Mauritania, tradizione e innovazione nel Sulcis.

 

Oggi vi parlo di una piccola azienda a conduzione famigliare che lavora gli insaccati nel Sulcis, un territorio a sud della Sardegna: la Mauritania, di Stefano Pinna.

 

 

Quando sono entrara nel laboratorio stavano preparando delle salsicce, quindi ho potuto vedere tutto il processo, dalla macinazione delle carni alla chiusura del budello. A parte la cura dei dettagli e l'attenzione all'igiene, che indubbiamente rassicura molto, nonchè la qualità delle carni, ciò che mi ha maggiormente colpito è stato, mentre mi mostravano le spezie che di volta in volta vengono utilizzate nelle preparazioni, il profumo dato dalla loro qualità. Per ogni loro prodotto, infatti, utilizzano una miscela di spezie specifica, che varia in consistenza e quantità a seconda del tipo di carne e di preparazione. In alcuni casi sarà necessario utilizzare una sorta di polvere finissima, in altri saranno maggiormente riconoscibili le varie droghe impiegate, in quanto il trito sarà meno fine e di più alta qualità. Anche l'aglio è di qualità superiore e viene utilizzato fresco, non essiccato o disidratato. Tutta questa cura nella scelta delle materie prime in generale e delle spezie in particolare rende i loro prodotti assai gustosi e differenti dal solito.

 

 

Uno di essi, in particolare, l'ho trovato molto interessante. Per quanto riescano a produrre una bresaola tradizionale assai gustosa, che vi farà venir voglia di gustarla senza nemmeno condirla, se volete provare qualcosa di totalmente diverso e decisamente gourmant, dovete assaggiare la loro bresaola di pecora. Avete capito bene, si tratta di un prodotto che conosce tutte le normali fasi di preparazione della bresaola tradizionale così come la conosciamo, ma la carne utilizzata è quella dell'ovino più rappresentativo della sardegna. La combinazione di questo tipo di carne, di per sè molto gustosa, e la sapiente scelta di spezie che ne vanno ad esaltare le migliori caratteristiche, rende questa bresaola unica nel suo genere. Gustata semplicemente con dell'olio extra vergine d'oliva, meglio se novello, accompagnata da qualche fetta di civraxiu, il pane tipico della sardegna, realizzato in forno a legna con semola di grano e pasta madre, la bresaola di pecora è una scoperta adatta anche ai palati più esigenti. Non è un caso, del resto, che il prosciutto di pecora prodotto dalla Mauritania abbia ricevuto un grande consenso di pubblico a Dubai, dove è possibile acquistarlo presso quella che è considerata come una delle più grandi formaggerie al mondo sita all'interno della Galleria Lafayette.

 

 

Come dicevo prima, l'attenzione all'igiene è considerata conditio sine qua non per questa famiglia così attenta alla qualità. Ci sono infatti due differenti frighi per le diverse tipologie di carni in arrivo, la struttura del laboratorio è tale da permettere un percorso delle carni studiato per evitare ogni rischio di contaminazione. La qualità dei prodotti è data anche a partire dalla materia prima, di cui si segue tutta la filiera di produzione, a partire dall'allevatore che viene selezionato in base a standard ben definiti che riguardano la scelta dell'alimentazione degli animali, la gestione degli stessi in condizioni ottimali di salute ed infine viene posta molta attenzione anche al processo di macellazione. I capi scelti per la produzione dei lavorati vengono infatti condotti al macello in modo da evitare quanto più possibile situazioni di stress. Questo comporta, ad esempio, anche la scelta di non far passare troppo tempo dal momento del trasporto degli animali al macello e la loro effettiva macellazione, motivo per cui è lo stesso Stefano ad effettuare il trasporto, avendo provveduto a conseguire l'abilitazione richiesta per tale compito. Tutto è pensato per fare in modo che questa delicata fase avvenga nel modo meno traumatico possibile per gli animali, che avranno per questo motivo una fine meno dolorosa e ciò, oltre all'aspetto prettamente morale di rispetto degli animali stessi, permetterà una miglior resa del prodotto finale, dal momento che la qualità delle carni sarà migliore anche grazie al minor stress subito.

 

 

La passione per il proprio lavoro che contraddistingue questa infaticabile famiglia si traduce in qualità dei loro lavorati, collocati in un territorio ancora poco conosciuto, rispetto al resto della sardegna, dal punto di vista enogastronomico e che merita, invece, una maggiore valorizzazione per la qualità dei prodotti che offre.

 

 

 

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