Iginio Massari al gourmet food festival di Torino

 

Fondatore dell'Accademia dei Maestri Pasticceri italiani, allenatore e presidente della squadra italiana che ha vinto più volte la Coppa del Mondo di pasticceria, titolare della pasticceria Veneto, Dottore Honoris Causa in scienze culinarie alla St. George University di Bruxelles, Iginio Massari è un'icona della pasticceria italiana. Attento ai dettagli, alla chimica che regola i passaggi della realizzazione dei dolci, il grande pasticcere riconosce tuttavia che "i dolci dei sentimenti stanno per essere soppiantati dai dolci dei social". Il suo dolce dei sentimenti è la millefoglie che preparava sua mamma, di cui non riesce a riprodurre la bontà della crema. Forse perchè, come Obelix cadde da piccolo nella pozione magica lui cadde in una bacinella di crema di vaniglia con profumo di cannella e caffè, la sua vita è all'insegna della pasticceria. Nonostante sia sensibile a particolari gusti, tuttavia, non dichiara d'avere un dolce preferito poichè ritiene sia il più grosso errore, per un professionista, fare i dolci che piacciono a lui. Il dolce dei sentimenti a dire di Massari, crea confusione, non permette di restare obiettivi, come nel caso di una concorrente di un programma a cui partecipò in qualità di giudice, che gli presentò il dolce che per lei rappresentava la sua infanzia, esaltandolo per il gusto a suo dire eccelso, ma che, tuttavia, all'assaggio del maestro risultò addirittura immangiabile.

 

Per ridimensionare il concetto di dolce casalingo non a caso per questo suo intervento al gourmet food festival di Torino Massari scelse due classici: il plum cake e la crostata, per sfatare il mito della semplicità di tali dolci, che invece hanno regole ben precise, che se vengono rispettate fanno la differenza tra un dolce casalingo di qualità ed un'idea grossolana di dolce improvvisato "a occhio". Ogni dettaglio ha infatti una motivazione scientifica, come ad esempio la griglia di pasta che si mette sopra la crostata, che quando il dolce cuoce produce vapore evitando di far scaldare la confettura oltre i 90°.

 

 

 

"Per fare il cibo bisogna avere conoscenza di quello che si utilizza e perchè lo si utilizza". Ad esempio, per fare il panettone, il dolce a suo dire più difficile per un pasticcere, "bisogna dominare la natura della fermentazione", che avviene in tre modi diversi, attraverso gli enzimi, i lieviti e la lievitazione del vapore. Mentre il pandoro lievita cinque volte il suo volume iniziale, il panettone lievita solamente tre volte il suo volume iniziale, perchè contiene prodotti in sospensione al 20% (canditi, uvetta).

 

Oltre alla chimica anche la storia ci può aiutare a comprendere la natura di alcuni prodotti alimentari. Ad esempio, la baguette è stata inventata in tempi di carestia dai panettieri francesi che potevano cuocere in minor tempo, e quindi usando meno legna, la medesima grandezza di pane, con una forma differente rispetto alla pagnotta. Se poi, ancora a titolo di esempio, ci si chiede come mai le mousse e le creme bavaresi abbiano avuto maggior successo nelle pasticcerie dopo gli anni sessanta basta pensare che prima di allora le pasticcerie non avevano frigoriferi in grado di refrigerare a 4°.

 

 

Cura dei dettagli, conoscenze tecniche, attenzione ai gusti della clientela. Tutto questo non basta ancora a definire questo uomo d'altri tempi ben ambientato nella modernità. Ciò che meglio di tutto ci fa capire chi è Iginio Massari è la descrizione che fornisce lui stesso del proprio lavoro: "io faccio i dolci della trasgressione, non c'è progresso senza un po' di trasgressione". Dunque, forte della sua conoscenza e della sua tecnica, si mette in gioco creando qualcosa di nuovo, rischiando, investendo nell'innovazione, senza accontentarsi di "vivere di rendita" restando fermo ai suoi classici d'intramontabile perfezione. Uno spirito libero, che continua ad osare e a vivere immerso nel regno del dolce, andando in laboratorio in piena notte, se un dolce lo richiede, come il giorno del suo intervento al gourmet food festival, impegnato nella realizzazione di dolci d'altissima qualità, per i quali ha richieste di una portata tale che riesce a soddisfare solo al 20%, osannato da folle di fans cui non si sottrae, arrivando a perdere treni e coincidenze per non negare una foto o un autografo a chi glielo chiede.

 

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