Un classico della cucina francese: escargots à la Bourguignonne.

-1kg di lumache di media grandezza (se trovate quelle grandi sappiate regolarvi per le proporzioni)

-acqua

-aceto

Per il beurre d'escargots:

-125g di burro

-1 scalogno

-2 spicchi d'aglio

-1 ciuffo di prezzemolo

-un pizzico di sale e di pepe nero

Per il brodo vegetale:

-1 carota

-1 gambo di sedano

-qualche gambo di prezzemolo

-1/2 bicchiere di vino bianco

-0.5l di acqua

Sbollentate le lumache (che avrete fatto spurgare un paio di giorni nel caso in cui non le aveste comprate già pronte all'uso) in acqua salata e aceto per 3 minuti.

Estraete le lumache dal guscio e lavatele sotto l'acqua corrente, eliminando così la bava e il budello.

Preparate un brodo vegetale con carota, sedano, gambi di prezzemolo e vino bianco.

Cuocete le lumache nel brodo per 1h30' a fuoco basso.

Lavate i gusci e poi metteteli a bollire in acqua e aceto per almeno 30', quindi asciugateli.

Tritate un po' di prezzemolo, l'aglio e lo scalogno e amalgamate il tutto al burro, che avrete lasciato ammorbidire, ottenendo una crema.

Una volta cotte le lumache reinseritele nei loro gusci, tappandoli uno ad uno con il burro che avete appena insaporito ed infornate a 170°/200° per circa 10', facendo attenzione poichè il burro non deve dorarsi.

Servite con del vino bianco o dello champagne assai fresco.