trito di mandorle e nocciole. 

un consiglio

Se preferite una consistenza più croccante, una volta cotto ponete il saraceno a gratinare in forno col formaggio (o il trito di frutta secca) per pochi istanti.

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tartufi da sogno

Oggi avevo voglia di tartufi e così ho deciso di fare qualche variante al classico...

ingredienti

100g di cioccolato al latte

100g di cioccolato fondente

100g di cioccolato bianco

50g di burro

25g di zucchero

125g di panna

1/2 cucchiaino di polvere di vaniglia bourbon

25g di cacao amaro in polvere

un cucchiaio di cocco in scaglie

un bicchierino di rum


preparazione

Tritate il cioccolato al latte e mettetelo da parte in una ciotola. Nel frattempo mettete 1/3 della panna, del burro, dello zucchero e della vaniglia in un tegamino e portate ad ebollizione. Appena il composto raggiunge il bollore toglietelo dal fuoco, aggiungetevi il cioccolato e mescolate fino a scioglierlo completamente, quindi lasciate raffreddare il tutto. Ripetete l'operazione con il cioccolato fondente e con quello al latte. A composto freddo, aggiungete il rum alla crema ottenuta col cioccolato al latte. Ponete le tre creme in frigorifero per almeno 40 minuti. Trascorso il tempo, prelevate con un cucchiaino piccole quantità di crema, formatene delle palline con le mani, quindi fatele rotolare nel cacao in polvere (quelle col cioccolato bianco passatele invece nel cocco). Rimettete in frigorifero per almeno 3 ore e servite i vostri tartufi.  

un consiglio

Le feste si avvicinano... che ne dite di preparare alcuni di questi deliziosi tartufi e di confezionarli con dei sacchetti trasparenti per farne dei dolci pensierini da regalare agli amici?

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Profumo di montagna

Oggi vi propongo un classico della cucina di montagna. Immaginate uno chalet immerso nella neve, all'interno il camino acceso emana un piacevole tepore e dalla cucina arriva una fragranza avvolgente... le mie torte salate stanno cuocendo nel forno a legna. Il tempo di stappare una bottiglia di un buon rosso e...

ingredienti

250g di farina di farro

150g di burro

400g di funghi (o di topinambur)

1 spicchio d'aglio

1 mazzetto di prezzemolo

50g di formaggio stagionato

1 cucchiaino di sale

50g di panna

vino bianco secco

preparazione

Mettete la farina a fontana sul vostro tavolo da lavoro, spolverizzate con una presa di sale (circa un cucchiaino) e mettete nell'incavo al centro 120g di burro a fiocchetti e un po' d'acqua. Lavorate l'impasto delicatamente, con la punta delle dita, aggiungendo a poco a poco altra acqua, fino ad ottenere una pasta consistente ed elastica. Fatene un panetto, avvolgetelo in un telo e lasciatelo riposare per mezz'ora al fresco (nella parte bassa del frigorifero).

Nel frattempo spazzolate i funghi con l'apposita spazzolina, dopo aver tagliato la parte terrosa del gambo (o pelate i topinambur), lavateli, asciugateli e tagliateli finemente. Tritate l'aglio e mettetelo a rosolare in padella col burro rimasto e i funghi (o i topinambur), rigirandoli a lungo. Sfumate col vino bianco a fuoco vivo fino ad asciugare l'acqua di vegetazione.

Salate e fate cuocere per altri 15 minuti, a fuoco più basso. Toglieteli dal fuoco e unite il formaggio grattugiato e la panna.

Prendete dal frigo il panetto di pasta e con un mattarello stendetelo e rivestite una tortiera a cerniera (precedentemente imburrata e infarinata). Coprite il fondo, che avrete bucherellato con una forchetta, con della carta stagnola su cui adagerete dei ceci. Infornate per 10-15 minuti a 180°, in modo da cuocere parzialmente la pasta.

Togliete ceci e stagnola e versate il ripieno, quindi rimettete in forno a cuocere per altri 40-45 minuti. Sfornate e lasciate 5 minuti nella tortiera, quindi aprite la cerniera e servite la vostra torta ancora calda.

un consiglio

Abbinate a queste torte del vino rosso corposo o una birra del tipo strong ale.

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Nostalgia di sapori antichi

Quando ero piccina mangiavo molto spesso a casa dei nonni. Si sa, generalmente i nonni sono più permissivi dei genitori. Con le nonne (e la bisnonna!) ho potuto così iniziare a sporcarmi le mani di farina, con la zia ho imparato a riconoscere il pesce... tutti gli anziani di famiglia mi hanno passato un po' del loro sapere sul cibo.

 

Certi profumi e gusti "vissuti" da bambina hanno fatto di me l'appassionata di alimentazione che sono oggi. Per me il cibo rappresenta anche un veicolo per conoscere persone e culture.

 

Questa notte tuttavia riflettevo sul fatto che certi cibi sono per me fonte di ricordi molto intimi e, come le "petite Madeleine" di Proust, sono un tramite per rituffarmi nel mio passato e quindi per accedere ad una parte di me bambina. Ma quali sono questi cibi?

 

Un piatto che al solo sentirne il profumo mi riporta immediatamente a casa dei miei nonni è indubbiamente il gulash con patate. Ora mia nonna paterna lo faceva leggermente diverso da quello di mia nonna materna e da quello della zia, ecc., ma tutte loro partivano dalla medesima tradizione. Essendo infatti tutta la mia famiglia d'origine istriana, la cucina di quei luoghi affonda spesso e volentieri nelle radici austro-ungheresi. Nel caso del gulash questa derivazione è particolarmente palese. Tuttavia oggi, quando lo preparo, non posso non tener conto dell'esperienza vissuta da adulta e alla ricetta delle nonne unisco quella di un amico transilvano conosciuto all'epoca dell'università. Il risultato è un gulash con paprika dolce e piccante, ma anche pomodoro. La cottura lenta nella pentola di pietra ollare conferisce una consistenza meravigliosa a questo piatto e mi permette di dedicarmi ad altro mentre la casa si inebria del suo profumo.

 

Come avrete notato è un piatto a base di carne. Ebbene... il fatto che non ne mangi molta non significa che non la sappia cucinare! Ciò che facevano i nostri bisnonni era saggio: limitavano il consumo di carne a determinati periodi. Certo, per loro era principalmente una questione economica, ma sapevano bene che l'eccesso poteva creare problemi e avevano rispetto per le bestie che allevavano e per quelle che periodicamente uccidevano per mangiarle, perchè sapevano che l'equilibrio con la terra era importante, se volevano sopravvivere. Bisognerebbe tornare ad avere quel tipo di contatto e di rispetto, evitando sprechi ed eccessi. Come dice spesso Mauro Corona nella vita è come nella scultura... bisogna togliere. Togliendo il superfluo potremo tornare al cuore delle nostre origini e di noi stessi ed apprezzare piaceri semplici e antichi.

ingredienti

Dosi per 4 persone:

700g di polpa di manzo

180g di cipolle

1 spicchio d'aglio

paprika dolce

paprika piccante

300g di pomodori pelati

250g di patate

sale

olio EVO

qualche foglia di alloro

vino rosso

preparazione

Tagliate la carne a pezzi non troppo piccoli, affettate le cipolle finemente e fate dorare il tutto in padella con dell'olio EVO. Unite il sale, la paprika e l'alloro. Fate sfumare con un bicchiere generoso di vino rosso a fuoco vivo, quindi trasferite il tutto in un tegame di pietra o di altro materiale adatto alle cotture lunghe. Unite i pelati, coprite e lasciate cuocere a fuoco lentissimo per almeno due ore. Unite le patate, che avrete pelato, lavato e tagliato a tocchetti, e continuate la cottura fino a che le patate non saranno della giusta consistenza. La carne deve sfaldarsi facilmente, ma deve mantenere una certa consistenza. Servite il gulash bollente accompagnato dal vino usato nella cottura o da una birra ambrata ad alta fermentazione. 

una precisazione

Il gulash in origine era una zuppa dei mandriani, prevedeva l'uso dello strutto al posto dell'olio EVO e il colore rosso era dato dall'impiego considerevole di paprika. La versione che vi ho proposto io è quella un po' più "mediterranea" che preparava mia nonna.

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