Nostalgia di sapori antichi

Quando ero piccina mangiavo molto spesso a casa dei nonni. Si sa, generalmente i nonni sono più permissivi dei genitori. Con le nonne (e la bisnonna!) ho potuto così iniziare a sporcarmi le mani di farina, con la zia ho imparato a riconoscere il pesce... tutti gli anziani di famiglia mi hanno passato un po' del loro sapere sul cibo.

 

Certi profumi e gusti "vissuti" da bambina hanno fatto di me l'appassionata di alimentazione che sono oggi. Per me il cibo rappresenta anche un veicolo per conoscere persone e culture.

 

Questa notte tuttavia riflettevo sul fatto che certi cibi sono per me fonte di ricordi molto intimi e, come le "petite Madeleine" di Proust, sono un tramite per rituffarmi nel mio passato e quindi per accedere ad una parte di me bambina. Ma quali sono questi cibi?

 

Un piatto che al solo sentirne il profumo mi riporta immediatamente a casa dei miei nonni è indubbiamente il gulash con patate. Ora mia nonna paterna lo faceva leggermente diverso da quello di mia nonna materna e da quello della zia, ecc., ma tutte loro partivano dalla medesima tradizione. Essendo infatti tutta la mia famiglia d'origine istriana, la cucina di quei luoghi affonda spesso e volentieri nelle radici austro-ungheresi. Nel caso del gulash questa derivazione è particolarmente palese. Tuttavia oggi, quando lo preparo, non posso non tener conto dell'esperienza vissuta da adulta e alla ricetta delle nonne unisco quella di un amico transilvano conosciuto all'epoca dell'università. Il risultato è un gulash con paprika dolce e piccante, ma anche pomodoro. La cottura lenta nella pentola di pietra ollare conferisce una consistenza meravigliosa a questo piatto e mi permette di dedicarmi ad altro mentre la casa si inebria del suo profumo.

 

Come avrete notato è un piatto a base di carne. Ebbene... il fatto che non ne mangi molta non significa che non la sappia cucinare! Ciò che facevano i nostri bisnonni era saggio: limitavano il consumo di carne a determinati periodi. Certo, per loro era principalmente una questione economica, ma sapevano bene che l'eccesso poteva creare problemi e avevano rispetto per le bestie che allevavano e per quelle che periodicamente uccidevano per mangiarle, perchè sapevano che l'equilibrio con la terra era importante, se volevano sopravvivere. Bisognerebbe tornare ad avere quel tipo di contatto e di rispetto, evitando sprechi ed eccessi. Come dice spesso Mauro Corona nella vita è come nella scultura... bisogna togliere. Togliendo il superfluo potremo tornare al cuore delle nostre origini e di noi stessi ed apprezzare piaceri semplici e antichi.

ingredienti

Dosi per 4 persone:

700g di polpa di manzo

180g di cipolle

1 spicchio d'aglio

paprika dolce

paprika piccante

300g di pomodori pelati

250g di patate

sale

olio EVO

qualche foglia di alloro

vino rosso

preparazione

Tagliate la carne a pezzi non troppo piccoli, affettate le cipolle finemente e fate dorare il tutto in padella con dell'olio EVO. Unite il sale, la paprika e l'alloro. Fate sfumare con un bicchiere generoso di vino rosso a fuoco vivo, quindi trasferite il tutto in un tegame di pietra o di altro materiale adatto alle cotture lunghe. Unite i pelati, coprite e lasciate cuocere a fuoco lentissimo per almeno due ore. Unite le patate, che avrete pelato, lavato e tagliato a tocchetti, e continuate la cottura fino a che le patate non saranno della giusta consistenza. La carne deve sfaldarsi facilmente, ma deve mantenere una certa consistenza. Servite il gulash bollente accompagnato dal vino usato nella cottura o da una birra ambrata ad alta fermentazione. 

una precisazione

Il gulash in origine era una zuppa dei mandriani, prevedeva l'uso dello strutto al posto dell'olio EVO e il colore rosso era dato dall'impiego considerevole di paprika. La versione che vi ho proposto io è quella un po' più "mediterranea" che preparava mia nonna.

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