Mamma Fina: comfort o fusion food? L'innovazione dello chef Carlo Biggio affonda le radici nella tradizione calasettana.

 

Mi piace andare a scoprire eccellenze nel territorio per dar voce e risalto al lavoro di chi, mettendosi in gioco in prima persona, desidera investire per la riscoperta e la ripresa della tradizione, la valorizzazione delle richezze culturali ed enogastronomiche di cui è assai ricca l'Italia.

 

Sono entrata da Mamma Fina, una graziosa gastronomia che è un angolo di buona cucina della tradizione calasettana, dove il comfort food inizia fin dall'accoglienza al cliente. La conduzione famigliare ci fa sentire "accolti a casa", l'uso del dialetto e la goliardia, mai esagerata, caratterizzano l'approccio di una famiglia che ama cucinare per altre famiglie.

 

Eppure, osservando il locale, con la lavagna appesa all'esterno, su cui ogni giorno vengono scritti i piatti che verranno preparati, il logo, presente anche sulla porta, con l'immagine in forma di caricatura dei due fratelli Carlo (lo chef) e Carmelo (che si occupa principalmente di servire i clienti), la cura nei dettagli messa nell'arredo, nel packaging (in evoluzione, al passo con i tempi e i gusti attuali), nel parlare all'occorrenza inglese o spagnolo, carte vincenti per attrarre turisti stranieri oltre che italiani, non si fa nessuna fatica ad immaginare di vedere una filiale di Mamma Fina in città come Londra, Parigi, o metropoli americane e cinesi.

 

Che cosa, o meglio chi rende possibile quest'ottima gestione della tradizione in un'ottica moderna? Se la signora Fina è proprio la mamma le cui conoscenze e capacità di gestione costituiscono la tradizione, le radici da cui partire, lo chef Carlo Biggio, suo figlio, è ciò che permette tutto il lavoro di riscoperta e rispetto per i piatti antichi, in un'ottica moderna. Di ritorno dalla sua esperienza post scolastica all'estero (Irlanda, Spagna, Polonia), ma anche in Italia, in altre zone della sardegna e poi anche come personal chef su yacht privati, all'età di trent'anni Carlo decide di iniziare questa nuova avventura, con l'appoggio di tutta la famiglia.

Mamma Fina ha una gestione assai particolare. Non esistono ruoli definiti (chef, sous chef...), perchè tutti cucinano insieme come fossero a casa e i clienti possono osservarli, in quanto il locale è strutturato in modo che la cucina sia totalmente a vista. La scelta di ingredienti del territorio e d'ottima qualità e una predilezione particolare di Carlo per il pesce implica il fatto che, salvo il pilau e il cascà, posti come immancabili e sempre presenti in menù, ogni giorno vengano proposti piatti nuovi, studiati e preparati soprattutto in base al pescato fresco.

Ogni mattina il papà di Carlo raccoglie erbe selvatiche come il timo, l'origano, il rosmarino che verranno usate nei piatti. Non manca nemmeno una ricerca delle alghe del mediterraneo, che Carlo ha voluto reintrodurre, come era nella tradizione antica.

Pur essendo una gastronomia che pone l'accento sulla tradizione culinaria calasettana, troviamo tra i piatti cardine il cascà (un cous cous a base di carne di maiale, verdure e ceci) nella versione carlofortina, ovvero come lo prepara da sempre mamma Fina, che non a caso è originaria di Carloforte, la cittadina che sorge sull'isola di San Pietro, di fronte all'isola di Sant'Antioco, dove si trova invece Calasetta.

 

Da sempre Calasetta e Carloforte hanno un rapporto molto particolare, caratterizzato anche da piccoli screzi e atteggiamenti di rivalità tra due realtà molto simili. La lingua che si parla, i cibi della tradizione, così come i canti e i costumi sono infatti molto simili tra loro e assai differenti da quelli del resto della Sardegna. Questi due luoghi sono infatti legati dalla medesima storia, che li differenzia da quella sarda, a partire già dalla cittadina di Sant'Antioco, sull'omonima isola.

Carlo, sempre propenso a creare collaborazioni, come in caso di eventi con servizio catering organizzati insieme ad altri chef o locali della zona, sente forte il desiderio di rinascita del suo territorio, in particolare di Calasetta, e nell'intento di promuoverlo desidera sviluppare la cooperazione tra colleghi.

 

Proprio in quest'ottica nasce Insemme, un evento ideato e voluto da Carlo e dal suo amico e collega Luca Poma, chef del ristorante Da Vittorio di Carloforte, che ha visto recentemente calasettani e carlofortini insieme per la preservazione e la promozione della loro tradizione culturale ed enogastronomica, in una serata di allegra "casciandra" a Carloforte. E' stata un'occasione per cantare e mangiare insieme, alcuni anche indossando i loro abiti tradizionali, per la gioia di riunire le due comunità e mantenere vive le loro tradizioni, in un ambiente sereno e conviviale. Tra pochi giorni si replicherà a Calasetta.

 

In quell'occasione Carlo ha presentato uno dei due piatti cardine del Mamma Fina: il pilau (preparato nella versione riconosciuta come originale, ovvero la fregula sarda condita con un sugo di pomodoro in cui viene fatta cuocere la granseola) e i piedi di porco (un dolce calasettano con un impasto più morbido di quello carlofortino, che viene fritto e glassato con limone e zucchero).

Carlo tuttavia non si limita al repertorio della tradizione calasettana e spesso offre sue creazioni che, partendo dalla tradizione, unendo l'esperienza consolidata all'estero e l'innovazione data dal suo estro creativo, danno vita ad un tipo di cucina che ha caratteristiche del fusion style.

 

A breve sarà possibile gustare le prelibatezze di Carlo anche nella nuova sede di Cagliari del Mamma Fina (l'apertura è prevista tra fine aprile e inizio maggio), dove verrà ricreato il medesimo ambiente di Calasetta e si serviranno i due piatti cardine, pilau e cascà, oltre a quello che, soprattutto in base al pescato fresco, lo chef proporrà di giorno in giorno sulla lavagna.

 

In entrambe le sedi, accanto a piatti della tradizione come il tonno alla calasettana (in agrodolce) o il belu di tonno (lo stomaco del tonno condito con un sugo di pomodoro e patate), potreste trovare una frittura di pesce molto saporita e "asciutta" con una scelta di elementi non scontata, tra cui ad esempio la murena o i calamari. Potrete mangiare alcuni piatti preparati al momento e serviti direttamente dallo chef, che vi spiegherà ingredienti e preparazione. Oppure potrete decidere di prendere qualcosa di fresco da portarvi in spiaggia con la bag refrigerata, o ancora potreste veder arrivare a casa un'apecar Mamma Fina a consegnarvi prelibatezze ancora calde col servizio delivery (molto apprezzato dai clienti calasettani, tra cui anche alcuni anziani impossibilitati a raggiungere la gastronomia). Troverete una scelta di vini di Calasetta, ma anche altri vini sardi, italiani e una selezione di vini dall'estero, nella cantina in evoluzione selezionata da Carlo (che per poter meglio creare abbinamenti con i suoi piatti ha voluto seguire un corso da sommellier). Per gli appassionati di birra sono previste scelte tra alcune birre artigianali.

 

Infine, una curiosità dello chef. Alla domanda "Qual'è il piatto che preferisci, che più ti rimanda alla tua infanzia e vorresti far assaggiare a tuo figlio?" Carlo ha risposto il cascà, ovviamente nella versione di sua mamma, Mamma Fina!

 

In vista della nuova stagione estiva il raddoppio del Mamma Fina allieterà vecchi e nuovi clienti, che giorno per giorno avranno la possibilità di scoprire o rinnovare il loro amore per la cucina di Calasetta, contribuendo a ridare lustro e visibilità ad un meraviglioso angolo di questa incredibile isola italiana in cui alcuni, autoctoni o, come me, forestieri, hanno la fortuna e la gioia di vivere.

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Commenti: 1
  • #1

    Toni (lunedì, 13 febbraio 2017 11:21)

    Tradizione, qualità e amore, sono gli ingredienti fondamentali della cucina dello chef Carlo.