Un altro ricordo d'infanzia: polenta e ciocche

 

Eccomi di nuovo alle prese con la preparazione di un piatto che profuma d'infanzia e, più di ogni altro, di Istria. Ho ricordi molto labili della terra d'origine della mia famiglia, perchè ci sono stata solo quando ero molto piccola, ma alcune immagini e profumi sono rimasti inspiegabilmente vividi nella mia memoria. Ad esempio ricordo un piatto di polenta e ciocche mangiato con gusto a casa di mia zia Nanda, tra lo stupore divertito di alcuni adulti a me sconosciuti che non credevano possibile che una bimba fosse così ghiotta di un cibo decisamente particolare. I bambini non sanno mentire, specialmente a tavola, quindi era palese a tutti i commensali che il mio entusiasmo fosse sincero e tutti mostrarono viva approvazione, anche chi non apprezzava quanto me consistenza e sapore delle ciocche. Eh già, perchè con le lumache è così, o le adori o proprio non riesci a mangiarle. E' una questione di gusti e di rapporto con determinate consistenze.

 

 

Dal momento che ho trovato delle ottime lumache in un allevamento gestito da Vito Miolla e Marilena Fienga, una coppia molto simpatica che vive in Sardegna, sull'isola di San Pietro, proprio di fronte all'isola di Sant'Antioco, quella dove io abito ora, dopo aver provato la loro crema Tabarchelix a base di bava di lumaca e aver gustato una loro qualità di lumache abbastanza grosse da poterle preparare ripiene col burro, alla francese, per la cui ricetta vi rimando al mio vecchio post, ho deciso di scegliere delle lumache da un calibro minore, ma non le più piccole in vendita presso il loro allevamento, chè non sarebbero state adatte, e ho iniziato a prepararle per il sugo. Per cercare di riprodurre un sugo che fosse il più vicino possibile a quello della mia infanzia, per prima cosa ho telefonato a mia zia Maria e a mia nonna Mariucci, ho fatto tesoro delle loro indicazioni e ho creato la mia versione.

 

 

Per prima cosa ho messo a bollire le lumache (non ho avuto bisogno di "spurgarle" perchè me le hanno vendute già pronte). Una volta sbollentate le ho scolate e, armata di un ago, le ho sfilate una ad una del loro guscio, proprio come facevo con la mia bisnonna da piccola, io e lei sedute vicine sul balcone di casa di mia nonna a Torino. Ho provato a coinvolgere la biondina (mia figlia Iside), ma lei ha trovato l'operazione troppo noiosa e mi ha abbondonata alla terza lumaca! Beh, bisogna capirla, non è proprio come usare un mestolo di legno per preparare una torta! Ad ogni modo non mi sono persa d'animo e ho continuato da sola. Una volta sgusciate e pulite dell'intestino, ho messo le lumache in un tegame col sale ed ho iniziato a "massaggiarle", facendole schiumare il più possibile.

 

 

Dopo qualche minuto le ho sciacquate e quindi le ho messe a soffriggere con la cipolla nell'olio EVO.

 

 

Ho aggiunto della passata di pomodoro e ho continuato la cottura, a fuoco lento. Ho preso tre foglie di alloro dal mio albero, un rametto di rosmarino, li ho legati insieme e li ho aggiunti al sugo, togliendoli non appena si è iniziato a sentire il loro profumo, per evitare che diventassero troppo "invadenti".

 

 

Ho pulito e tagliato l'aglio e l'ho aggiunto al sugo, ho aggiustato di sale e ho continuato la cottura. Mia nonna Mariucci aggiunge un cucchiaiono di farina bianca per rendere più denso il sugo e un cucchiaio di aceto bianco e lascia cuocere il sugo per massimo venti minuti, mentre mia cugina aggiunge carote e sedano e cuoce il sugo più a lungo. Io ho aggiunto una lacrima di vino bianco e ho lasciato cuocere molto lentamente il sugo durante tutto il tempo di cottura della polenta, per servirli poi insieme.

 

 

 

Qui vedete una polenta molto morbida, perchè a mio marito piace così, ma io ricordo che da piccola la mangiavo decisamente più compatta, tuttavia credo che con questo sugo possa andar bene anche nella versione più "molisina", come direbbe mia bisnonna. Buon appetito dunque e non dimenticatevi di abbinare un buon vino a questo goloso primo piatto! Io vi consiglio un bianco aromatico, ma anche qualche bollicina non ci starebbe male.

 

 

 

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