polenta e baccalà

Ora che inizia ad arrivare il freddo vi propongo un altro piatto della tradizione: polenta e baccalà come lo faceva (e lo fa ancora) mia nonna. Essendo d'origine istriana, per mia nonna il baccalà in realtà è lo stoccafisso, ma se aveste difficoltà a reperirlo potete usare anche il baccalà, avendo cura di eliminare la pelle del pesce, che nella versione sotto sale non è più utilizzabile (a meno che non amiate sapori eccessivamente forti).

ingredienti

Dosi per 4-5 persone:


per la polenta:                                                                               per il baccalà:

- 5oog di farina di mais bramata                                                   - 1 stoccafisso

- 2l d'acqua                                                                                   - latte

- sale                                                                                             - sale

                                                                                                      - pepe

                                                                                                      - olio EVO (tanto quanto il      

                                                                                                        peso del pesce)

procedimento

Sia che usiate il baccalà, sia che abbiate trovato lo stoccafisso dovete mettere a mollo nell'acqua il pesce per almeno 2-3 giorni, avendo cura di cambiare l'acqua tre volte al giorno. Nel caso dello stoccafisso, essendo molto secco e duro, dovrete ammorbidirlo battendolo coll'apposito martello di legno oppure affidarvi a sistemi più "tecnologici" come presse o simili che il venditore stesso provvederà ad utilizzare prima della vendita del prodotto.

Una volta pronto all'uso, il pesce va lavorato "a caldo", quindi mettetelo a bollire per 5-10 minuti nell'acqua, scolatelo bene, eliminate con pazienza tutte le "spine" (concedetemi l'uso di questo termine... è pur sempre la ricetta di mia nonna!), quindi mettetelo in una pentola con olio già tiepido e pepe. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno e aggiungete olio finchè non si ammorbidisce e forma una sorta di mousse. A questo punto potete aggiungere un po' di latte bollente ed aggiustare di sale.

Servitelo caldo con la polenta preparata facendo cuocere la farina di mais nell'acqua bollente salata fino ad ottenere una consistenza tale da poterne ricavare delle fette a mo' di torta, come nella foto.

un consiglio

Le dosi generose di olio EVO possono venire ridotte a vostro piacimento, e se il pesce non risultasse abbastanza morbido potete usare più latte. Ai tempi dei nonni e dei bisnonni l'unico modo per ottenere questa mousse di pesce era la forza delle braccia nel girare il lungo cucchiaio di legno... oggi se non doveste riuscire potreste ricorrere all'aiuto del mixer (non ditelo a mia nonna, però!). Io comunque preferisco il metodo tradizionale... si fa più fatica ma la soddisfazione è grande.

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