Incontri interessanti al gourmet food festival: Lorenzo Lerda e i suoi lievitati.

 

Il primo evento che ho seguito durante il gourmet food festival che si è svolto al Lingotto Fiere di Torino dal 17 al 19 novembre scorsi è stato quello nella sezione dedicata a "La dolce vita. Dal croissant al caffè" tenuto dal giovane pasticcere Lorenzo Lerda, dell'omonima pasticceria piemontese. E' stato interessante approfondire alcune differenze tra i cosiddetti "lievitati del mattino". In questa categoria, infatti, rientrano molti prodotti da forno, dal croissant alla pasta danese, ciascuno con ingredienti e tecniche differenti. Ogni pasticcere deve conoscere tali tecniche, che sono alla base della propria formazione accademica. Ad esempio quali farine usare a seconda del tipo di lievitato, in che dosi e con che tempi. Inoltre, ogni pasticcere vive e produce dolci in una realtà ben definita, che va considerata anche in laboratorio. Se, ad esempio, nella ricetta originale francese del croissant non vengono impiegate uova, ciò non toglie, tuttavia, che alcuni pasticceri italiani, come lo stesso Lorenzo, decidano di apporre modifiche anche sostanziali alla ricetta di base, per venire incontro a specifiche esigenze, basate sui gusti della propria clientela, che ad un prodotto molto "unto" e dall'aspetto caratteristico assai morbido, come quello originale francese, preferisce un lievitato molto più leggero e soffice, con alveolature evidenti nell'impasto.

 

 

I lievitati hanno vita molto breve, di massimo un giorno, dunque le realtà artigianali non saranno mai di grandi dimensioni. Importanza fondamentale, come ha sottolineato Lorenzo, oltre alle conoscenze tecniche, riveste la qualità degli ingredienti scelti, che nel caso della pasticceria Lerda sono legati al territorio. Celebre è infatti la loro farcitura di albicocche di Castiglione, utilizzata nei loro croissant "rivisitati" all'italiana. Sempre a partire da quel frutto vengono realizzati i canditi che impreziosiscono il panettone. Non aspettatevi tuttavia la consistenza "fastidiosa", caratteristica di alcuni canditi presenti in altri panettoni. Se assaggerete il panettone Lerda sarete convinti di gustare un dolce con ripieno di marmellata, che vi si scioglierà piacevolmente in bocca. Per poter gustare in tempo questa leccornia vi consiglio di prenotare il vostro panettone, poichè la scelta della pasticceria è quella di realizzare più infornate, in modo da poter offrire un prodotto fresco e di alta qualità per tutta la durata delle feste. Il panettone è il dolce che da più soddisfazione ad ogni pasticcere, tuttavia, come afferma Lorenzo e con lui molti pasticceri, tra cui anche il celebre Iginio Massari, è anche il più difficile. Ogni pasticcere resterà in ansia fino alla fine della preparazione di questo lievitato, ma una volta ottenuto il risultato atteso, ne andrà molto fiero. Sarà un caso che i nostri "cugini" d'oltralpe, i re della patisserie, amino così tanto questo dolce italiano? Nell'antica diatriba, infine, relativa alla scelta tra panettone e pandoro personalmente non ho dubbi: amo il panettone, almeno quanto lo amano i francesi! E poi è perfetto per l'ora del tè!

 

 

 

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