La sfogliatella Santarosa, un dolce antico da gustare con tutti i sensi.

 

Un altro evento del gourmet food festival, che si è svolto al Lingotto Fiere di Torino dal 17 al 19 novembre scorsi, che mi ha particolarmente colpita è stato quello denominato "Sua Maestà Sfogliatella dei Fratelli Pansa". La sfogliatella Santarosa nasce nel monastero Santarosa, da un'esigenza di ottimizzare le risorse che spinse la madre superiora a riciclare alcuni ingredienti avanzati da infusioni o altre preparazioni prodotte nel monastero. Dalla capacità di quella religiosa nacque questa antica delizia.

 

La lavorazione di questo dolce prevede la realizzazione di tre fasi diverse e complementari tra loro: la sfoglia esterna, detta "tappo", il ripieno, con cui verrà farcito il tappo e con esso cotto in forno, ed infine la crema pasticcera, che fungerà da sigillo esterno a questa croccante delizia.

 

Per poter gustare al meglio questo dolce, va rispettata la giusta temperatura. Quando esce dal forno la sfogliatella "chiacchiera", in quanto la sua sfoglia è fragrante, croccante, ma bisogna aspettare che si raffreddi un po' poichè l'eccessivo calore ne falserebbe il gusto. Un dolce molto complesso nella sua preparazione, dove la qualità degli ingredienti, dalla ricotta ai canditi d'arancia (che la pasticceria Pansa produce dai propri agrumi) e la maestria nella preparazione sono fondamentali per la sua riuscita, una delizia per gli occhi, le orecchie e il gusto, gradevole anche al tatto e dal profumo inebriante. Un'esperienza sensoriale unica, da vivere possibilmente all'interno del locale storico di Amalfi, dove la Pasticceria Pansa è un'istituzione dal 1830.

 

 

In occasione della degustazione di questo dolce, al gourmet food festival è stato abbinato il Moscatello di Taggia, un dolce prodotto dei vigneti del ponente ligure, che già nel medioevo veniva apprezzato, tanto da essere definito "il nettare degli Dei, il vino dei Papi, il vino dei Re".

 

 

Se questo vino dalle caratteristiche sorprendenti è oggi un'eccellente e preziosa realtà della viticultura ligure è grazie alla passione di alcuni produttori, che sono andati alla ricerca delle piante originarie, ancora superstiti sul territorio, le hanno studiate per dieci anni, coinvolgendo anche l'Università di Torino e il CNR di Grugliasco, riuscendo a moltiplicare la varietà originale. Una volta riprodotte, le nuove piante sono state messe a dimora dai produttori, che hanno creato a tal scopo un'associazione, dandosi come obiettivo la qualità del vino ottenuto da quei vitigni, seguendo un rigido disciplinare di produzione e sottoponendosi ad accurati controlli. Il risultato è stato l'eccellenza innegabile del moscatello.

 

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